一般的烹調方法，食物加熱不太高，加熱時間短暫，故其毒性不大，對營養價值的影響也不顯著。但有的家庭長期儲存炸過食物的油，並反複使用，這樣是不利於身體健康的。家庭和食品加工單位用油炸食物時應注意食油溫度，每次用油量應掌握好，盡量避免反複使用。即使有剩油，應在使用時添加一部分新鮮的生油，這樣可以避免毒性物質的產生。
吃鹽過多有損健康
據有些專家證實，吃鹽過多有下列害處：
(1)吃鹽過多引起高血壓。據專家調查，吃鹽量與高血壓發病率有一定關係。吃鹽越多，高血壓發病率越高。阿拉斯加低食鹽量的愛斯基摩人，基本上沒有患高血壓病的。而每天食鹽量高達20克左右的日本北部居民，高血壓發病率高得驚人。在我國食鹽量低的廣東省，高血壓發病率僅為35％；而喜食鹹的北方人，高血壓發病率卻明顯增高。這是因為鹽在某些內分泌素的作用下，能使血管對各種升血壓物質的敏感性增加，引起細小動脈痙攣，使血壓升高，而且還可能使腎細小動脈硬化過程加快。同時鹽又有吸咐水的作用，如果鹽積蓄過多，水分就要大大增加，血溶量也會相應增加。再加上細胞內外鉀、鈉比例失調，使紅細胞功能受損傷，血流粘滯，流動緩慢，加重了血液循環的工作負擔，導致血壓的進一步升高。
(2)吃鹽過多會引起水腫。由於吃鹽過多，使鈉在體內積累，而鈉具有親水性所以引起水腫，並增加腎髒的負擔。
桂皮、八角和花椒食用須知
河北省腫瘤研究所趙澤貞研究小組，經對調味品花椒、八角、桂皮作多方麵試驗和檢測後，發現這三種天然調味品均有一定的誘性和毒性。研究表明，桂皮可能含有移碼突變型及堿性對置換型誘變物，花椒、八角可能以含有移碼突變型及堿性對置換型誘變物為主。這些誘變物，能改變組織細胞的遺傳功能，發生突變，給人體健康帶來不利。
爛薑真的不爛味嗎
生薑是人們常用的調味品。但是爛生薑有毒，不能吃。有的人說什麼“爛薑不爛味”，是沒有科學道理的。生薑在爛的過程中，會發生一係列的化學變化，其中有一種有毒物質叫黃樟素，是毒性很強的有機物，它能使肝細胞變性。人們在食用時雖然量很少，但其毒性對肝細胞的損害是大的，特別是對肝炎病患者的肝細胞損害就更大。所以，千萬不要食用爛生薑。
過量飲酒有損健康
過量飲酒對身體有害，這是因為酒液中含有酒精，酒的濃度越大，酒精含量越多。一次大量飲酒或長期飲酒過量，都有可能造成酒精中毒和損害身體。
(1)酒精能傷害神經係統。長期過度飲酒可引起神經衰弱、智力遲鈍、記憶力減退、視力模糊、工作能力下降。一次大量酗酒，可出現急性中毒，腦神經被麻醉，嚴重者可危及生命。
(2)酒精損害身體的許多器官。過量飲酒會使胃和胰腺受酒精刺激，而容易發生炎症。酒精會隨血液進入肝髒，損害肝細胞，久之可出現脂肪肝、肝硬變。酒精可使心髒和心血管發生病變，使心髒功能減弱，血管硬化，形成高血壓。長期過量飲酒，會降低呼吸道的防禦功能，導致氣管炎。
(3)長期過量飲酒，可造成營養缺乏症。酒中缺乏人體所必需的蛋白質、維生素和礦物質等。酒精能降低小腸對硫胺素、煙酸、維生素B6、維生素P1及葉酸的吸收率，從而引起營養不良症。更嚴重的危害是非營養性的疾病，如食道癌、胃癌、胰腺炎等。據美國匹茲堡大學嗜酒研究所對300名長期嗜酒者的營養素攝取量做了調查，在不飲酒的情況下，每人每天平均膳食中營養素攝入量為：熱量2800千卡，蛋白質105克，硫胺素16毫克，核黃素21毫克，煙酸17毫克，在飲酒的情況下，每人每天平均攝取熱量850千卡，蛋白質35克，硫胺素05毫克，核黃素07毫克，煙酸6毫克。從上述分析中不難看出，長期飲酒會直接影響營養素的吸收，久而久之必然會導致營養缺乏症和各種營養性的疾病。
(4)酒精能致癌。根據調查，患消化係統癌症的，如喉癌、食道癌、胃癌、肝癌等，嗜酒的人比不喝酒的人機會多。
哪些食物可解酒
飲酒中，當感到頭重腳輕、雙眼朦朧、飄飄然若騰雲駕霧時，就應停杯住盞，可取下列食物之一解酒：
(1)鮮橙一個，榨汁飲之，或吃鮮橙一個，也可吃柑等。
(2)柑皮焙幹為末，加入鹽15克，點入湯中服之。
(3)橄欖果10枚，煎湯飲之。
(4)鬆花蛋一個，蘸醋徐徐吃下。
(5)鮮藕洗淨、搗碎，絞汁飲服。
(6)白蘿卜500克搗碎取汁加紅糖適量，每次飲一杯。也可生吃適量白蘿卜。
(7)吃梨或喝梨汁，尤以酸梨為佳。
(8)用陳醋50克，紅糖25克，生薑3片，煎水服，有明顯解酒效果。
(9)多飲濃茶。可對抗和緩解酒精的抑製作用，還可利尿，促進酒精從體內迅速排出，以緩解酒精中毒。
(10)飲牛奶一杯，可以緩解酒精對胃壁的刺激，保護胃粘膜不被酒精灼傷。
(11)紅茶菌一大杯，一次飲下，具有理酒、止嘔、催吐之效。
喝茶有講究
(1)因人用茶：茶葉味苦性寒，具有清熱解毒、潤肺化痰、利水通尿的功用。年青體壯的人，適量飲茶可以降火祛躁。年老體弱的人，往往虛寒血弱，長久用茶容易因其寒涼侵襲脾胃而不知不覺地損耗元氣，甚至會誘發疾病，因此，應該少喝濃茶。
(2)對症用茶：茶葉中含有咖啡因、鞣質、茶堿和維生素C等，對中樞神經有強興奮作用，因此，患失眠症的人睡前不宜飲茶。咖啡因、茶堿還能加強心髒功能、提高心率、擴張冠狀血管，所以心跳過速的冠心病人不宜喝茶。但是某些心跳過緩的病人，適量喝茶則有利於提高心率。咖啡因能增加胃分泌、活動性，消化性潰瘍病人不宜多飲茶；而消化不良、腹內積食者多喝些茶倒是有益的。對於支氣管哮喘、膽絞痛病患者來說，適量飲茶可以減輕痛苦，因為茶堿能鬆馳平滑肌。茶有減少體內脂肪、降低膽固醇的功能，胖人適宜飲茶。
(3)清淡為佳：一杯濃茶，刺激作用很強，可以引起失眠、頭疼，甚至會因對脾胃刺激過甚而造成嘔吐。而且茶的抗菌作用隨濃度增大而降低，所以，茶水以清淡為好。
(4)冷飲多弊：喝溫茶，體內的“火氣”能因茶的涼性而下降，自尿排出；喝熱茶，則茶的涼性借體內“火氣”而升散，使人神思爽暢、耳聰目明；喝冷茶，不僅無清熱化痰之功，而且有滯寒、聚痰的壞處。
(5)空腹不飲：空腹飲茶是不良習慣。腹中無物時，茶性直入髒腑，冷脾，對身體有害。
婦女應如何飲茶
(1)婦女在月經期和分娩之後，都不適宜多飲茶：茶葉性寒味甘苦，正常人飲用可以消食提神祛火，還能治腎炎、咽炎等疾病。但婦女經期飲食宜溫不宜冷，大量飲用寒性的茶可以導致月經病。婦女分娩後氣血兩虛，多飲茶可能引起內寒病，如消化不良等，對產婦身體機能恢複不利。
(2)婦女在懷孕期不宜飲茶：經科學實驗，發現許多藥物如咖啡因、奎寧、酒精、磺胺類及某些抗生素等，可以通過胎盤血液循環而進入胚胎，造成胚胎代謝異常，基因突變或染色體畸變；甚至直接殺正在增生的胚胎細胞，使胚胎某些部位 的組織壞死，從而引起胎兒畸形。因此，孕婦不要服用或限量服用含有咖啡因的飲料和藥物。含咖啡因的飲料有咖啡、茶、可樂飲料、巧克力等；藥物有複方阿斯匹林、苯甲酸鈉咖啡因、巴氏合劑(溴劑＋咖啡困)、優散痛和索密痛等。
飲水學問
喝水有“六忌”、“三提倡”。
六忌：
1忌喝生水。生水含有許多病菌和寄生蟲卵，人喝了會得多種疾病。 2忌喝太燙和太涼的水。喝過燙的水會損傷口腔和食道粘膜，長期飲過熱的水會引起口腔、食道癌。長期飲過冷的水會引起胃功能紊亂，出現腹痛和腹瀉。
3忌喝水速度過快。喝水過急會使血溶量迅猛增加，因而突然加重心髒的負擔，出現心力衰竭。
4忌飲水過量，一次喝水過多容易引起胃擴張。
5忌飯前大量喝水。飯前大量飲水，會增加腸胃負擔，衝淡胃液，影響食欲和消化。
6忌睡前大量喝水，睡覺前大量喝水，會增加排尿次數，影響睡眠。
三提倡：
1提倡晨起喝水。起床後喝一杯水，可清洗胃腸，刺激胃腸運動，增加消化功能。
2提倡運動後喝鹽開水。運動中大量出汗，體內鹽分大量排出，喝鹽開水可補充水分，增加體內鹽水的濃度。
3提倡病中多喝開水。病人多喝開水，既可補充因病(發燒、嘔吐、腹瀉等)消耗的水分，又可加速細菌病毒的排泄。
有些人認為，凡是喝燒開過的水就比喝涼水衛生，其實不然。有幾種開水是不能喝的。在爐灶上沸騰了一整夜或很長時間，飲用時已經是不冷不熱的開水；裝在溫水瓶中已經幾天的溫開水；經過多次反複煮沸的殘留開水；開水鍋爐中隔夜重煮或未生煮的開水；蒸飯、蒸肉時‘甑腳水’”。為什麼這些開水不能喝?一是它們所含某些微量成分增高了；二是亞硝酸鹽容易增多，飲用後對人體健康有一種潛在慢性危害。飲用開水，最好是煮沸5～10分鍾的，並且要裝在保溫性能好的熱水瓶內，每天更換。
飲水可以增加血容量，促進排泄，使尿量增多，體內代謝的廢物隨尿的排出也加快。但飲水過多對身體也沒有什麼好處，反而有害。如稀釋胃液，減弱消化能力，增加腎髒負擔，可能引起浮腫；使血容量大大增加，嚴重時使細胞內水分瀦留，造成水中毒，產生惡心、嘔吐、神智混亂、嗜睡，或躁動、抽風以致昏迷。每人每日對水分的需要量，因工作性質、勞動強度和氣候變化而有所不同。人體對水的需要有複雜的調節機能，口渴的感覺就是最簡單的需要水分的調節方式，所以平時不必要有意識地多喝開水。
烹調與癌症關素
國外一些科技工作者發現，有一些食物因烹調方法不當可引起癌症。如燒雞、燒兔、燒肉、紫花苜蓿、酸奶油、燒土豆等都含有誘發癌變因子。似乎那些帶有紅色的食品都有致癌的可能。
日本的個別地方患胃癌的發病率達10％～70％，有人把病因歸於飲食，並含糊說成營養成分起主導作用；美國一位科技工作者發現，雖然當今合成化學藥的致癌作用是少數的，但是，在一些可食性的食物中，或在烹調不當時，會有天然存在或產生致癌物。並認為像植物中所含的化學成分，往往是在外界環境中天然產生的，對植物本身是一種抵抗侵襲物質，而人食後可有致癌作用。現在已發現黑胡椒、大黃均含誘發癌變成分，一些肉品的脂肪、食物添加劑、酒精、燒焦的棕紅色食物都是潛在致癌物。
但是，不是所有食物都是壞的。有些食物天然就產生能夠中和癌變因子的成分，如維生素C、維生素E、胡蘿卜素等；美國科學院出版的《飲食指南》一書，介紹了飲食防癌、抗癌食物，還介紹了食物烹調方法。特別強調減少脂肪性食品，烹調時要避免燒焦或呈紅棕色，少用或不用有致癌作用的食物添加劑。要多吃一些水果、蔬菜和植物性食物。因為這些食物多含有抗癌因子，這些因子可以中和一些食物中含有的誘發癌變因。
哪些營養素可防癌
經醫學專家研究證明，下列營養素有抗癌作用：
維生素C：流行病學資料表明，食管癌和胃癌發病率高的地區，居民攝入維生素C量偏低。一般認為，維生素C有增強細胞間質粘著性、阻止癌細胞的浸潤和轉移的作用，能有力地防禦腫瘤細胞的侵襲，從而起到防癌作用。維生素C還可以控製甲基苄胺與亞硝酸鈉在體內合成亞硝胺(一種致癌物)，從而起到防癌作用。含維生素C的食物有鮮蔬菜和水果，如西紅柿、桔子、棗等。
維生素A：實驗證明，缺乏維生素A的動物容易引起粘膜、皮膚和腺體腫瘤。維生素A可防止上皮組織癌變。含維生素A的食物有肝、奶、蛋等。富含胡蘿卜素的有玉米、胡蘿卜和綠葉蔬菜，並能轉變成維生素A。
維生素B2：實驗證明，缺乏維生素B2可引起皮膚脬頭瘤。含維生素B2多的食物有肝、心、蛋、海蟹、菠菜、薺菜等。
維生素E：維生素E具有抗氧化作用，而化學致癌物多屬於強氧化劑，所以維生素E具有抗癌作用。實驗證明缺乏維生素E易起引皮膚肉瘤、皮膚癌和脬腺瘤。維生素E主要存在於香油、花生油、萵苣、蛋黃和大豆之中。