而據中國疾病預防控製中心營養與食品安全所在今年年初的調查顯示，61.2%的調查對象知道我國成人每日推薦的食鹽攝入量為6克，83.2%的調查對象知道長期吃比較鹹的食物會增加高血壓的患病風險。
與之對應的另一個數字則讓人略感觸目驚心——我國居民每人每日食鹽攝入量平均為10.6克，遠超世衛組織推薦的食鹽日攝入量。
即便如此，鮮有人知道，低鹽飲食的控鹽手段並不需要直接從“食鹽”下手，若能降低醬油使用量，即可立竿見影達到效果。
4.【醬油的花樣】
我國市麵上絕大多數醬油的生產方法，簡單說就是把脫脂大豆和澱粉類物質弄熟，喂給微生物們吃。通過控製微生物生長的條件來調節它們最終消化的產物。最終的產物裏主要是穀氨酸和一些其他氨基酸提供鮮味。
中國目前絕大多數醬油生產隻用米曲黴，這種酶對蛋白質的分解較徹底。因為中國的醬油等級完全是由氨基酸含量來定的，其他菌種能增加香味，但對氨基酸含量的作用就有限，還提高了成本。
目前市場上還有一類醬油是號稱“古法釀造”，以和工業釀造醬油區別開來。從原理上來說，就是把發酵的時間放得更久，然後還要每天讓空氣裏的微生物落到醬缸裏參與發酵。因為每個地方的微生物都不同，所以不是所有地方都能這樣做。弄不好，裏麵混入了黃曲黴素就慘了。如果純粹遵照古法製造醬油，自然存在很大的安全問題，包括自己在家土法釀製醬油也是，而且也不見得能造出好味道來。
至於目前市麵上一些正規生產、具有一定品牌效應的所謂“古法釀造”醬油，實際上是采用了很多現代科技調製生產出來的，絕非完全照搬古法，是可以放心食用的。當然，對於特別“講究”的人來說，這並不能算作是純粹的“古法釀造”了。
和中國醬油生產主要食用米曲黴不同，現代日本醬油主要選取4種菌種生產——米曲黴、醬油曲黴、乳酸菌和酵母。因此日本醬油有更多口味，主要用於佐餐即食，和中國醬油主要用於烹飪有比較大的區別。醬油的使用和日本的飲食文化密切相關，是一種非常重要的調味品。據統計，日本人均醬油消費量為7.8升，每戶家庭(按3.3人計算)年均醬油消費量9升。當然，結果就是日本人均食鹽攝入量也遠超世衛組織推薦標準，和我國差不多。
所以，醬油作為一種調味品，主要是為了調味，口感是第一位的，營養價值可以忽略。如果隻是為了“美味”，那麼大可犧牲健康，蘸著醬油大吃特吃。
5.【專家建議】
哈佛醫學院和哈佛公共衛生學院的副教授Dariush Mozaffarian在接受媒體采訪時給出了如下建議：
大多數中高收入國家，鈉鹽主要來自加工食品和包裝食品——麵包、乳酪、加工肉類、罐頭食品以及其他包裝食品是鈉鹽的主要來源。鈉鹽主要用作防腐劑，以增加食品的保質期，而非單純用作調味。像中國和日本這些亞洲國家，大多數鈉鹽來自於烹飪時所使用的醬油和食鹽。這使得在亞洲地區控製鈉鹽攝入量會相對容易些，因為他們可以直接控製主要的攝入來源。
在中國，大多數鈉鹽的攝入都來源於烹調時用的食鹽和醬油，人們還是可以控製自己的鈉鹽攝入量。我的建議是，將食鹽和醬油使用量都減少一半，在一到兩周之內，這樣不僅僅會習慣了新口味，還會發現食物的味道更好了。之前天津在教育和政策方麵的努力（天津開展過低鈉鹽推廣項目，並編製宣傳手冊教育市民“少吃鹽、吃好鹽，預防高血壓”）充分說明，鈉鹽攝入量及其導致的高血壓情況，是能夠通過教育和政策明顯改善的。這些做法需要在全中國進行推廣實踐。（本文摘自果殼網，整理：顧罡）