偷飯的“小賊”們
鄉土文苑
作者：唐小為
韓劇裏說，韓國有“三大神偷”：偷青春的郎君、偷S型身材的孩子和偷米飯的醬螃蟹。頭兩種“小偷”沒啥特色，對時下的潮妻辣媽們也早已不大靈光了，唯有這排行老三的“小賊”，算得上是久經考驗的韓國造：五六月間的滿黃梭子蟹，鹽漬後，調入摻了作料的滾醬油湯。吃的時候，米飯盛進蟹殼，拌上蟹黃、醬汁，嘬一口蟹肉配一口飯，根本停不下來！
江浙一帶也嗜食生蟹，一般是加鹽加酒，佐以五花八門的輔料，短則“醉”幾小時，長則嗆十來天。對象也不限梭子蟹，近海灘塗的小螃蟹、陽澄湖大閘蟹，均照“醉”不誤。這類蟹肴自古有之：《齊民要術》裏不放酒而放蓼湯，借水蓼的辛辣味去腥；隋煬帝好甜，他的“鏤金龍鳳蟹”要先在糖水裏浸一宿才入鹽湯；《東京夢華錄》裏的“洗手蟹”調味更講究些，添了生薑、陳皮、花椒等香料；浦江吳氏的方子最粗獷，“糟、醋、酒、醬各一碗，蟹多，加鹽一碟”。
紅膏熗蟹揾米醋，是沿海居民的“大下飯”，可對付不了內陸人的舌尖。雲、貴、川、陝一帶，不少人連清蒸蝦蟹配薑醋都嫌有味兒，非擱花椒、辣椒爆炒不可，生醃的海物河鮮就更消受不了了。這跟許多兩廣人吃不了手抓羊肉是一個理兒，“水居者腥，肉攫者臊，草食者膻”，好哪一口跟小時候吹沒吹過海風、聞沒聞慣草甸子味兒大有關係。
西南地界土生土長的偷飯“小賊”另是一個路數。貴州“老幹媽”、重慶“飯遭殃”一類重油配辣子的雜拌醬，是他們走南闖北丟不下的小跟班。成都朋友去上海開會，對著一桌子本幫菜嘀咕：“這麼甜，老子嘴裏要齁出鳥來了！”宴席一散，直奔賓館，弄一碗方便麵拌上小半瓶“老幹媽”，才鎮得五髒六腑都平穩了。
這當然是出門在外不得已為之，川渝人屋裏的“小賊”們要溫和許多，比如泡菜。
四川泡菜和韓國泡菜不是一碼事兒。鹽不重，主要借花椒和白酒之力。名堂多：紅白胡蘿卜、黃瓜萵苣條、藕片豇豆角、卷心菜苤藍、辣椒、薑、蒜、藠頭。隻有你想不到的，沒有他們不敢泡的。我在峨眉山腳下吃過泡茄子，農家樂櫃台上，紅的、黃的、綠的、白的幾個大玻璃瓶擺在前麵，瓶子後麵偶爾探出年輕老板娘桃花色的臉蛋，像現成的油畫。
比起單用泡菜下幹飯，更精致的做法是加點鮮菜炒成鹹香味道，下粥。泡豇豆、炒鮮豇豆在重慶的早點攤兒上極受歡迎，酸、爽、脆、嫩，配上綿滑的米油子，開胃指數爆表。異曲同工的是江浙小菜蘿卜幹炒毛豆。
湘西也有一種廣為流傳的醃菜炒鮮菜，叫“外婆菜”，是拿梅幹菜、酸豆角一類醃物加大蒜、青紅辣椒、五花肉丁爆炒，這裏頭辣椒就是鮮菜啦！“外婆菜”可以直接下飯，也可以燒魚炒肉燴豆腐當佐料使。
各地主食有別，如果將“飯”的外延擴大一點兒，那麼陝北拌涼皮的油潑辣子、山東卷煎餅的大蔥和豆醬、北京抹烤窩頭片兒的王致和臭豆腐乳，也都可納入偷飯“小賊”一列。豪爽如東北菜，大碗大盤之間還是會有醬碟的一席之地，黃瓜、水蘿卜、生菜、柳蒿芽，蘸黃醬、東北大醬或蜢子蝦醬，就大碴子粥貼餅子，嗷嗷香！
沒錯兒，盡管你嘴大吃八方，但總歸有些時候，各式大菜的誘惑都暫時被屏蔽，隻有蟄伏在記憶深處的味覺密碼才支使得動舌尖。那是隱秘的犄角裏蹲著的某位“小賊”，在拿小爪子輕輕撓你的胃，那是你的發小，你的另類“青梅竹馬”。