——“滿漢全席”史釋
學界新論
作者：吳正格
從廚政層麵看，“滿漢全席”大致是“滿”在東北，“漢”在魯蘇川粵，“全”在九州，“席”在清代食俎中。然則，此席又與清王朝的政統密切相關，是清王朝的統治者們為治國安邦而施行“滿漢一體”之策的產物。從前清到清初、清中及清末，此席隨勢演繹的軌跡一直貫穿清王朝的始終，並羼雜著這個王朝從勃興到窳敗的斑跡。
滿漢通吃
“遼東”因《禹貢》所記“九州之東”而得名，即今遼寧大部。截至明末，這裏主要是漢人居住，其相貌、性格乃至口語、文字、文化傳統、風俗習慣等皆與滿人不同，兩族間也甚少往來，僅有貿易而已。自後金據有遼東（1619年）後，滿漢人形成了大範圍的雜居，相互間的接觸和交往也有了擴展和深入。努爾哈赤為要消解漢人對他的“入侵”抱有的敵對或抵觸情緒，出台了一攬子旨在強化“滿漢一體”的綏靖政策，如在政權機構中設漢大臣（與滿大臣數額對等）；將降金的明朝官、將編入漢八旗中，擔任各級額真（官銜）或委任為地方官；並多次頒告漢民要“各守舊業”，仍可照明製生活；因戰失散之財物，“皆令歸家查明，相聚給予”，等等。這些綏靖政策固然受製於強者為王的叢林法則，但曆史就是這樣走過來的。這裏，隻談在這樣的形勢背景下，滿、漢兩族是如何通吃的。
有一起“牛車事件”，發生在後金取沈陽、遼陽之後，由努爾哈赤親自斷案。事情的經過是：一夥蠻不講理的八旗兵帶著占領者的驕縱，強使一些漢人用他們的牛車為其運送糧草，事後不但不給勞務費，反而勒索這些漢人的財物。漢人們氣怒難忍，就去上告。事情傳到努爾哈赤的耳朵裏，他勃然大怒，嚴懲了這夥八旗兵。並於後金天命七年（1622）三月，就此事件下了一道“汗諭”：
上諭曾著滿漢人等合居一處，同食同住同耕。今聞滿洲人以漢人之牛車，執漢人令運糧草，並索取諸物。豈令漢人給滿洲為仆乎？因其遠道而來，無住所食糧耕田，固令爾等合居一處。自此以後，滿洲人與漢人合舍而居，計口合糧而食。所有田地，滿、漢人等務宜各自耕種。若滿洲人欺索漢人故違此諭，則漢人可扭告之於執法之官；而漢人亦不準因降此諭任意誣狂滿洲。寔因爾等，同為一帝之民故耳（《滿洲秘檔·太祖令滿漢人雜居》）。
這道“汗諭”很不簡單，是努爾哈赤將他的“滿漢一體”之策具體貫徹到民間生活當中，使遼東的滿漢人在抵牾的情形中都緩了幾口粗氣。由此，曾是“族各封閉”的這一方域，便開始出現“滿漢通吃”的現象。接著，努爾哈赤又有“汗諭”：“昔承平時，滿洲、漢人貿易往來，漢官員妻子及下人妻子等，不令見滿洲人，且不使滿洲人立於其門，或至無故亂打，輕視欺壓”，故“漢之小官及平人前往滿洲地方者，得任意徑入諸貝勒大臣之家，同席飲宴，盡禮相待”（《滿洲秘檔·跑冰戲》）。言外之意，漢之小官及平人尚可如此，漢之高官自然不在話下。這裏，且不說努爾哈赤的此番大度和寬容是假以人性化方式去夯實遼東政權的一種手段，但從中總能看出他要使滿漢人和衷共濟的心情。這道“汗諭”起了風生水起的作用，使滿漢官場的以宴互酬成為時尚。
由於前清社會有了滿漢通吃的現象，使得遼東就成為“滿漢全席”的起源地區。這一觀點，中國社科院的研究員洪光住先生曾作過補充，他說：“在清朝以前，滿菜和漢菜已經存在……在廣大城鄉間，特別是滿、漢共居地區，平常或節假的時候，滿人請漢人吃滿菜，漢人請滿人吃漢菜，或者滿、漢兩家各自拿自己的菜合桌共餐，成為小型滿漢席。所以，滿漢席在清朝以前已經存在是可信的。”〔1〕洪先生這裏所說的也是指後金據有遼東、又經皇太極在盛京建立清朝的前清時期。因為此前，大規模滿漢人共居的情狀還不存在。
清王朝有個遵循祖製的傳統。所以，努爾哈赤對“滿漢一體”、“滿漢通吃”的定策，就被後世清帝視為勃興、鞏固政權的一項國策，使得“滿漢全席”的“雛胎”便能在清入關後繼續在清宮光祿寺中“發育”。
滿席、漢席、上席、中席
清入關時，盛京皇宮的“滿漢通吃”的禦膳也被移至明宮，變成了改朝換代中的清宮禦膳。這裏，多爾袞起到的作用不可不提。他是努爾哈赤的十四子，六歲小順治的叔父，職位是攝政王，也就是代皇帝。他這種身份似與西周的姬旦（周公）類同。但他效仿姬旦重典治國，不大可能出於自身的史識和才學，而是因為有飽讀經書的漢臣範文程給他當參謀長。這裏隻說他製定的很能代表清王朝政治特征的一項典章製度——光祿寺宴製。
光祿寺是自北齊開始在皇宮中設立的官署名稱。寺置光祿卿，掌職宮殿門戶，兼掌皇室的膳事帳幕。唐以後，光祿寺成為專掌朝廷宴事的機構，承辦以皇帝名義舉辦的各類朝宴，光祿卿也成為專職膳官。由此，這個衙門就在宮裏頭定型了，改朝換代都沒有更名易職。清宮光祿寺始設於順治元年，即是多爾袞一進宮就著手設置的。雖然仍循明製，內瓤卻有變化。一是級別提升、官製有變：寺置管理事務大臣滿洲一人，以下的光祿卿、少卿和“四署一庫（大官署、珍饈署、良醞署、掌醢署、銀庫）的署正們，均為滿漢各一。二是宴製有變：製定出“滿席自一等至六等”、“漢席自一等至三等”，又有“上席、中席之分”三類〔2〕。這是多爾袞為適應清王朝將要統治全國的形勢，將努爾哈赤的“滿漢一體”、“滿漢通吃”的定策予以貫徹，並創造性地發展成為光祿寺的組織製度和宴事製度。
在清宮，習以保和殿下三階為界，階前稱外朝，階後稱內廷。內廷設有禦茶膳房，承供皇帝和皇室人員的日常膳、宴；光祿寺設在外朝，主要承供如前所說的三類朝宴。多有人以為“滿漢全席”是“清宮最高規格的禦宴”或“清宮國宴”，這就魯魚亥豕了。因為，光祿寺從無將滿、漢之饌合於一席的明舉，禦茶膳房亦無此為。這無非是要保持滿州至上和防範“漢化”。受掣於這種“以宴為政”之肘，清廷不會將滿漢共席之謂之舉明列於製。即便皇上要“滿漢合食”，也是緘默為之，更無人敢於道破去觸犯宮諱。光祿寺的宴分三類，也是受製於這種遊戲規則。
所以，“滿席”當然就被規定為最高規格的朝宴。“滿席”俗謂“餑餑席”，即席中隻有餑餑，沒有菜肴。滿人嗜麵，對麵食品統謂餑餑。這也有“餑餑祭”自古為滿洲習俗的原因。用餑餑祭神祭祖，祈意是神、祖嚐新，以保佑族泰家安、消災避禍。“餑餑祭”的曆史因垂諸久遠，使得滿人對餑餑的製法漸臻精巧。因而，以餑餑衍為“滿席”也是順理成章。“滿席”一等至三等的都是帝後妃嬪死後的奠筵。四等的才用於元旦、萬壽節、皇帝大婚或大軍凱旋。五等的是賜予西藏達賴喇嘛、班禪額爾德尼的貢使和下嫁外藩的公主及蒙古王公。六等的是賜予經筵講書、衍聖公來朝及各國貢使。每等“滿席”的銀價、用麵定額、品種、擺設高度等均有規定。如一等“滿席”用麵定額一百二十斤，席中有滿洲細點十種二十八盤，幹果十二盤，鮮果六盤，磚鹽一碟；陳設高度一尺五寸；每桌銀價八兩。二等“滿席”用麵定額一百斤，席中有滿洲細點九種二十盤（幹、鮮果品與一等席同）；陳設計高一尺四寸；每桌銀價七兩二錢三分四厘……〔3〕
“漢席”是明宮光祿寺的宴饌被保留的部分。我就奇怪，李自成攻破北京城時，崇禎的禦廚們為何未被大順軍的人馬刀槍嚇跑？而且，當多爾袞進宮時，仍能在膳房裏堅守崗位？是不是兩方交兵、不殺菜將軍，有這種不成文的規定？或是他們藝高膽大、有恃無恐？反正誰進了宮都得找俺們要飯吃，俺是禦廚俺怕誰！他們被返募到光祿寺操製“漢席”，我想那得多爾袞點頭的。“漢席”之類用於科考。一等“漢席”是賜予會試（禮部試）主考官和由舉中貢者，席中設鵝、鴨、雞、魚、豬肉等二十八碗，蒸食三碗，蔬食四碗。二等“漢席”是賜予同考官、監試禦史、提調官等，席中無鵝，其他與一等席同。三等“漢席”是賜予參與會試的禮部、光祿寺、鴻臚寺、太醫院等執事官，席中無鵝、鴨，其他與二等席同〔4〕。
“上席、中席”之類，看去名稱平平，卻是原明製中文進士的“思榮宴”、武進士的“會武宴”的代稱，因而比“漢席”規格高，可謂文政之宴。“上席”是賜予殿試主席大臣、讀卷執事官、三鼎甲及進士錄位靠前者；席中設寶裝一座，上飾寶座花一攢（似今席中的看盤）；用麵定額二斤八兩；有肉饌九碗，果實五盤，蒸食七盤（主食），蔬食四碟；矮桌設豬肉、羊肉各一方，魚一尾。“中席”是賜予錄位靠後的進士和鳴讚官等；用麵定額二斤；肉饌以下與“上席”同。此二席亦用於編纂實錄、會典等的開館日或告成日〔5〕。其實，這是潛在的“滿漢席”。因為席中的菜肴雖然是“漢席”內容，但“用麵定額”之記則有“滿席”特征，矮桌設的豬方、羊方是“大件”，有“舊金祭”的痕跡。這就很遊戲了。既為“滿漢席”，為避宮諱又不能明謂；可是，通過殿式的文進士或武進士卻是滿、漢皆有，還必得共席同酬，這是繞不開的國考之事。如何將此類席定名，並要與“滿席”、“漢席”對稱並列，我想多爾袞和範文程們要費番腦筋。思來想去，就囫圇出“上席、中席”。