川西眉山：金銀肝、漢陽雞、肘子
封麵故事
作者：葛維櫻
蒲江老劉家的醬肉坊把作坊建在青神山裏是方便取材真正的柏椏。這個作坊的頂棚是全木結構，不易被煙腐蝕臘製豬肝老太金銀肝和醃臘法
81歲的趙詩秀對著一堆孫子剛剛生起來的炭火，發出了老大不滿意的聲音。“這個竹根不得行，雖然曬幹了，但是要砍細。”孫子對奶奶的抱怨並沒搭理，而是向我解釋，為什麼要用茶樹和竹子根的枯枝來煪臘肉。一家人從奶奶到父母再到孫子、重孫子，這次年豬大會共動員了19口人，加上鄰裏來吃飯的一共三桌。他解釋並不是為我們的到來把年豬留到這麼晚才宰，“是我在成都上班，走不開”，其實是因為奶奶。川西俗諺是“七臭八爛九生蛆，過了十月好東西”，臘月的川西，天氣陰冷潮濕，偶然溫溫泛晴。選擇宰年豬、煪臘肉、灌香腸，每家都要做殺豬菜，全村人一家一家輪著來。趙詩秀家輩分最長，老奶奶算是家族裏的族長了，這樣的人，架子是要有的，因此一再被大家請著，從臘月第一天就沒再動火，天天去別家吃飯，到最後再回請全村。
“誰也沒有我做的金銀肝好。”前一晚趙詩秀悄悄對我說。記得林昭給母親的那首有名的要吃的詩裏，先是要吃整鍋肉，又要吃整條魚，等大葷過去就要甜食和小吃，這些基礎打完又清清口，就來真正品嚐複雜味道的欲望了。她把金銀肝列在香腸、臘腸、紅腸、臘肝之後，金銀肝之後還要吃鴨郡肝和豬舌頭，可見這一味的路子是一致的。不過林昭是江南人，不知道吃的是不是豪華的蛋黃版。
對於趙詩秀，加蛋黃是必須的，她見過外地隻有肥肉的作品：“薄薄的一層肝子皮，那麼多的肥肉，我是要肝厚，肥肉和蛋黃也厚，那才好吃，不然就像吃肥肉了。”金銀肝的豐富複雜令人神往。下午剛剛宰好豬，大家都在忙著做殺豬菜，她卻在指指點點以外，私下把這頭養了一年的200斤的豬的肝留下來了。她特別輕巧地去掉筋膜，苦膽也很留心地從邊上摘出來。稱了一下，一斤一兩還多。我以為她愛吃肝，專門把豬肝養得肥膩，沒想到她說：“這豬肝就是要大，我是拿它當個袋子，來裝好東西。”她把豬肝洗淨，用一點鹽抹了一下，堆上拍碎的老薑和大蔥綰的結，就放在了屋外的小筲箕裏。要晾幾個小時，根據氣溫、天氣，趙詩秀覺得這一天雖然有陽光但是風大，大概隻要兩小時，豬肝就可以發硬了。
她自己又走去一堆分割完畢的肉塊裏麵，要把豬身上最肥的那塊純肥肉挑出來。“哪塊最肥？不能是一般的五花、坐蹲上隨便找塊肉皮削下去，那種肥肉老，最差也要一厘米以上的肥肉。我覺得隻有肘子裏層最好，你去摸，靠近瘦肉那一層肥肉最細嫩。”我覺得這種白花花的肥肉質地都差不多，但是趙詩秀特別堅持，她拿出一個類似鐵針管一樣的東西，前麵並沒有針頭，前頭磨出了斜尖。讓我用鐵針管去紮一下肥肉，試試能不能吸出來，結果肘子上那一大塊白白的肥肉確實有一點能吸出來。不過，全靠吸管吸肯定不行，還是得先用刀挖出一塊，用鹽醃。
趙家自己的年豬用茶樹枝和曬幹的竹根熏製
用針管把肥肉吸進去，再拿豬肝過來，在中間用最細的小尖刀捅一個稍微大一點的洞，不洞穿。豬肝這時已經相對硬了些，但是底部封住的地方仍然是軟的，這個肉袋子最關鍵的地方在於軟硬。豬肝最硬，肥肉次之，蛋黃最軟。她一邊把肥肉用針管慢慢注射進去，一邊跟我說：“肥肉少一點，豬肝不太硬，這樣不至於把豬肝撐破，但是我還要加個東西。”肝的質地細密，肥肉在裏麵很難出來。老奶奶又拿出兩個鹹生鴨蛋來煮熟，把蛋黃用刀壓細。
她把蛋黃取出，用手按進豬肝，本來有點幹癟的豬肝顯得膨脹紅亮了不少。趙詩秀用棕葉子撕成細條擰成的繩子，把豬肝口朝上穿起來，正好掛起來和其他的肉一起煪。“這個蛋黃是我們這裏一直要加的，很多人覺得鴨蛋黃腥，豬肝本來就腥，腥腥在一起，被肥肉油一包裹，豬肝就會顯得很甜，蛋黃和肥肉軟糯。”這道菜和香腸臘肉一樣，都要火力和時間的熏陶，最少十幾天才能吃。
膽固醇加膽固醇，這菜已經被大部分嫌麻煩求健康的家庭拋棄了。“過去在成都的利賓筵能吃到這個菜。”在1933年的成都工商業資料記載中，很明確寫到以醃臘製品為主菜的利賓筵有金銀肝。成都當時的上南大街上，有劉達川、徐諒聞、劉誌康合夥開的一家以毛風雞、纏絲兔、鴨餅、金銀肝、熏魚等四川最精致的醃臘聞名的店。這些精工細作的醃臘製品，從上世紀初就已經出了普通人家的餐桌，纏絲兔現在更是超市真空包裝袋流行食品的代表，幾乎不再有人自製。正因為要求技法高超，售價高昂，遠離了普通老百姓的手藝範疇，質量和口味也就隨之改變。看見一個回憶寫80年代四川人帶著買好的纏絲兔去北京送禮，那時已經是工廠生產，對方一看知道貴重，堅決不收，兩人推來讓去，最後就著帶來的酒直接吃掉了。
雖然柑子場還保持著家家宰年豬的習慣，能費工費力製作金銀肝的人已經很少了。孫子們要求奶奶不要做這樣的菜，因為豬肝和豬肚、尾巴一起作為零碎的醃臘已經很好吃很難得了，再說“你高血壓不能吃這個”。去年趙詩秀沒抗住，沒吃這道菜。“哼，我眼睛不好，我生你們老子的時候害了貧血，那時候我多想吃，要是我那時候……”趙詩秀一念經，大家就趕緊哄笑著離開了。“我一年都在想，萬一沒吃到，我這一年走了，那就太不劃算了。”趙老太太誇張地一瞪眼睛，然後和我哈哈笑了起來。
掛上金銀肝，趙詩秀的好姐妹黃老太太就來了。趙家主婦們一心撲在灌香腸、煪臘肉上麵，兩個老太太邊幫忙邊指點。“你這冒出來的是青煙還是黑煙哪？青煙才對，黑煙就是柴火太濕了。”“柑子場哪來的青煙嘛，你去別家看也是一樣的。”柑子場不靠山，因此更多是就地取材，用糠殼、苞穀葉子和大量的茶樹枯枝、竹根來燒火煪臘肉。“大部分川西地區都是用柏椏來熏，柏椏本身不貴，運費太高了。有人拉著車來賣，我們都不舍得大量用了。”
掛著昨天剛剛宰殺的年豬分成的大約一尺多一點的長條形三線肉，不一會兒，黑煙過去，青煙出來，這底下燒的確實是趙家自己積攢的專門煪肉用的柴火。茶樹是因為家裏有幾畝茶園，竹子就在房前屋後，長得太密攔路遮屋頂，就得不斷地去掉老竹子。我們的殺豬菜隻有一道，竹筍涮酥肉。略肥的酥肉已經炸好煮耙，細細的嫩筍是用來墊白白的鍋底的，開鍋再把大量新鮮的瘦肉片倒在鍋裏。我一邊感歎這也太鮮嫩了，趙家的孩子們就不斷站起來到屋外去，一會兒就采回一把青油菜，洗幹淨了站著撕扯一下扔進鍋裏，再坐下來。三張桌子都有年輕人不斷起來出門去，我說你多摘點擱著吃。“那還叫新鮮嗎？你來了我都沒去采，就是鍋開了吃一輪才去呢！我家都是這樣涮鍋子的。”趙老太對於宰年豬還是有自己的章法。“我昨天先牽好了線，今天豬倌就會過來，再賣我兩頭小豬崽。”果然，很快就有一個自來熟的人進來坐下，邊吃邊大聲問我：“你看我的豬怎麼樣？”醃臘肉香腸的同時，四川也醃雞、鴨、鵝、肚、心、肫肝、豬肝等等。過去板鴨、風雞、桶鵝都是春節的預告牌，隻要橫梁上掛起來，自然而然提醒人們年來了。
除了手藝，醃臘之味的另一個要素是煙火，最好的柏椏在哪？在青神丘陵裏彎彎繞繞，河壩子村一處特別漂亮的山下的田園裏，有一個依靠嶽母家傳手藝發展起來的作坊。四周就是大柏樹，一位又瘦又精幹的女士一直默默地監督著自家的每一個火爐的溫度和煙的大小。“柏椏隻要去撿就有。”對於真正無臘不歡的肉食者，散發柏椏清香的豬肉那種黃亮透明的顏色才是上品。
我對於傳說中的老灶火存有疑問，現在很多城市裏對於老臘肉有執念的人，專門要到深山裏去找山民的灶頭或訂或買，覺得老灶火安心。“這都是外地人嗎？”作坊老板笑了。不是說在自家灶頭越熏越香才好嗎？“那是窮人用的。”作坊老板說，“川西地區稍微好一點的家裏，從古代都是買柏椏來煪，窮人家宰不起豬，隻買一點點肉，用灶火熏還可以，一般過年一家宰一兩頭豬的，灶火那麼一點哪裏夠用？”因為那些綠油油的厚厚的細梗是煙熏的精華，能夠把油分香味滲入肉裏。山裏人舍不得吃肉，偶然才割一塊，所以灶火熏的時間長達一年，要是柏椏熏，最多十幾天肉就可以掛起來晾曬了，春節裏就可以吃到，哪還要一年呢？
對於煙火氣存在執念的這一家作坊，就是“為了這個環境和柏椏，考察了好久，才搬過來”。不能用木質太多的柏樹枝、鬆枝，熏出來會發苦。城裏的老太太為了取個味道，花幾塊錢找專門的鬆柏手藝匠，把自家的臘肉煪一下，現在依然是流行的做法，但是柏椏的煙氣太大，城裏熏肉少也用不著。“臘肉不能發黑，而是要黃亮透紅。”這是這家女婿告訴我的要領。他是三十歲出頭的小夥子，精心設計了自己的臘肉作坊。牆上掛著壓力表、溫度計，外麵是風淋消毒房，牆上用實物臘肉標明爐子裏不同位置不同的產品。“口味是家傳的，但是技術手段要用最新的，各項指標也得健康。”這個廠房是他剛建好一年的，“因為這裏的樹更好”。這個家庭作坊同樣擁有品牌和各種牌照，現代的板材結構廠房上的頂居然是全青崗樹圓木的結構，隻看頂部還以為是古屋，熏得黃亮亮的。“這種木頭經得起煙熏，而且越熏越好，鋼材受不了煙，腐蝕很大。”
但也不是非柏椏不可。拋棄柏椏，可用醬來濕醃。“醬肉不能在風大的地方掛。”劉三姐選的蒲江，要求有陽光又要潮濕。“肉裏有鹽，最重要的是反潮，每天淩晨有一兩個小時反潮時間，如果你那時來，就看見所有的肉在往下滴那一滴水。”她每天早上要來拖一次瓷磚地板，我問她為什麼掛醬肉要用白色地磚，她說：“我愛幹淨，醬肉本身滴的水非常少，一掛肉兩斤左右，一個晚上有時一滴都滴不出來，我就是要觀察它。”這就是入味的秘密。
奇怪這裏沒有絲毫肉腥，而是散發出一種類似半熟麵包的香甜。“濕醃對香料比較講究，我隻買一種麵醬，是西昌的一個小廠子產的，從我外婆那時就要托人從西昌帶。西昌的太陽足夠好，曬出來的醬是最能發揮豬肉味的。萬一哪天他們不做了，醬肉也就做不了了。因為試過換各種品牌的醬，完全無法替代。”十幾種秘製香料，都是一點點嚐試累積的經驗，訂價依然是過去劉三姐普通雜貨店裏順帶著賣臘味的價格。