第一章蔬菜素食類
羅漢大菜
主料
熟麵筋、鮮藕、淨萵筍各１００克，水發玉蘭片５０克。
輔料
白果、花生米各５０克，蓮米、海帶各２５克，木耳５克，百合１０克，素湯８００克，植物油８０克，精鹽７克，味精、花椒麵、胡椒麵各2克。
製作方法
(1)將花生米泡漲，去皮；百合泡漲；蓮米泡漲，去皮，去心芽；白果去殼，泡漲後去軟皮、胚芽。隨後，將加工好的上述配料入籠屜蒸熟。
（２）將木耳漲發，洗淨，撿去雜質；海帶漲發洗淨，切成細絲；玉蘭片切成薄片；鮮藕去皮洗淨，切成半圓形薄片；萵筍切象眼片；熟麵筋切片。
（３）旺火坐勺，注油後加素湯、鹽，再下入花生米、百合、蓮米、白果、熟麵筋片煮一下，再加入木耳、海帶絲、玉蘭片、藕片及萵筍片一起煮熟，最後將花椒麵、胡椒粉、味精入勺，使菜煮燴入味，起勺裝湯碗即成。
太極雙泥
主料
豌豆罐頭２罐，核桃仁2湯匙。
輔料
油1/2杯，豬油1／４杯，白糖15杯，蛋黃、冬瓜糖各４隻，荸薺各６粒，紅棗、粟粉、核桃仁各2湯匙，水2/3杯。
製作方法
(1)將罐頭豌豆倒在漏勺中，瀝幹水分後，放在菜板上用菜刀刀麵（刀口向著左麵）壓碎，碾成細泥狀後，再斬剁片刻。
(2)將鍋燒熱，用１／２杯油炒豌豆泥至幹爽後，再加入油１／４杯及糖２／３杯，繼續炒勻即成青豆泥。
(3)蛋黃打散，加入清水調勻，放下已切剁碎的核桃仁、冬瓜糖、紅棗（先泡軟）、荸薺，並放粟粉仔細調成稀糊狀，倒在燒熱的油中用小火不停的炒拌至幹爽而透油出來時，加入白糖再繼續炒拌均勻即成核桃泥。
(4)將兩種泥盛在一個大圓碟中成為太極形，再飾以櫻桃即成。
紅油玉鬆
主料
土豆２５０克。
輔料
菜油７５０克，紅油辣椒５０克，精鹽適量。
製作方法
(1)將土豆去皮洗淨切成細絲，放入清水中充分浸泡，再入淡鹽水中浸泡，使其有足夠鹹味，濾幹水分。
(2)中火坐勺，入菜油燒至五成熱時，將土豆絲抖散放入油鍋中炸製，至淺金黃色、水分基本幹時撈出，濾幹油分。
(3)將炸好的土豆絲放入盆內，加適量紅油辣椒拌勻，浸漬一下後裝盤即成。
咖喱土豆
主料
土豆４００克。
輔料
熟花生油５００克，洋蔥１００克，辣椒粉１克，辣醬油２０克，白糖、蒜瓣、薑絲、咖哩粉各１０克，精鹽、味精各適量。
製作方法
(1)將土豆洗淨去皮，切成１５厘米大小的方塊；洋蔥切成薄片。
（２）炒鍋上火，舀入花生油燒至八成熱，放入土豆塊，炸成金黃色，撈出。
(3)原鍋內留少許油置火上燒熱，下入洋蔥、蒜瓣、薑絲炸黃，放入咖喱粉炒出香味，加入少許水，放入土豆塊、精鹽、味精、辣醬油、辣椒粉、白糖燒沸後，起鍋裝盤。
羅漢齋
主料
發菜１５克，白果１０粒，炸麵筋６個，腐竹５０克，冬菇仔６朵，雲耳一小撮，銀芽１００克，荷蘭豆２５克，筍６片，胡蘿卜５小片，菜１０條。
輔料
鹽、味精、油各適量。
製作方法
(1)將腐竹用油炸香；白果、冬菇仔煲爛。
(2)將發菜浸軟，滴下些生抽，洗淨；筍肉出水。
(3)將各料同燴煮成羅漢齋。
翠玉黃瓜
主料
小黃瓜２５０克。
輔料
白糖、醋各１湯勺半，蒜末１茶勺，花椒數粒，鹽１／３湯勺，香油１湯勺。
製作方法
(1)將黃瓜分割成段，再切成長條形，盛入碗內用鹽醃２０分鍾，晾幹水分。
(2)將黃瓜條拌入白糖1湯勺半、醋1湯勺半、蒜末1茶勺、花椒，旺火加熱４０秒，再加入香油拌勻即成。
糖溜山藥
主料
山藥２５０克。
輔料
植物油５００克，濕澱粉、白糖各１００克，清水７５克，桂花、青紅絲、糖色各適量。
製作方法
(1)將山藥去皮切成滾刀塊，炒鍋內放植物油燒至八成熱，放山藥塊炸熟，呈金黃色撈出。
(2)炒鍋內留底油，隨即放入糖、清水、桂花、糖色，再用濕澱粉勾芡，再倒入山藥翻鍋裹勻，盛盤，撒上青紅絲即可。
生炒莧菜
主料
莧菜２００克。
輔料
豆油２５克，蒜片５克，精鹽２克，黃酒、味精、白湯、水澱粉各適量。
製作方法
(1）將莧菜擇洗幹淨，去老梗，去敗葉，瀝幹水，切成小段。
（２）炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋後，加入豆油。用急火燒至高熱，先投入蒜片煸炒，再揀出炒焦的蒜片不用，就熱推入莧菜反複煸炒使其均勻受熱，不會有生有熟或半生半熟，然後放入少許白湯、精鹽、黃酒，燒開入味，加入味精，用水澱粉勾薄芡，推勻，起鍋裝盤即成。
桃仁絲瓜
主料
絲瓜３００克，鮮桃仁１００克。
輔料
淨油５００克，高湯１２０克，水澱粉１２克，雞油６克，料酒５克，細鹽2克，味精３克。
製作方法
(1）先刮去絲瓜外層老皮，切滾刀塊。
（２）旺火坐勺，注入淨油，燒熱至五六成油溫，下入絲瓜略炸；隨即下入桃仁滑透，將油同絲瓜、桃仁倒入漏勺內，控淨油。
（３）原勺加高湯、鹽、味精、料酒，放絲瓜、桃仁，上旺火見沸；調好口味，用水澱粉勾芡，淋入雞油，出勺裝盤即成。
酥炸桃仁
主料
去皮核桃仁150克。
輔料
滾水2杯，桂花醬1茶匙，糖２／３杯，麥芽糖２湯匙。
製作方法
(1)燒滾５杯水，將核桃仁投入煮１分鍾撈出瀝幹。
(2)另在鍋內煮一杯滾水放下糖、麥芽糖及鹽，同煮３分鍾，然後加入核桃仁再煮一滾，即全部倒在大碗中醃泡４小時左右，加入桂花醬可增香味。
(3)用漏勺瀝幹核桃仁後，放進溫油中用小火炸３分半鍾，炸時需不斷的鏟動，至金黃色時，撈出攤開在一張紙上吹涼即可（如用帶皮核桃仁則需將糖的分量加倍浸泡，夠甜為止）。
金鉤豇豆
主料
嫩豇豆３００克，金鉤３０克。
輔料
精鹽、味精、鮮湯各適量，濕澱粉少許，化豬油500克。
製作方法
(1)將金鉤放入碗內加入開水浸泡，上籠蒸至金鉤發軟時取出。
(2)將豇豆洗淨，切去兩端頭尾，切成長６厘米的段。
(3)鍋置旺火，放入化豬油燒至六成熱，放入豇豆段炸製，炸至豇豆皺皮變蔫,撈出鍋內留少許油，放入鮮湯、豇豆段、泡金鉤水、精鹽，燒至豇豆入味熟透，撈出。裝入條盤中，鍋內再加入金鉤、味精，用濕澱粉勾薄芡，收汁後淋於豇豆上即成。
生煸菠菜
主料
菠菜５００克。
輔料
植物油４５克（分兩次用），精鹽７克，白糖６克，味精２克。
製作方法
(1)將菠菜擇去黃葉和根，洗淨，切成３厘米長的段。
（２）將炒鍋置旺火上燒熱，倒入植物油３０克，燒到八成熱（見冒青煙）時，將菠菜入鍋翻炒幾下，菜軟近熟，加入精鹽、白糖，再放入味精和植物油１５克，翻炒兩下即成。
西蘭花帶子
主料
新鮮西蘭花３００克，帶子４００克。
輔料
胡蘿卜８小件，雲耳1小撮。
製作方法
(1)西蘭花切成小朵，洗淨；去除帶子的群帶，並剝去包著帶子的薄衣，洗淨，橫切成小片，用鹽、糖、生抽、澱粉拌勻。
(2)雲耳浸開；調備１／３碗味芡。
(3)西蘭花、胡蘿卜片、雲耳同先炒熟。另燒滾一些油，放下帶子肉“泡”過撈起，倒起滾油，下些薑片，濺下燒酒，傾下味芡，加入先炒熟的西蘭花、泡熟的帶子，快手兜勻，即可上碟。
煸炒百葉
主料
速凍牛百葉４６０克，韭黃４０克，鹹酸菜梗１５０克。
輔料
紅辣椒２隻，蒜茸１茶匙。
製作方法
(1)將韭黃洗淨切短段；紅辣椒切絲。
(2)鹹酸菜洗淨切絲，加少許糖醃２小時；牛百葉切絲，出水過冷河，抹幹水。
(3)旺火坐勺，下油爆蒜茸丁，加鹹酸菜炒勻，入牛百葉、紅椒絲炒透，濺酒，加入調味料埋芡，下韭黃炒熟上碟。
素炒白菜
主料
白菜１００克。
輔料
植物油８克，蔥末５０克，蔥頭１個，醬油、澱粉各４克，鹽、清水各１２克，胡椒粉適量。
製作方法
(1)將白菜洗淨切碎；蔥頭洗淨切碎。
(2)在炒鍋內將植物油加熱，推入蔥花和蔥頭，軟炸至透明。
(3)倒入白菜，加旺火，翻炒３～４分鍾，撒上鹽和胡椒粉。
(4)在另一個容器內將水和澱粉拌勻，然後倒在白菜上，不停地翻炒，至澱粉熟。出鍋後，趁熱上桌食用。
宮爆白菜
主料
白菜嫩幫４００克。
輔料
胡蘿卜５０克，幹辣椒２個，蔥絲、薑絲、醬油、精鹽、味精、澱粉、花椒油、花生油各適量。
製作方法
(1）將白菜幫洗淨，控去水分，切成方形小塊；胡蘿卜去根，洗淨，去皮切成菱形片；幹辣椒切成小段。
（２）炒鍋置旺火上，倒入花生油燒熟，放入辣椒段炸成深黃色時，投入蔥、薑絲略炒，放入白菜塊、胡蘿卜片煸炒至六成熟時，加入醬油、精鹽調好口味，用少許水澱粉勾薄芡，撒上味精，淋上花椒油拌勻，出鍋裝盤即可食用。
栗子扒白菜
主料
熟栗子１００克，淨白菜頭400克。
輔料
水澱粉３０克，蔥、味精、鹽各３克，高湯７５克，料酒１０克，大油５０克，水５００克。
製作方法
（1）將白菜順切成1５厘米寬、７厘米長的條。
（２）坐勺，用沸水將白菜氽熟撈出過涼水，瀝幹水分；按順序，階梯式將白菜碼入平盤中。
（３）坐勺，放入大油，蔥、薑末熗勺，烹料酒，打高湯，加味精、鹽找好口；將白菜輕輕推入勺中，再將栗子按順序碼在白菜周圍，勺均勻後掛芡，大翻勺，打明油出勺。
鍋攤韭菜
主料
韭菜250克，雞蛋５個。
輔料
生油8大匙，生抽１大匙，麵粉、生粉、鹽、料酒、麻油、薑各適量，醋、味精各少許。
製作方法
(1)將韭菜擇洗幹淨，切成３厘米長的段；雞蛋打入碗中，加麵粉、生粉拌勻成糊，加入韭菜、鹽、味精拌勻。
(2)生油3大匙入鍋置中火上燒至五成熱時，將碗中的韭菜糊倒一半入鍋，改用小火，以鍋鏟將韭菜糊撥勻，使之厚薄一致，煎至兩麵微黃時即可鏟出，接著以同樣方法處理好另一半韭菜糊。
(3)將煎好的韭菜餅切成２０塊左右。鍋內另放生油２大匙燒熱，以薑絲熗鍋，加入料酒、生抽、味精、少許水，拌勻後放入煎好的韭菜餅，以中火收幹湯汁，加少許醋，淋入麻油即可。
幹煸苦瓜
主料
苦瓜５００克，豬肉末１００克。
輔料
豆豉１０克，辣椒醬２５克，醬油、精鹽、白糖、花生油、蔥末、薑末各適量。
製作方法
(1)將苦瓜洗淨，一破兩開，用小刀挖去裏麵的瓤；斜刀將苦瓜切成一分厚的片，用精鹽醃一醃。
(2)將豆豉洗淨；鍋在火上燒熱，放入苦瓜煸炒，炒至苦瓜水分少，達六七成熟時倒出。
(3)鍋在火上燒熱，放入花生油，下入肉末，在豬肉末炒散並無血色時，放入辣椒醬、豆豉炒出香味，在出紅油時，再下入蔥末、薑末煸炒數下，下入苦瓜片、醬油、精鹽、白糖、清水少許，煸炒數下即成。
煎韭菜盒
主料
韭菜１５０克，豬肉餡５０克，雞蛋２個，水海米２５克，豆油７５克。
輔料
精鹽、味精、香油、薑末、花椒麵各適量。
製作方法
(1)將韭菜洗淨切成末，海米切成末，拌入豬肉餡內，加入精鹽、味精、香油、薑末、花椒麵調拌均勻。
（２）將雞蛋打開加適量精鹽攤成兩張蛋皮，將一張蛋皮鋪在案板上，抹上調好的餡，再蓋上另外一張蛋皮按實，切成長６厘米、寬３厘米的菱形韭菜盒，按蛋皮原來的形狀，擺入盤內。
（３）勺內放油，加熱至五成熱，將擺入盤內的韭菜盒，按蛋皮的原形推入勺內，煎至金黃色，再翻勺煎另一麵，使之呈金黃色熟透時，出勺裝盤即成。
金鉤芹菜
主料
芹菜１００克，蝦米２５克。
輔料
黃酒、精鹽、白糖、香油、味精各適量。
製作方法
（1）將芹菜去葉，洗淨，切成短段細丁；蝦米洗淨，瀝水，放在碗裏，再用少許開水浸泡約１小時，取出切丁。
（２）將蝦仁丁放在碗裏，加入黃酒，放置蒸籠內蒸至酥軟，出籠備用。
（３）炒鍋內放入清水，置旺火上燒開後，推入芹菜丁，迅速翻顛片刻，即用漏勺撈出，瀝去水，備用。
（４）將芹菜丁和蝦仁丁同放一盤內拌勻，再加入精鹽、白糖、香油、味精拌勻即成。
香菇菜心
主料
水發香菇１００克，菜心２５０克。
輔料
鹽、味精、清湯、濕澱粉、食油各適量。
製作方法
(1)香菇選用大小適中、形圓的，洗淨後用沸水焯一下；菜心削尖頭，帶綠葉，約９厘米長。
(2)炒鍋上火加入食油，至三成熱時放入菜心，約1分鍾，倒入漏勺瀝幹油。
(3)複坐鍋，加入清湯、鹽、香菇，燒開約２分鍾，加入味精，用濕澱粉勾芡，淋上食油即成。
燉三菇
主料
水發口蘑、水發平菇、水發草菇各１００克。
輔料
料酒、雞油各１５克，味精２克，精鹽４克，白糖、香菜各５克，高湯適量。
製作方法
(1)將口蘑去根，洗淨，下沸水鍋中焯一下撈起，再放入冷水中衝涼，草菇、平菇也去雜洗淨。
（２）將平菇、口蘑、草菇同放入燉盅內，加入高湯、精鹽、白糖、料酒、味精、雞油，蓋上盅蓋，上籠蒸半小時取出，撒上香菜末即成。
冬筍炒香菇
主料
冬筍、香菇各５０克。
輔料
鹽、糖各１茶勺，味精半茶勺，澱粉、熟油各２茶勺。
製作方法
(1)洗淨香菇，泡軟去蒂；冬筍切片，與香菇、調料拌勻。
(2)入鍋，加蓋旺火煮５分鍾，中途需翻炒一次。
香菇炒板栗
主料
水發香菇２５０克，栗子肉１００克。
輔料
豌豆尖或時令青葉菜５０克，雞蛋１個，水澱粉、幹澱粉２０克，胡椒粉、味精各２克，精鹽、白糖、蔥、蒜、薑各５克，熟菜油８０克。
製作方法
(1）將香菇、栗子肉、豌豆尖、蔥、薑、蒜洗淨；蔥切段；香菇、栗子肉、薑、蒜切片。
（２）將栗子片用沸水煮至六成熟，撈出瀝淨水；將香菇裝入碗內，加全蛋液、幹澱粉拌勻。