第一章 藥膳萌芽
我們的祖先為了生存的需要，不得不在自然界到處覓食。久而久之，也就發現了某些動物、植物不但可以作為食物充饑，而且具有某種藥用價值。在人類社會的原始階段，人們還沒有能力把食物與藥物分開。這種把食物與藥物合二而一的現象就形成了藥膳的源頭和雛形，它的始創者就是神農氏。
後來，商代伊尹提出醫食同源而創湯液，周代出現了“食醫”，為藥膳的發展做出了開創性的貢獻。從此，飲食保健被人們廣泛地認可了。
神農嚐百草開創藥食同源
那是遠古的時候，有一個部落的首領叫少典，他的妻子叫安登。傳說，安登有一天去華陽遊玩時，因感應神龍之氣，在薑水河畔生下了一個男孩，便取名薑石年。
傳說薑石年一生下來很奇特，牛首人身，肚子光亮透明，像個水晶，髒器全都能看得一清二楚。第三天他就會講話，第五天就能行走，第七天牙齒長全。他成人後，身高八尺七寸，魁梧偉岸，儀表堂堂。
石年長大後，他帶著部落逐漸沿渭水、黃河向東發展，因與黃帝在阪泉發生衝突，被黃帝所敗，便來到了中原。
那個時候，人們還不會用火燒烤食物，獸肉魚蟲全都是生吞活咽的。這樣，人們就常常鬧病，甚至死掉。石年看著好難過啊！於是他下決心，要把看到的東西都嚐一遍，看看它們在肚子裏麵是怎樣變化。
傳說有一天，一隻周身通紅的鳥兒，銜著一棵五彩九穗穀，飛在天空，掠過石年的頭頂時，九穗穀掉在地上，他見了，就拾起來埋在了土壤裏，後來竟長成了一片。
石年把穀穗放在手裏揉搓後放在嘴裏，感到很好吃。於是，他就教人割掉野草，用斧頭、鋤頭、耒耜等生產工具，開墾土地，種起了穀子。
石年由此得到啟發：穀子可年年種植，源源不斷，若能有更多的草木之實選為人用，多多種植，大家的吃飯問題不就是解決了嗎？
那時，五穀和雜草長在一起，草藥和百花開在一起，哪些可以吃，哪些不可以吃，誰也分不清。石年就一樣一樣地嚐，一樣一樣地試種，最後他從中篩選出了菽、麥、稷、黍和稻五穀。所以，後人便尊石年為“五穀爺”、“農皇爺”和神農氏。
神農氏教民種五穀後，並不單單靠天而收，還教民打井汲水，對農作物進行灌溉。在這五穀台的四角各有一口井，台中央有一口井水都會波動。此井泉水清澈、甘甜，每天都有方圓近百裏的人到這裏取水，稱為神水，說直接可以治病。
當時，神農發現了好吃的東西，就放在身子左邊的袋子裏，給人吃；不好吃的呢，就放在身子右邊的袋子裏，留作藥用。
神農氏為了給人治病，朝思暮想，最後帶著一批臣民，四處奔波尋找藥。當太陽第四十九次從東方升起時，他們來了一個地方，這裏溝壑縱橫，層巒疊嶂，雲霧繚繞，香氣馥鬱。
他們正準備上山，突然從峽穀中竄出一群狼蟲虎豹，將大家團團圍住。神農氏馬上讓臣民們揮舞神鞭，向野獸們打去。打走一批，又來一批，一直打了七天七夜，才把野獸全部打跑。那些虎豹蟒蛇身上被神鞭抽出一條條傷痕，後來變成了皮上的斑紋。
一天，神農來到一個懸崖下邊，見幾隻猴子順著懸崖的古藤和橫倒在懸崖間的樹木爬過來爬過去，他馬上靈機一動，讓臣民們砍木杆、割藤條，靠著山崖搭成架子，一天搭上一層，整整一年，搭了三百六十層，才搭到山頂。傳說後來人們蓋樓房用的腳手架就是從這裏興起的。
神農到了山頂，他帶著臣民嚐盡百草，哪些是苦的，哪些是甜的，哪些熱，哪些涼，哪些有毒，區別開來，記錄下來……
頭一次，神農嚐了一片嫩實的小葉子。這綠葉一落進肚皮，可怪哩，光見它在肚皮裏從上到下、又從下到上來回洗擦，把肚裏的各個部分都洗擦得清清爽爽的。它那樣子就像上上下下往來巡查一樣，神農稱它為“查”。後人叫慣了，稱它為“茶”。神農把茶放到身子左邊的袋子裏。
第二次，他嚐了朵蝴蝶樣的淡紅小花，那葉子像羽毛，可美呢！甜津津的香味撲鼻而來，這是“甘草”嗬！神農把甘草放在身子左邊的袋子裏。
第三次嚐了綠茵茵的一朵小花。圓圓的葉兒，梢頭尖尖的，又苦又酸。花果上還有刺呢！它在肚子裏一下一下直頂撞，把神農的膝蓋弄得酸疼，腫得像牛膝蓋。這是“牛膝”嗬！神農把牛膝放到身子右邊的袋子裏。
神農就是這樣辛苦地嚐遍百草，每天都要中毒，多虧茶解救了他。他清清楚楚地看見花草在肚子裏的變化，並放在身子兩邊的袋子裏。後來，左邊袋裏的花草根葉有四萬七千種，右邊袋裏的花草根葉有三十九萬八千種，還不止這些呢！
神農發現的草藥，能治一百種以上的疾病。有一天，他嚐了七十種以上的毒草。 神農氏終於找到了為民療病的藥，當他準備下山回到陳地時，發現他們搭的架子不見了。後來這些搭架子的木杆，落地生根，淋雨吐芽，竟然長成了一片茫茫林海。神農氏正在為難，突然天空飛來一群白鶴，把他接上了天庭。傳說神農氏在位140年，終年168歲。後人為紀念神農氏學垵草造福人間的功績，把這一片林海取名為“神農架”。
[旁注]
五穀 我國古代所指的五種穀物。“五穀”，古代有多種不同說法，最主要的有兩種：一種指稻、黍、稷、麥、菽；另一種指麻、黍、稷、麥、菽。兩者的區別是：前者有稻無麻，後者有麻無稻。
《白虎通義》 我國漢代講論五經同異，統一今文經義的一部重要著作。班固等人根據東漢經學辯論的結果撰集而成，因辯論地點在白虎觀而得名。《白虎通義》繼承了董仲舒以後今文經學神秘的唯心主義思想。它以神秘化了的陰陽、五行為基礎，解釋自然、社會、倫理、人生和日常生活的種種現象，對宋明理學的人性論產生了一定影響。
《拾遺記》 我國古代誌怪小說集，又名《拾遺錄》﹑《王子年拾遺記》。作者為東晉王嘉，主要內容是雜錄和誌怪。書中著重宣傳神仙方術，多荒誕不經。但其中某些幻想，如“貫月槎”﹑“淪波舟”等，表現出豐富的想象力。文字綺麗，所敘之事類皆情節曲折，辭采可觀。
甘草 一種補益中草藥。藥用部位是根及根莖，藥材性狀根呈圓柱形，外皮鬆緊不一，表麵紅棕色或灰棕色。根莖呈圓柱形，表麵有芽痕，斷麵中部有髓。氣微，味甜而特殊。功能主治清熱解毒，祛痰止咳、脘腹等。
牛膝 別名百倍、牛莖、腳斯蹬、懷夕、懷膝、淮牛膝、紅牛膝、粘草子根。主治腰膝酸痛；下肢痿軟；血滯經閉；痛經；產後血瘀腹痛；症瘕；胞衣不下；熱淋；血淋；跌打損傷；癰腫惡瘡；咽喉腫痛。
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後人為了紀念神農氏嚐百草、種五穀的偉大功績，在五穀台上修建了廟宇。傳說神農氏生於農曆正月初五，所以每年的正月初五到正月二十便形成了祭祀，祈求五穀豐登。曆代達官司貴人、文人學士到這裏朝拜者比比皆是。據縣誌記載，三國時曹植來這裏拜謁後，寫下著名的《神農讚》，“少典之，火德成木。造為耒耜，遵民播穀。正為雅琴，以暢風俗不。”
彭祖注重食養而獲得高壽
彭祖姓錢名鏗，係顓頊帝三玄孫，軒轅黃帝的第八代傳人。據《漢書·古今人表》八雲：女潰一陸終妃，生六子：“一曰昆吾，二曰參胡，三曰彭祖……”晉代葛洪《神仙傳》雲：“善導引行氣，堯時封於大彭，至殷未已，年七百六十七歲而不衰。”劉向的《列仙傳》也雲：彭祖自堯時舉用，曆夏朝，曾受封於大彭。
飲食養生是彭祖的看家本領。傳說彭祖因獻雉羹於堯，使之恢複了健康，被封大彭國於彭城，即徐州。由此被後世尊稱為“廚行的祖師爺”。
錢鏗年輕時曾在綿山龍脊嶺修行多年，期間常食綿黃芪、黃精、黨參、柏籽等，以“延年益壽”而聞名於世，以“導引、烹飪、養生”而被後人所敬仰，傳說周穆王曾請他做大夫，因不願做官，八百歲而不知去向，故後人稱“彭祖”。
屈原《天問》篇也雲：“錢鏗斟雉帝何饗？受壽永多何久長。”這些記載和傳說，雖不足為憑，但他是春秋戰國前壽命最長的人卻是公認的。這與彭祖的養神治氣、食物養生是分不開的。
因為彭祖居住的緣故，徐州當地積累了具有極其豐富的彭祖飲食藥膳養生寶貴經驗。諸如羊方藏魚、麋角雞、雉羹、雲母羹等名菜名宴。彭祖曰：
不欲甚饑，饑則敗氣，食誡過多，勿極渴而飲，飲誡過深。食過則症塊成疾，飲過則痰癖結聚氣風。……五味不得偏耽，酸多傷脾，苦多傷肺，辛多傷肝，甘多傷腎，鹹多傷心。
彭祖飲食養生是由生吃、熟食到健康美食的飛躍。順應自然規律，注意飲食起居，這是彭祖養生的基本原則之一。後世醫家認為，農業社會前的舊石器時代的人類飲食結構是最佳的，因為人類的身體就是在這種飲食結構基礎上進化的。
我國關於烹飪有關的文字記載，最早就是彭祖的“雉羹”，所以關於食物養生的曆史，也要追溯到彭祖時代了。莊子《逍遊遊》雲：“上古有大椿者，以八千歲為春……而彭祖乃今以久特聞。”
其《刻意篇》又雲：“吹噓呼吸，吐故納新，熊經鳥申，為壽命已矣。此導此之士，養形之人，彭祖壽考者之所好也。”
據東晉葛洪《列仙傳》：“彭祖善和滋味，好恬靜，唯以養神，治生為事，並服廣角、水晶、雲母粉，常有少客。”說明了彭祖不僅懂得飲食保健，而且善於導引。
“雉羹”乃用野雞煮爛，與稷米同熬而成的一種湯羹類，具有鮮香醇厚、易消化等特點。因源於上古，故又有“天下第一羹”之美稱。
李時珍《本草綱目》中說：稷米有“益氣、補不足、作飯食，安中利胃宜稗，涼血解毒”之功效。雉具有“補中、益氣力、止瀉痢、除蟻瘺”等功效。兩者合二為一，對人體作用可窺見一斑。
“麋角雞”屬彭祖食療菜之一，是采用麋鹿頭上的角，與母雞同燉而成。《本草綱目》雲“麋茸功力勝鹿茸”，並言具有“治風痹、止血、益氣力、補虛勞、添精益髓、益血脈、曖腰膝、壯陽悅色、療風氣、偏治丈夫”之功效。
彭祖另一食療養生菜是“雲母羹”，古詩雲：
水晶糜角雲母粉，錢鏗服食享遐齡。
此乃食療勝藥物，煌煌壽城望可登。
雲母是雲母族礦物的總稱，彭祖選用雲母作為食養原料，可謂別具一格，說明彭祖對食物的食性有一定的經驗。《本草綱目》中說，雲母有“治身皮死肌、中風寒熱、除邪氣、安五髒、益子精、明目、久服輕身延年。下氣堅肌，續絕補中，永五勞七傷，虛損少氣、止痢，久服悅澤不老，耐寒暑”等功效。並說“久服雲母”，能“顏色日少，長生神仙”。可見雲母對延年益壽有一定的作用。
除以上幾種以外，彭祖所傳還有“水晶餅”、“烏雞燉薏”等食養菜品。這些食物對養生延年的療效，同樣也受到了後人的重視。
彭祖的養生延年經驗，後被後人重視，並沿襲其法。春秋末期的孔子就十分傾慕彭祖，他在《論語》“過而”篇寫道：“述而不作，信而好古，竊比於老彭”。荀子的《修身篇》也雲：“以治氣養生，則後彭祖。”
傳說春秋戰國時期齊國的著名廚師易牙，很崇拜彭祖的烹調技藝，曾三到彭城學習烹飪技藝，並對其食養後有所創新，創製了“易牙五味雞”等食療菜款。後有詩雲：
巫雍善味祖彭鏗，三訪求師古彭城。
九會靖侯任司庖，八盤五簋宴王公。
相傳乾隆皇帝與紀曉嵐下江南途經徐州，在“易牙居菜館”吃了此菜，爾後讚賞不絕，並題文作對。乾隆題上聯：“一溪烏雞，雞羹傳世”，紀曉嵐題下聯：“竹金戔錢，錢鏗調鼎”。
彭祖在倡導美食養生的同時，也告誡世人要做到：1、要適當節製。不偏食、不嗜食、不多食，保持合理良好的飲食結構。2、要有規律。飲食要適時定量，不過飽過饑，不過冷過熱，不暴飲暴食。3、要有良好飲食氣氛和心態。那種急不可待、狼吞虎咽、不專注、鬧情緒等都會對胃腸消化、營養吸收不利，對健康長壽有害。
由於彭祖是古代公認的最古老的壽星，因此，後人關於長壽的著作，廣為流傳，有的便托名彭祖所著。如《彭祖養性經》、《彭祖攝生養性論》、《彭祖養性備急方》等。 以上可見，彭祖與我國的飲食養生是有一定關係的，也可以認為，彭祖開創了我國食養的先河。
[旁注]
《神仙傳》 我國古代誌怪小說集。東晉葛洪撰。十卷。書中收錄了古代傳說中的92位仙人的事跡。雖事多怪誕，但其中不少內容作為文獻所引用；有些內容對研究我國古代養生學具有一定的參考意義。
《逍遙遊》 《莊子》全本三十三篇之第一篇。其開篇語：“北冥有魚，其名為鯤……”流傳久遠，婦孺皆知。《逍遙遊》的想象奇特怪誕，洋溢著浪漫色彩，追求順其自然無所依，最終獲得無窮的自在自由。
《本草綱目》 藥學著作，明朝李時珍撰，全書共190多萬字，載有藥物1892種，收集醫方11096個，繪製精美插圖1160幅，分為16部、60類，是我國古代漢族傳統醫學集大成者。書中不僅考正了過去本草學中的若幹錯誤，綜合了大量科學資料，提出了較科學的藥物分類方法，溶入先進的生物進化思想，並反映了豐富的臨床實踐。
易牙 春秋時代一位著名的廚師，也有寫成狄牙的。他是齊桓公寵幸的近臣，用為雍人。雍，古文作饔，是早餐、晚餐的意思。易牙作為雍人，就是專管料理齊桓公飲食的廚師。他擅長於調味，，所以很得齊桓公的歡心。
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上古彭祖作為我國烹飪的創始人，受到了曆代廚師的尊重，也得到了國內外專家的關注，他們認為，中餐是健康營養飲食的典範。彭祖養生學內容十分豐富，涉及到當現代所提倡的“生物、心理、社會”養生、保健、防治等方麵。
由於曆史的局限性，彭祖有些養生理論明顯帶有崇尚自然情感或“經驗型”內容，但並不有損於彭祖養生學的整體及其對我國和世界的貢獻。
伊尹信醫食同源首創湯液
商代的建立者湯，與有莘氏通婚。有莘氏陪嫁的奴隸中有一位叫伊尹的，善於烹調。由於他有一套理政治國的才華而得到統治者賞識，最初湯用他作“小臣”，後為“相”。
伊尹出生時便有一段傳奇的記載，據史書《呂氏春秋·本味》說：“有侁氏女子采桑，得嬰兒於空之中，獻之其君。其君令烰人養之。察其所以然，曰：‘其母居伊水之上，孕，夢有神告之曰：臼出水而東走，毋顧。明日，視臼出水，告其鄰，東走十裏而顧，其邑盡為水，身因化為空桑’，故命之曰伊尹。”
伊尹自幼成為孤兒，被庖人所養，長大了也就自然成為有侁氏的庖人。但他與一般庖人不同，是個有理想有抱負的青年，被時人稱為“賢”，後來連湯也知道了。這時的商正在興盛之際，伊尹也願投明主。湯想了一個主意，“請取婦為婚。有侁氏喜，以伊尹為媵。”意思是說，有侁氏國的國君糊裏糊塗地就把人材伊尹作為陪嫁送給了湯。
伊尹由於是出身奴隸，精於烹調，所以接觸和認識到許多關於食物和藥物的共性及其差異。他不但掌握了精湛的烹調技術，還總結出不少治療經驗。發展了醫食同源的理論。
後來，伊尹在商的身份除了為相之外，更為重要的身份，他還是一個巫師。商是一個非常崇信鬼神的朝代，國家大事小情皆要通過占卜，“國之大事，在祀與戎”，因此巫師具有崇高的地位，伊尹是商代第一大巫師。
上古時期巫、史、醫合一，巫師本身多兼有醫的功能，如當時的巫彭、巫鹹等皆以擅長醫術聞名，《說文》釋“尹”作“治也”。古文字學家指出：尹，“象手執針之狀，示以針刺療人疾病”；官名尹“同樣是醫療治調之意的引申·轉化”。“伊尹”同時具有來自伊水的醫和相的意思，歸根結底，還是來自伊水的巫師。
在《漢書·藝文誌》中托名伊尹的著作有屬於道家者、小說者和兵家者等，而後世醫家都認為在醫家的經方十一家，《湯液經法》三十二卷，也是伊尹所著。如玉函山房輯佚書有《伊尹書》，馬王堆漢墓出土的帛書等都有與伊尹相關的內容。
商代給後代留下的最大一筆遺產就是殷墟甲骨文，甲骨文的產生就是由巫師主持祭祀鬼神，占卜吉凶，其中還有關於後代祭祀伊尹的內容，在甲骨文中有“伊尹”、“伊”、“伊奭”、“黃尹”諸稱皆指伊尹。
甲骨文記載的疾病約有二十多種，如疾首、疾目、疾耳、疾口、疾身、疾足、疾止、疾育、疾子、疾言、蠱、齲等，還有疾年、雨疾、降疾等，雖然不能說與伊尹有直接關係，但伊尹肯定參與過類似占卜活動。
《呂氏春秋·本味篇》記載伊尹回答商湯有關烹調問題時曾講過這樣一段話：“陽樸之薑，招搖之桂。”薑和桂都是廚師烹調中常用的佐味品，同時又是醫師處方中常用的藥物。一般在後世都有經驗，如果突遇風寒或暴雨侵襲，為了預防感冒，普遍應用薑湯祛風寒。