石庫門味道
作者：沈嘉祿
中外飲食區別最有趣的地方莫過於：中國人酷愛動物的“首級”，雞頭、鴨頭、魚頭，啃得津津有味，吮指之樂欲罷不能；西方人別說不會吃，就是在餐桌上看到也會嚇得半死。
不吃，因為西方有一句俗語：魚從頭臭起。放在中國呢，吃客就會豪放地將酒斟得滿滿的：“來吧，魚從頭吃起！”
中國人吃魚頭也許曆史悠久，至少李時珍在《本草綱目》中就已經把話挑明了：“鱅之美者在於頭。” 鱅魚，也叫花鰱魚、胖頭魚，在菜場裏的魚攤上，別的魚都是整條賣的，隻有花鰱魚分段叫賣，而且肥碩的花鰱魚頭賣得比魚身還貴！飯店裏的魚頭煲也是長銷不衰的招牌菜，而魚身隻能做成魚圓，太太平平當好配角。“揚州三頭”天下聞名，其中拆燴鰱魚頭最考驗廚師的功力。花鰱魚頭煮至半熟後剔骨，再文火燴。剔骨需要技術和耐心，骨頭剔盡，魚頭要保持形狀完整，燴至湯汁濃濃地上桌，才能贏得滿堂喝彩。我曾與一幫朋友在一家揚幫飯店嚐過此菜，剔骨魚頭扇形鋪開，白燒帶汁，鮮美無比。
魚頭湯也是南方人的最愛。取花鰱魚頭四五斤一個，劈開後入油鍋稍煎去腥；取一隻大炒鍋，倒少量素油煸香辣椒、泡椒、郫縣豆瓣、薑等，小心放入魚頭，有魚皮的一麵朝上，加料酒、生抽、老抽、冬筍頭湯，文火煮兩小時以上，再以大火快速煮至湯色濃稠，最後視各人喜好加豆腐或粉皮。上桌後蓋子一掀，沸湯還在嘟嘟地冒泡，撒一把青蒜葉，吃吧。此時窗外朔風呼嘯，大雪紛飛，魚頭湯冒著熱氣，兩杯酒下肚，幸福死了。
前幾日與幾位老饕相約去“老劉家八頭土灶”吃蘇北農家菜，在品嚐完特色菜後，一大砂鍋魚頭湯上桌了！濃湯鮮香，魚肉嫩滑，特別是魚唇魚舌，肉頭軟滑，膏脂肥厚，糯性十足。
老劉家的魚頭為何有魚的本香本鮮而無土腥氣？原來此魚來自無汙染的千島湖，在魚的生長過程中不投人工飼料，全靠它們自己找食吃，湖底清澈見底，水草豐滿，成了魚的主食。而且湖邊鬆林密布，秋冬兩季，鬆花紛紛飄落在湖麵上，成了魚們的滋補佳品。
除了大魚頭煲湯，魚身還可以做成許多道菜，比如本幫熏魚、薺菜魚圓、紅燒魚泡、鬆鼠魚尾、椒鹽魚排、酸菜魚片、糟溜魚片、薺菜魚珠……最奇特的是酒釀圓子燒劃水，這段混搭不按常理出牌，想像力絕對超群。而最受食客歡迎的是鬆鼠魚尾，刀功不錯，上漿到位，翻過來入旺油鍋炸透後，燒一隻甜酸料兜頭一澆，橘紅色地閃閃發光，筷子一挾，外脆裏嫩，入口甜酸爽口，百吃不厭，是老少鹹宜的佐酒妙品，據說老外也非常喜歡。