六養生保健與長壽10
常見養生益壽菜譜製作方法
生炒莧菜
〔原料〕
莧菜200克、蒜片5克。精鹽2克，豆油25克，黃酒、味精、白湯、水澱粉各適量。
〔製法〕
（1）將莧菜擇洗幹淨，去老梗，去敗葉，瀝幹水，切成小段。
（2）炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋後，加入豆油，用急火燒至高熱，先投入蒜片煸炒，再揀出炒焦的蒜片不用，就熱推入莧菜反複煸炒使其均勻受熱，不會有生有熟或半生半熟，然後放進少許白湯、精鹽、黃酒燒開入味，加入味精，用水澱粉勾薄芡，推勻，起鍋裝盤即成。
〔特點〕
生炒莧菜不焯，味鮮菜青，但必須反複炒，也不要食用菜湯，以防過多草酸進入人體。
〔提示〕
炒生覓菜，吃菜不喝湯，可去多數草酸，對人影響不
大莧菜要先洗後切，以免破壞所含維生素C。莧菜在炒時必須翻均勻，以免有生菜影響口味和不衛生。
〔功效〕
此菜含蛋白質、脂肪、碳水化合物豐富，熱能高，有較好的抗寒作用，宜冬季食用。此菜含有較多粗纖維，中老年人食用，可防止發生便秘。所用為豆油，可避免高脂肪對老年人不利。
芹菜拌肚絲
〔原料〕
芹黃100克，豬肚50克，味精、食鹽各適量，香油少許。
〔製法］
（1）將芹黃洗淨，切段，在沸水鍋中氽熱，撈出，瀝幹水。
（2）豬肚洗淨，在清水鍋中上火煮至酥爛，撈出瀝幹水，切成細絲。
（3）將芹黃和肚絲放在盆內加味精、食鹽、香油拌勻即成。
〔特點〕
此菜清淡不膩，鹹香可口，脆嫩爽口。
〔提示〕
豬肚必須煮熟爛，以防老年人咀嚼困難。
〔功效〕
豬肚含蛋白質、脂肪、維生素B1、維生素B2、尼克酸、鈣、磷、鐵等。豬肚為補脾胃之要品，脾胃得補，則中氣益，利自止矣。”豬肚補胃，益氣，充饑，退虛弱，殺勞蟲，止滯濁，治遺精，散症瘕積聚。豬肚健脾益胃，補益虛損，適合健康老人食用。
但豬肚內膽固醇含量較高，冠心病、高血脂症的老人不宜多食。
甜椒溜雞絲
〔原料〕
雞脯肉150克，大紅甜椒120克，青蒜苗50克，嫩子薑50克，雞蛋清1個，幹細澱粉30克，精鹽4克，料酒10克，味精1克，水澱粉20克，化豬油750克（約耗75克），鮮湯75克。
〔製法〕
（1）將雞脯肉、甜椒、子薑洗淨，均切成細絲；青蒜苗擇洗幹淨，切成3厘米長的段。
（2）用碗將雞蛋清和幹細澱粉調成蛋清芡，放入雞絲加鹽1克，拌和均勻碼芡；另用碗，放入鹽（2克）、料酒、味精、鮮湯、水澱粉調成滋汁。
（3）炒鍋置火上，放入少許油，先下甜椒絲，放入鹽2克，炒至斷生，起鍋裝盤。
（4）再將鍋洗淨，下化豬油燒至三成熟，放入雞絲劃散，見色白斷生後，立即潷去多餘油；鍋內留油大約50克，再將雞絲投入鍋邊上，下薑絲炒幾下，將甜椒、雞絲放入炒轉，淋入鍋內滋汁，待汁濃亮油時起鍋裝盤即成。
〔特點〕
此菜青椒、蒜苗翠綠、鮮豔奪目；味美鮮香，鹹辣爽口。
〔提示〕
甜椒和青蒜苗都不可炒過，以免影響色調和口感。
〔功效〕
青蒜苗為大蒜嫩葉，營養豐富，除含一般營養成分外，其所含維生素C豐富，甚至比蒜頭還高20倍。蒜苗含有大蒜辣素，具有辛辣味，有殺菌和促進食欲作用。
醬包茄子
〔原料〕
茄子200克，肉末25克，甜麵醬、白糖、黃酒、水澱粉、味精、醬油、精鹽、植物油各適量，蒜泥、香油、白湯各少許。
〔製法〕
（1）將茄子洗淨，剝去皮，切成段，每段再順長切十字刀，但不切斷。
（2）炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋後，放入油，油燒至六成熱時，推入茄子煸炒，煸至色黃、質地柔軟時，用漏勺撈出瀝油。
（3）炒鍋留底油燒熱，投入肉末炒散，放入蒜泥，略炒後，再加甜麵醬炒透，加上酒、鹽、糖、醬油、白湯，炒和燒開，推入茄子，反複煸炒至鹵鬥緊包茄子時，用少許水澱粉勾芡，澆上香油、味精拌勻，出鍋即成。
〔特點〕
茄子軟嫩，醬料鮮香，可口開胃。
〔功效〕
茄子營養價值和藥用價值都很高，是一種常用蔬菜。含蛋白質。脂肪、糖類、鈣、磷、鐵及多種維生素。其中所含的維生素E、P是突出的特點，是其他蔬菜含量較少的成分。維生素E有抗氧化功能，可保護並延長維生素A的貯存期，有間接防腫瘤的作用。維生素P具有保護血管健康的功效，防止血管硬化。茄子維生素中的皂草甙，能降低血液中膽固醇的含量，故多吃可預防動脈硬化、高血壓、冠心病等症的發生。中老年人應多吃茄子菜。
肉末魚香茄
〔原料〕
茄子500克，豬肉100克，郫縣豆瓣35克，薑、蒜末各10克，蔥花20克，鹽3克，醬油10克，白糖15克，味精1克，水澱粉20克，化豬油250克（約耗100克）、鮮湯100克，醋適量。
〔製法〕
（1）將新鮮紫茄子洗淨，切成7厘米長、2厘米粗的條；豬肉剁成末；豆瓣剁細。
（2）鍋置旺火上，放入化豬油燒至六成熱，下入茹條炸半分鍾撈起，控淨油。
（3）鍋內留油50克，下入豬肉炒散，見吐油後加入豆瓣，炒出紅色，加薑。蒜末炒出香味後摻入鮮湯，再加入醬油、白糖、味精、鹽，放入炸過的前條，燒沸約2分鍾入味後，淋入水澱粉勾芡，待汁收濃吐油後，加入醋和蔥花推轉炒勻，起鍋裝盤即成。
〔特點〕
此菜金紅色，鹹鮮微辣，甜酸兼備，蔥、薑、蒜味突出。
〔堤示〕
前條用豬油炸不可時間過長，否則軟爛，影響菜的質量。化豬油也可用植物油，患有高血壓、血管硬化症的老人食用更安全。
〔功效〕
茄子、豬肉營養豐富，適合老年人食用。豆瓣以大豆為主料製成，含有蛋白質、脂肪、糖類、維生素B1、維生素B2等營養成分，與茄子、豬肉相配，不僅調味，也增加了營養成分，更有利老年人健康。
黃芽菜炒肉絲
〔原料〕
黃芽菜（白菜）200克，豬瘦肉50克，黃酒、精鹽、味精、水澱粉、植物油各適量。
〔製法〕
（1）豬瘦肉洗淨，先片成薄片，再按肌肉纖維橫向切成細絲；黃芽菜除去老葉，洗淨，瀝幹水分，也切成細絲。
（2）炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋後，加入植物油燒至冒青煙時，投入肉絲，用鏟推動煸炒，至肉絲卷縮、外層變色時，隨即推入黃芽菜絲同煸至菜梗稍有發軟，即加入黃酒、精鹽、味精，再翻炒幾下，見黃芽菜已軟而斷生時，淋入水澱粉勾芡拌勻，起鍋即成。
〔特點〕
肉絲熟而不老，菜嫩而不爛，脆嫩爽口，色澤淡黃，口味鮮香。
〔提示〕
黃芽菜幫（梗）要切細，菜葉可切粗一點，避免煸炒時生熟不一。
〔功效〕
白菜（黃芽菜）營養成分很豐富，富含胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素C粗纖維以及蛋白質、脂肪和鈣、磷、鐵等。老年人常吃白菜，可增加鈣質，防止發生骨質疏鬆症和牙齒老化。維生素C能防止壞血病，降低膽固醇，增強人的抗病能力。粗纖維能促進腸蠕動，防止發生便秘，促進排便，還有利防癌。大白菜味甘，性平，有養胃利水、解熱除煩之功效。
排骨燉白菜
〔原料〕
大白菜500克，帶骨豬排300克，蔥段、薑塊、花椒、精鹽、味精、料酒、胡椒粉、熟豬油各適量。
〔製法〕
（l）將豬排骨洗淨，剁成4厘米見方的塊；大白菜去根，去老葉，洗淨，切成長方塊。
（2）淨鍋置火上，放入清水燒開，投入排骨煮一下撈出，衝洗幹淨，將豬排骨洗淨放入鍋內，加入料酒、清水、蔥段、薑塊、花椒用旺火燒開，再改用小火煨燉。
（3）炒鍋置火上，倒入熟豬油燒熱，放入白菜煸炒，倒入排骨鍋內，加入精鹽，用中火燉至排骨、白菜酥爛，揀去蔥、薑、花椒，撒上味精、胡椒粉，盛入湯碗內即成。
〔特點〕
此菜味鮮爽口，清淡不膩，可吃肉、菜，喝菜湯。
〔提示〕
排骨要燉至肉脫骨才行，以防骨肉不分，老人食之不便。
〔功效〕
帶骨豬排，經過燉煮，菜的含鈣量大大提高，老年人容易發生骨質疏鬆和牙齒脫落，如能經常吃燉排骨，對保身體健康極為合適。白菜也含有較多鈣質，兩者合用，其功效更佳。
口蘑燉白菜
〔原料〕
白菜500克，口蘑200克，冬筍150克，薑片、精鹽、料酒、味精、高湯、花生油各適量。
〔製法〕
（1）將白菜洗淨，去老幫，去根，以根部向上相隔6厘米處攔腰一切，切成3段，把菜墩平放，用刀直劃幾刀，但不要劃到底，保持菜的完整不散，然後放湯盆內碼好。
（2）口蘑洗淨，切成片；冬筍洗淨，切成片。
（3）炒鍋置火上，放入花生油，澆至八成熱時，將油澆在湯盆上麵，再放好口蘑片，冬筍片、薑片，加上精鹽、料酒，上籠用旺火蒸20分鍾；另起鍋倒入高湯、精鹽、味精燒開，澆在蒸好的湯盆內即成。
〔特點〕
此菜清淡不膩，口蘑、白菜，冬筍均有鮮香味，是人們喜吃之菜肴。
〔提示〕
口蘑、冬筍在上籠蒸時，一定要掌好火候，如火太旺，會影響菜入味，如火太文，可能蒸不熟。
〔功效〕
冬筍是竹筍的一種佳品。其含有蛋白質、脂肪，糖類、多種氨基酸、粗纖維、胡蘿卜素、鈣、磷、鐵、鎂、草酸及維生素B1、維生素B2等，所含多是人體必需營養成分。冬筍味甘，性寒，清熱化痰，滑腸通便，可防大便燥結，很適合老年人食用。冬筍與清淡白菜、滑潤口蘑相配，其保健作用更強。
砂鍋油菜
〔原料〕
油菜心500克，熟火腿30克，熟豬肝30克，熟筍片25克，熟雞片50克，蝦米15克，精鹽8克，味精15克，黃酒10克，熟豬油500克（或用植物油。約耗50克），雞湯500克。
〔製法〕
（1）將油菜心去掉上部鬆散菜葉，削成箭狀（約6．5厘米長），菜頂頭劃一十字刀，備用。
（2）炒鍋置旺火上，放熟豬油（或植物油），燒至四成熱，將菜心放入滑油，見菜葉呈翠綠色時，用漏勺撈起菜葉，瀝去油。
（3）將菜心頭向外，葉朝裏，沿砂鍋邊排成圓形，再將火腿片、豬肝片、筍片、雞片排成圓形蓋於菜邊上，露出菜頭，中心綴以蝦米，再加鹽、黃酒、味精及雞湯，上火燒沸，即移至溫火上燉15分鍾，淋上適量熟豬油即成。
〔特點〕
菜香醇適口，肉多而不膩。
〔提示〕
熟肉要選擇衛生無菌的，屬於冷吃菜。
〔功效〕
此菜用料多，有油菜心、火腿、豬肝、雞片、蝦米，營養全麵豐富。豬肝含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素A、維生素B等，有養肝、明目、補血之功效。
豬肝膽固醇含量較高，患老年高血壓、冠心病者應少食。
炒鹽漬油菜苔
〔原料）
油菜苔250克，水發木耳25克，花生油50克，鹽5克，味精1．5克。
〔製法〕
（1）將油菜苔去掉菜葉，用手掐成1～2厘米的小段，放入碗內，加鹽拌勻，加入鹽，扣上盤子壓實，醃漬10多個小時，取出，擠去鹽水；木耳去根，洗淨，把大朵撕開成小瓣。
（2）鍋置火上，放花生油燒至七、八成熱，下入菜苔段和木耳，快速煸炒，一見菜苔變色，即淋入少許水，放入鹽、味精，再炒2分鍾左右，立即盛出，即成。
〔特點〕
此菜清香、脆嫩，清淡爽口。
〔提示〕
木耳要先用涼水衝洗，溫熱水易使木耳發滑，不易洗掉泥沙。
〔功效〕
油菜苔的營養價值與油菜同。木耳含蛋白質、脂肪、磷質、糖類、粗纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2等成分。能滋陰潤肺，養胃潤腸，和血止血，滋補強壯，是老年人進食佳品。
扒魚翅菜心
〔原料〕
油菜心450克，黃花菜50克，麵粉15克，雞蛋1個，花生油750克（約耗100克），精鹽3克，鮮薑5克，料酒10克，味精1．5克，水澱粉35克，清湯適量。
〔製法〕
（1）將油菜心整棵洗淨，從中間一剖為二；黃花菜用水泡發，洗淨後切去蒂；雞蛋磕入碗內，加麵粉和精鹽（1克），調成蛋糊；鮮薑切成細末。
（2）炒鍋置火上，倒入花生油，燒至六成熱時，將黃花菜5根一組，理順成排，一端粘上蛋糊，手指另一端將上糊部分入油鍋中炸熟，則黃花菜會一端粘連，一端散開成翅形，即為“魚翅”，以此法將黃花菜全部炸完。
（3）炒鍋內留油50克，燒至六成熱時，放入薑末煸炒出香味後，烹入料酒，衝入清湯，將油菜心和黃花菜做成魚翅放入，燒開後轉文火，加精鹽和味精，燒約5分鍾，再轉旺火，淋入水澱粉勾薄芡，將鍋顛翻幾下，裝盤即成。
〔特點〕
此菜製作精細，造型美觀，質地軟嫩，味道鮮香。
〔提示〕
成菜裝盤時，先將油菜心盛在盤中央，並理順成一個方向，再將“魚翅”碼放在兩側，可使菜形更加美觀。黃花菜以用幹菜為宜，鮮菜有毒。
〔功效〕
黃花菜也叫金針菜，其營養豐富。尤其蛋白質、碳水化合物、粗纖維以及各種礦物質和維生素在蔬菜中多居首位和前茅。黃花菜有健腦抗衰老之功效，故也稱健腦菜，對老年人有益智防衰作用，還能降低血清膽固醇的含量，有利於高血壓患者康複。因此說，黃花菜是老年人的保健佳品。
三絲黃花菜
〔原料〕
幹黃花菜125克，水發香菇25克，熟冬筍25克，胡蘿卜125克，精鹽4克，白糖15克，味精1克，料酒25克，香油25克，濕澱粉少許，熟菜油75克。
〔製法〕
（1）將幹黃花菜浸入溫水內泡軟，揀去老根，洗淨，瀝幹水分；水發香菇去根蒂，洗淨，切成絲；冬筍、胡蘿卜去根，洗淨切成絲。
（2）炒鍋置火上，放入菜油，燒至七成熱，投入黃花菜、冬筍、香菇、胡蘿卜絲，拌炒幾下，加入料酒、精鹽、白糖、味精，用濕澱粉少許勾芡，淋上香油即可起鍋裝盤。
〔特點〕
此菜色澤美觀，脆滑爽口，佐料豐富，味道鮮香。
〔提示〕
黃花菜洗淨後要切成短段，香菇大個的可撕成兩半。
〔功效〕
黃花菜、香菇、冬筍、胡蘿卜，營養豐富，而且適合中老年人食用。
金針菜燉豬蹄
〔原料〕
金針菜30克，豬蹄l隻，料酒、精鹽、味精、薑片、蔥段各適量。
〔製定〕
（1）將金針菜放溫水中泡發，去老根和雜質，並要洗淨多次；將豬蹄去毛洗淨，下沸水鍋中焯去血水。
（2）鍋中加適量水，放入豬蹄和料酒、精鹽、薑、蔥燒沸，改用小火燉至肉熟，再放入金針菜燉至肉爛入味，菜熟透香，然後加味精即可出鍋食用。
〔特點〕
味鮮香，肉菜皆爛熱，菜有肉味，肉有菜香。
〔提示〕
豬蹄要燉至肉脫骨為宜，也可將豬蹄順骨縫切幾刀分成幾塊，容易煮熟和食用。
〔功效〕
金針菜即黃花菜。豬蹄含蛋白質、脂肪和膠質物，其性平，味甘，有補血益氣之功效。老年人吃豬蹄還有利於軟化骨節和滑潤皮膚，達到健身美容的效果。
魚絲菠菜
〔原料〕
菠菜250克，桂魚肉150克，雞蛋清1個，蔥末、薑末、精鹽、料酒、味精、胡椒粉、澱粉、雞油、熟豬油各適量，奶湯500克。
〔製法〕
（1）將菠菜心擇洗幹淨，放開水鍋中焯一下，撈出，用涼水衝涼後泡上；桂魚肉洗淨，切成細絲，放入碗內加精鹽、料酒，輕輕拌勻，略醃片刻；雞蛋清加入幹澱粉調成糊，放入醃好的桂魚絲中，抓拌均勻漿好，放入開水鍋內滑熟，撈出用原水泡上。
（2）炒鍋置火上，倒入熟豬油燒熟，投入蔥、薑末炸出香味，倒入奶湯煮片刻，撈出蔥、薑，放入菠菜、精鹽、料酒、胡椒粉、味精、魚絲，燒沸，撇去浮沫，調好口味，淋上雞油，盛入湯碗內即成。
〔特點〕
此菜色澤淡雅，口味清淡，可為菜，可為湯或吃菜喝湯。桂魚有其獨特鮮香味。
〔提示〕
桂魚絲抓漿要牢，以防入水鍋滑熟時影響質量，如漿被滑掉，魚肉就會受損，影響香味。
〔功效〕
此菜除菠菜、雞蛋含有豐富營養成分外，又增加了桂魚。桂魚是名魚，其營養豐富，含有蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、尼克酸、維生素C等成分。其有補氣血、健脾胃的功效。老年人食用可強身健體，延緩衰老。
韭菜炒綠豆芽
〔原料〕
綠豆芽400克，韭菜100克，植物油50克，精鹽6克，蔥、薑各少許。
〔製法〕
（1）將綠豆芽掐去兩頭，放涼水內衝洗幹淨，撈出，控淨水分；將韭菜擇洗幹淨，切成3厘米的段；蔥、薑切成絲。
（2）將鍋放在旺火上，放入植物油，燒至五成熱後用蔥、薑絲熗鍋，隨即倒入豆芽，翻炒幾下，再倒入韭菜，放入精鹽，再翻炒幾下即成。
〔特點〕
韭菜青嫩，食之新鮮；豆芽脆嫩，食之爽口。兩菜相配，清淡適口。
〔提示〕
韭菜和綠豆芽都不可炒過火，要掌握好火候，否則過爛，影響菜的質量。
〔功效〕
韭菜有冬令上市的韭黃，早春上市的春韭。冬春季的韭菜最受人歡迎。初春的早茬韭菜，脆嫩可口，味道鮮美，還有很好的養身作用。韭菜含有蛋白質、脂肪、維生素、糖及鈣、磷、鐵等成分，尤其是所含粗纖維更對人體有益。韭菜味辛。鹹，性溫，溫中下氣，補虛益陽，可防腎陽虛衰，治療陽痿。韭菜所含粗纖維，能加快食物在腸胃裏的流轉時間，起到清潔腸壁、促進排便作用，常吃韭菜可防治老年人便秘、痔瘡、肛裂和腸癌。韭菜還含有對人體有益的揮發油和硫化物等特殊成分，有開胃殺菌的作用。總之，韭菜有促進血液循環，增進體力和提高性功能的作用，很適合老年人食用。
綠豆芽，含有較高的蛋白質、脂肪、糖類、多種維生素、胡蘿卜素等，可防便秘、夜盲症、壞血病。也是老年人年人適宜的食品。