在西方的文化中，存在基本味道的概念最早至少可以追溯到亞裏士多德，他認為味道是由甜、苦、美味多汁的、鹹、辣、糙、辛和酸中的兩種巧妙組合而成的。而古代國家的5元素哲學思想則列出了稍微不同的5種基本味道：苦、鹹、酸、甜和辛，實際上這更常見於中醫理論中，一般談論食物時會用辣代替辛。而許多國家的文化則增加了他們自己的第六種味道。
心理物理學長期以來認為存在四種基本的味道：甜、苦、酸和鹹。很多年以前，鮮味被第一次提出來，直到科學家們成功的複製出一種專門識別氨基酸的感受細胞，鮮味才被認定為第五種基本的味道，因為鮮味可以通過某些自由氨基酸——例如：穀氨酸單鈉鹽，也就是味精的主要成份，引起的非鹹味感覺而得到驗證。
上世紀初發現，所有基本味道的感受器都已被識別出來。其中酸和鹹是由感受器的離子通道接收的，而甜、苦、鮮則屬於一種G蛋白耦合受體。
前不久，一組研究人員對鼠類進行試驗後聲稱發現了存在第六種基本味道——脂肪類味道的證據，並且預測人類也可能有相同的感受器。
前不久，科學家新近確認出第六種味覺脂肪類味道——肥。
但科學家確實已經找到這是一種基礎味覺的證據。通過多次試驗，科學家把不同味道分類讓參與者品嚐、分類和辨別，有足夠多的人分辨出“肥”味，不同於鮮，更不同於酸甜苦鹹。
更關鍵的是，肥味符合基礎味覺的特征，它與其他已知的五種味覺之間沒有重合，它不是任何其他味覺可以混搭出來的味道，它是一種獨特的、可以剝離出來的味道。它就像三元色一樣，是搭配出其他五顏六色的基礎色之一。
在五種基本味覺中，人對鹹味的感覺最快，對苦味的感覺最慢，但就人對味覺的敏感性來講，苦味比其他味覺都敏感，更容易被覺察。味覺經麵神經，舌神經和迷走神經的軸突進入腦幹後終於孤束核，更換神經元，再經丘腦到達島蓋部的味覺區。
口腔內感受味覺的主要是味蕾，其次是自由神經末梢，嬰兒有10000個味蕾，成人幾千個，味蕾數量隨年齡的增大而減少，對成為物質的敏感性也降低。
味蕾大部分分布在舌頭表麵的乳狀突起中，尤其是舌黏膜皺褶處的乳狀突起中做密集。味蕾一般有40-150個味覺細胞構成，大約10-14天更換一次，味覺細胞表麵有許多味覺感受分子，不同物質能與不同的味覺感受分子結合而呈現不同的味道。一般人的舌尖和邊緣對鹹味比較敏感，舌的前部對甜味比較敏感，舌靠腮的兩側對酸味比較敏感，而舌根對苦、辣味比較敏感。人的味覺從呈味物質刺激到感受到滋味僅需1.5-4.0s，比視覺13-45s,聽覺1.27-21.5s,觸覺2.4-8.9s都快。”