第六章養生保健與長壽9
糖醋萵筍絲
〔原料〕
萵筍500克，白糖100克，薑絲、醬油、精鹽、醋、幹澱粉、香油各適量，花生油200克（約耗50克），濕澱粉、味精少許。
〔製法〕
（1）將萵筍削去外皮，洗淨，切成棒針粗的絲條，放入盆內，撒上少許精鹽，拌勻略醃，用清水衝洗幹淨，再用幹淨的白布包好，擠去水分，撒上幹澱粉拌勻，放漏勺中篩去浮粉。
（2）炒鍋置火上，倒入花生油燒至八成熱時，將萵筍絲抖散入鍋，炸至浮起，撈出控淨油。
（3）鍋內留少許底油，上火燒熱，投入薑絲熗鍋後倒入少許清水、加入白糖。醋、醬油，調好酸甜味，燒熬一會兒，用水澱粉均勻勾芡，隨即將炸好的萵筍絲放入，淋上香鈾，加入味精即成。
〔特點〕
清脆爽口，味甜、酸、鹹，風味別致。
〔功效〕
萵筍屬於低糖、低脂肪蔬菜，含維生素、礦物質豐富，此外還含有乳酸、蘋果酸、萵苣素、精油、甲狀腺活動刺激素等營養成分。萵筍中鉀的含量比鈉高27倍，這一比例有利於水平衡，促進尿液排出，所以對於高血壓及腎炎水腫的老年病人更有益。
銀耳拌萵筍
〔原料〕
嫩萵筍500克，銀耳10克，蔥油、白糖、精鹽、味精、香油各適量。
〔製法〕
（1）將嫩萵筍削去皮，洗淨，切成滾刀塊，放入盆中，撒上精鹽拌勻，醃漬4小時左右，再用涼水衝洗一下，控幹水分，拌入少許味精備用。
（2）將銀耳放碗內，用溫水浸泡至軟，然後去掉根蒂，剪成小朵，放入盛開水碗中焯一下撈出，控幹水分，拌入萵筍塊內，放少許精鹽、味精、白糖、淋上蔥油、香油拌勻裝盤即成。
〔特點〕
此菜爽脆滑口，獨具風味。
〔功效〕
銀耳性味甘、平，清肺熱，益脾胃，滋陰生津，益氣血，潤腸強心，健腦補腎，萵慕筍相配，適合中老年人食用。
春筍炒香菇
〔原料〕
春筍350克，香菇50克，花生油30克，醬油15克，精鹽、味精、糖、胡椒粉各少許，濕澱粉10克。
〔製法〕
（1）將春筍洗淨，切片；香菇泡發後，去根洗淨，切成菱形。
（2）鍋放旺火上，熱後下入花生油，油熱後再下入春筍和香菇，煸炒數下，加入醬油、精鹽、糖，入味後投入味精、胡椒粉，用濕澱粉勾芡，顛翻幾下，出鍋即成。
〔特點〕
筍脆，菇滑，鹹香微甜。
〔功效〕
春筍即春季的竹筍，含蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵以及胡蘿卜素和維生素B1、維生素B2、維生素C，其營養成分的含量比大白菜高。竹筍的蛋白質比較優越，它含有人體所必需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸以及在蛋白質代謝過程中占有重要地位的穀氨酸和維持蛋白質構型作用的胱氨酸。另外，竹筍具有低脂肪、低糖、多纖維的特點，食用竹筍可以促進腸道蠕動，幫助消化，去積食，防便秘，對老年肥胖人減肥有利，所以人們稱其為減肥佳品。也適合糖尿病患者食用。這些功效，對中老年人均有益。春筍與有降壓、抗癌的香菇相配，使其功效更為明顯。
荸薺雞丁
〔原料〕
雞脯肉200克，荸薺150克，雞蛋清1個，料酒、水澱粉各10克，菜油100克，鮮肉湯20克，蔥段15克，幹辣椒5個，花椒（去籽）、精鹽、味精、香油、味精各適量。
〔製法〕
（1）將雞脯肉去皮，去筋，切成1厘米見方的丁，放入碗內加精鹽、料酒、味精、雞蛋清、水澱粉攪拌均勻，上漿備用；將荸薺去皮洗淨，也切成小方丁備用。
（2）鍋置火上，下菜油燒至五成熱時，放入雞丁，炒散到雞肉發白嫩熟時，舀出置濾勺中。
（3）原鍋留底油，投入花椒、辣椒和蔥段煸香，速下雞丁和荸薺丁炒轉，加入鮮湯、料酒、味精、香油和適量鹽，炒轉起鍋裝盤即成。
〔特點〕
此菜色澤鮮豔，香味濃鬱。
〔提示〕
此菜可適量加些鮮湯，可以吃菜喝湯，更適合老年人飲食。
〔功效〕
此菜原料有荸薺、雞肉、雞蛋清、菜油、鮮肉湯等，營養全麵豐富，而且是低脂肪、低糖食品。適合老年人食用，尤其對發胖老人更為適宜。
涼拌藕片
〔原料〕
蓮藕500克，醬油15克，精鹽6克，味精2克，蔥花3克，薑絲3克，蒜片3克。
〔製法〕
（l）將蓮藕洗淨，削去皮，切成片，用開水焯一下，達到斷生，撈出控去水分，裝入盤內。
（2）在藕片上放上蔥花、薑絲、蒜片，加入醬油、精鹽、味精，拌勻即成。
〔特點〕
此涼菜爽口，解膩，開胃，能促進食欲。
〔功效〕
涼拌藕片，屬於生吃藕片，有清熱、涼血、散瘀之功效，中老年人夏秋吃此菜可祛熱爽身，防止中暑和發各種熱病，有利身體健康和防病。
嫩薑拌幹絲
〔原料〕
豆腐幹5塊，嫩薑5克，水發冬菇20克，熟筍20克，青菜20克，味精2克，白糖2．5克，精鹽3充，醬油10克，鮮湯100克，熟菜油40克，香油15克。
〔製法〕
（1）水發冬菇去蒂洗淨，切絲；青菜洗淨，切絲；熟筍切絲。
（2）炒鍋置火上，放入菜油，油熱後投入熟筍、冬菇及青菜絲煸炒，加鹽、醬油、味精等調料，炒熟。
（3）豆腐幹切成絲，嫩薑洗淨去皮切絲，和幹絲一起用開水浸泡2次，放入鮮湯，加入鹽、白糖、熟醬袖、味精等調味，把薑絲、幹豆絲倒入浸透，使其入味。
（4）將幹豆腐絲、薑絲放入盆中拌和，再倒入冬菇、青菜、筍絲等撒在麵上，澆上香油即成。
〔特點〕
此菜鮮香可口，清淡不膩，有促進食欲作用。
〔提示〕
冬菇、筍、幹絲、嫩薑分兩次調味，要注意均衡調理，防止調味不勻。
〔功效〕
此菜原料較多，佐料較全，營養豐富，而且清淡不膩，有利營養保健。
蔥爆鴨塊
〔原料〕
熟鴨肉300克，大蔥白200克，薑絲、蒜片、醬油、精鹽、料酒、味精、熟豬油各適量。
〔製法〕
（1）將大蔥白洗淨，切成4厘米長的斜絲；將熟鴨肉剁成小方塊。
（2）將鍋置旺火上燒熱，放入熟豬油，燒至八成熱時放入鴨肉塊煸炒，再放入薑絲、蒜片、料酒、醬油，翻炒片刻，放入大蔥絲，用旺火爆炒，放入精鹽、味精顛翻均勻出鍋即成。
〔特點〕
此菜味鮮口嫩，蔥味濃。
〔功效〕
鴨肉含蛋白質、脂肪、糖類、鈣、鐵、維生素B1、維生素B2等。鴨肉性味甘、涼，大補虛勞，清肺解熱，滋陰補血，解毒消腫。鴨肉熱量不太高，糖、鹽不超過限度，高蛋白，低脂肪，能抗細胞氧化，並能清除人體內產生的有害物質。鴨肉被認為是最佳滋補食品之一。一些身體虛弱的老年人食用鴨肉不但增加營養，還可起保健作用。