第八章四季養生藥膳療法2
秋季藥膳
秋季的主要氣候特點是天氣幹燥，日照長。中醫將燥氣從性質上分為溫燥與涼燥。初秋之氣，由於秉受夏季炎熱氣候的餘氣，為溫燥。此時暑熱未散，胃口未開，飲食仍以清淡平和、滋潤清鮮為主，不宜過於辛辣香燥。深秋之氣，由於接近寒冷的冬季，草木零落，氣清風寒，則為涼燥，飲食宜減辛增酸以養肝氣。
人們在秋季大多會覺得口鼻幹燥，渴飲不止，皮膚幹燥，甚至大便幹燥等。因此，飲食保健當以潤燥平補為中心，以補肝、健脾清肺為主要內容，以清潤甘酸為大法，寒涼調配為要。
方一蝦蓉肉末
［原料］豬肉250克，蝦肉250克，鮮荷葉2張，黃酒、生薑末、蔥花、胡椒粉、味精、精鹽、雞蛋、植物油、澱粉、香油各適量。
［製法］①將豬肉剁成肉末。蝦肉剁成蓉。荷葉洗淨，用開水燙軟，再漂涼，切成片。
②蝦蓉和豬肉末分別用調料醃漬。雞蛋去黃，加入澱粉調勻，再與蝦蓉、豬肉末調勻，用荷葉包好。
③炒鍋上火，加油適量，煎至荷葉包熟透，起鍋裝盤即可。食用時淋上香油。
［用法］佐餐食用。
［功效］益胃和氣，生津潤燥，補腎養脾，養顏潤膚。
方二清蒸鴿子
［原料］鴿子500克，山藥100克，蔥、生薑、精鹽、冰糖、黃酒、雞湯、熟雞油各適量。
［製法］①將山藥削去皮，切成薄片，放在開水鍋裏焯一下撈出，洗淨。將鴿子，去毛，洗淨，然後在腹部（靠近肛門附近）開1個小口，摳出內髒，洗淨，放入開水鍋中焯一下撈出。
②將鴿子放在沙鍋中，加入蔥、生薑、山藥片、雞湯、黃酒、精鹽、冰糖，蓋上鍋蓋，上籠用旺火蒸熟取出，淋上熟雞油即成。
［用法］佐餐食用。
［功效］滋養肝腎，補益脾胃，祛風解毒。
方三芹菜牛肉
［原料］牛肉250克，芹菜100克，陳皮20克，蔥絲、薑絲、柿子椒、花生油、鹽各適量，料酒、水澱粉各少許。
［製法］①牛肉洗淨後切絲，放入料酒、鹽、澱粉拌勻醃漬一會兒，芹菜洗淨切段，陳皮、紅辣椒洗淨切絲。
②鍋置大火倒油，油熱後放入調製好的牛肉絲，八分熟時入陳皮，稍加攪拌後先盛出。
③鍋內留底油，將蔥絲、薑絲、辣椒絲放入，煸炒出香味再將牛肉絲倒入，急火烹調片刻即可。
［用法］佐餐食用。
［功效］健脾化痰，補中益氣，消水腫，理氣降壓。
方四杏栗燜雞
［原料］母雞1200克，栗子仁200克，杏仁10克，紅棗、薑絲、蔥段、核桃仁、料酒、味精、鹽、芝麻醬、白糖、豬油、香油、澱粉各適量。
［製法］①將核桃仁、杏仁用沸水燙後去皮，撈出瀝幹水，放入四成熱油鍋中，用漏勺上下翻身，炸至金黃色，研成末待用。
②把栗子斬成兩半，放入開水鍋中煮至殼與衣可以剝掉時撈出，剝去殼衣待用。
③雞宰殺按常規處理後，剁塊。油鍋燒至六成熱，投進雞塊，煸至皮成黃色，加入料酒、薑絲、白糖，醬油，燒至黃色，放入白糖、紅棗、核桃仁燒沸，移至文火，蓋上蓋，燜燒60分鍾左右，倒入栗子，再燜15分鍾左右。
④鍋內放鹵水燒沸，放入芝麻醬拌和，淋上少許濕澱粉，拌勻，著薄芡，加入八成熱豬油50克，用手勺反複推拌，使芡粉肥脹起泡沫，放入香油略拌，出鍋澆在雞麵上，撒上杏仁末即成。
［用法］每日2次，早晚溫服。
［功效］溫中益氣，補精添髓。適用於胃虛食少、氣血津液不足等症。
方五白果雞丁
［原料］嫩雞肉500克，白果200克，雞蛋2個，鹽、糖、澱粉、香油、蔥段、豬油、湯各適量。
［製法］①將雞肉洗淨切成丁，放在碗內，加入蛋清、鹽、豆粉拌和上漿；白果剝去硬殼，下熱油鍋爆至六成熟時撈出，剝去薄衣，洗淨待用。
②將炒鍋燒熱，放入豬油，待油燒至六成熱時，將雞丁下鍋劃散、潤透，放入白果炒勻，至熟後連油倒入漏勺內瀝去油。原鍋加入豬油25克，放入蔥段開鍋，烹入料酒，加入調料，倒入雞丁和白果，翻炒幾下，用水澱粉勾芡，炒熟後淋入香油即成。
［用法］每日2次，早晚溫服。
［功效］定痰喘，止帶濁。適用於老年咳嗽、哮喘、小便頻數及崩漏、帶下等症。
方六萵苣茯苓肉丸
［原料］萵苣50克，茯苓20克，五花肉400克，料酒、生薑、雞精、蔥、胡椒粉、胡蘿卜、植物油、鹽、味精、澱粉各適量。
［製法］①將茯苓碾成細粉；五花肉洗淨，剁蓉，加澱粉、茯苓粉等炸成肉丸；生薑切片，蔥切段，胡蘿卜、萵苣切塊備用。
②將油鍋置火上燒至六成熱，下入生薑、蔥爆香，隨即下入肉丸、胡蘿卜、萵苣、清湯、料酒，燒熟，加調料調味即成。
［用法］佐餐食用。
［功效］滲濕利水，益脾和胃，寧心安神。適用於尿不利、水腫脹滿、痰飲咳逆、嘔吐、泄瀉、遺精、淋濁、驚悸、健忘等症。
［注意事項］陰虛陽亢者，高血脂、高血壓忌用。
方七蓮子豬肚
［原料］蓮子（去心）40粒，豬肚1個，味精、生薑、香油、蔥、鹽、蒜各適量。
［製法］①將豬肚洗淨，裝入蓮子，用線縫合，放入鍋內，加水適量，燉熬至熟。
②撈起豬肚，晾涼，切成絲條，與蓮子共置盤中，加香油、食鹽、蔥、生薑、蒜、味精拌勻即成。
［用法］佐餐食用。
［功效］健脾益胃，補虛損。適用於食少、消瘦、泄瀉、水腫等症。
［注意事項］高血壓、高膽固醇不宜多食。
方八明參燉排骨
［原料］川明參20克，豬排骨400克，料酒、鹽、味精、豬肉餡、菜膽、雞精、生薑、胡椒粉、蔥、雞蛋各適量。
［製法］①將川明參洗淨，浸泡2小時；豬排骨洗淨，氽去血水，剁成段；肉餡加入鹽、料酒，製成肉丸；雞蛋在鍋內攤平，煎成蛋皮，包上肉丸，製作成蛋餃備用；菜膽洗淨，生薑拍鬆，蔥切段。
②將排骨、川明參、生薑、蔥、料酒放入煲內，加水適量，置武火燒沸，移至文火煮45分鍾，加入蛋餃、菜膽、鹽、雞精、胡椒粉；煮熟，調味即成。
［用法］佐餐食用。
［功效］清肺，化痰，平肝，和胃，解毒。適用於痰火咳嗽、喘逆、頭暈、嘔吐、目赤、白帶、疔毒瘡瘍等症。
方九枸杞靈芝燉烏雞
［原料］枸杞子20克，靈芝25克，烏骨雞1隻，紅棗10克，菜膽、竹蓀、鱉血、料酒、雞精、胡椒粉、雞油、生薑、蔥、鹽、味精各適量。
［製法］①靈芝洗淨切成片，用鱉血炒製；烏骨雞宰殺處理好；紅棗洗淨，去核；竹蓀用溫水發透；菜膽洗淨，生薑拍鬆，蔥切段。
②將靈芝、烏雞、料酒、生薑、蔥、紅棗同放煲內。加入水適量，置武火上燒沸，再用文火煲半小時左右，加入竹蓀、菜膽、枸杞子、鹽、雞精、胡椒粉、雞油，煮熟調味即成。
［用法］佐餐食用。
［功效］益精氣，止咳喘，利關節，安神，降血糖。可用於老年性慢性支氣管炎、支氣管哮喘、急性傳染性肝炎、白細胞減少、冠心病、心律失常、高血糖等病。
方十山楂橘子羹
［原料］山楂糕100克，橘子150克，白糖100克，濕澱粉適量。
［製法］①將橘子去外皮，切丁。
②炒鍋上火，放水適量，放入白糖，開後撇去浮沫，用濕澱粉勾芡，下入橘子丁，攪開，撒上山楂糕丁即成。
［用法］每日1次，可長期食用。
［功效］理脾開胃，消積化食。
方十一玉米杏羹
［原料］玉米粉50克，杏仁100克，白糖、桂皮各適量。
［製法］①將杏子洗淨，去皮、核，將一半放入開水鍋中稍煮，待煮軟後同湯一起過羅，製成杏泥。
②一半切成丁，放入杏泥中，加入白糖、桂皮煮熟，再用玉米粉調好濃度，微沸後取出，晾涼即可飲用。
［用法］佐餐食用。
［功效］養胃潤肺，生津定喘。
方十二蘿卜湯
［原料］白蘿卜2個，水發香菇25克，豌豆苗25克，精鹽、黃酒、味精、黃豆芽湯各適量。
［製法］①將白蘿卜洗淨，去皮切絲，用開水焯至八成熟，撈出。將水發香菇洗淨，切絲。豌豆苗擇洗幹淨，用開水焯透撈出。
②鍋中加入黃豆芽湯、黃酒、精鹽、味精，燒沸後撇去浮沫，下入白蘿卜絲略燙一下，撈出放入大湯碗中，香菇絲燙一下也放入碗中。湯繼續燒沸，撒上豌豆苗，起鍋澆在湯碗內，調味即成。
［用法］佐餐食用。
［功效］益氣利水，理氣化痰，養顏抗衰。
方十三木耳豬心湯
［原料］黑木耳35克，新鮮豬心500克，青菜葉、蔥花、生薑末、黃酒、精鹽、味精、植物油各適量。
［製法］①將新鮮豬心切薄片。黑木耳用溫水泡發後洗淨，撕成小片。
②炒鍋上火，放油燒熱，下蔥花、生薑末熗鍋，加水和黑木耳，燒開後放入豬心片和青菜葉，再燒開，調味即成。
［用法］佐餐食用。
［功效］益氣養血，潤膚美容。
方十四清燉甲魚
［原料］甲魚750克，銀耳、黑木耳各30克，精鹽、黃酒、蔥段、生薑片、香油各適量。
［製法］①將甲魚宰殺後按常規處理，剁成塊。銀耳與黑木耳水發後去雜洗淨。
②鍋中加水適量，放入甲魚肉、甲魚殼、銀耳、黑木耳、精鹽、黃酒、蔥段、生薑片、香油，先用旺火燒沸，再轉用小火慢燉至甲魚肉熟爛入味，揀去蔥、薑即成。
［用法］食甲魚肉，喝湯。
［功效］滋陰抗癌，補血養血，烏發潤膚，抗衰延年。
方十五杞參豬肝湯
［原料］沙參30克，烏豆100克，枸杞子30克，豬肝150克，薑、食鹽各少許。
［製法］①將豬肝洗淨，切塊；枸杞子、沙參、生薑分別洗淨；烏豆放鐵鍋中炒至豆衣裂開，再洗淨，瀝幹水。
②把全部用料放入鍋內，加清水煲至豆熟爛，加入食鹽少許即可。
［用法］飲湯，吃豬肝、烏豆。每天1劑，連續5天為1療程。
［功效］補血養肝，益精明目。用於頭暈眼花、視物不清者。
方十六南杏豬肺湯
［原料］南杏15～20克，豬肺1隻，調味品適量。
［製法］把豬肺反複衝水洗淨，切成片狀，用手擠，擠去豬肺氣管中的泡沫。再選南杏（不能用北杏），一起放入瓦煲內加水煲煮，調味即可。
［用法］隨量食用。
［功效］潤肺止咳，清燥通便。可用於一般人因秋冬氣候幹燥引起的燥熱咳嗽。
方十七羊肺化痰湯
［原料］羊肺1具，麻黃根50克，精鹽、味精各少許。
［製法］羊肺洗淨，與麻黃根同入瓦鍋內加水煮熟，加調料調味，取出羊肺，切成片備用。
［用法］佐餐，每日3次，每次30克。
［功效］益氣化痰。用於久病氣虛，痰濁咳嗽。
［注意事項］表證惡寒、發熱時忌食。
方十八開胃山楂粥
［原料］山楂50克，粳米100克，紅糖20克。
［製法］①將鮮山楂洗淨，去核，切成片，加紅糖漬半小時左右，然後與淘洗幹淨的粳米一同放入沙鍋中，加水適量，用大火燒開後轉用小火熬成粥，加紅糖調味即可。
［用法］佐餐食用。
［功效］健脾開胃，消食化積，活血化瘀。
方十九冰糖鴨梨粥
［原料］鴨梨500克，粳米100克，冰糖適量。
［製法］①將鴨梨洗淨，去皮核，切成片。
②沙鍋上火，放入鴨梨片，加水，煮至熟爛，用漏勺撈出梨渣，放入淘洗幹淨的粳米，煮成稀粥，加冰糖調味即可。