第十一章食物的營養成分及其功效
1.糯米
糯米即黏稻，俗稱江米、元米。其質柔黏，味甘性溫。李時珍說：“糯稻，其性黏，可以釀酒，可以為粢，可以蒸糕，可以熬湯，可以炒食。”又道：“糯性黏滯難化，小兒、病人最宜忌之。”糯米的藥用功能，孫思邈謂“益氣止瀉”，並稱之為“脾之穀”。繆希雍《本草經疏》論道，糯米“補脾胃，益肺氣之穀。脾胃得補，則中自溫，大便亦堅實。溫能養氣，氣充則身自多熱。大抵脾肺虛寒者忌之。”
每100克糯米含蛋白質6.7克，脂肪1.4克，糖類76.3克，鈣19毫克，磷155毫克，鐵6.7毫克，此外尚含硫胺素、核黃素、煙酸等。藥用煮粥、釀酒或炒熟為末服用。
2.粳米
粳米即今人常吃的稻米、大米。曆代醫家對粳米功用論述頗多，諸如：益氣，止煩，止渴，止瀉，補中，壯筋骨，益腸胃；煮汁主心痛，止渴，斷熱毒下痢；合芡實作粥食，益精強誌，聰耳明目。粳米性硬少黏，氣味苦，甘、平、無毒。宋代寇宗奭曰：
“粳以晚白米為第一，平和五髒，補益胃氣，其功莫逮。”明代汪穎也說：“粳有早、中、晚三收，以晚白米為第一。……天生五穀，所以養人，得之則生，不得則死。惟此穀得天地中和之氣，同造化生育之功，故非他物可比。”
粳米成分與糯米相近，惟含磷略多，而鈣較少。
3.粟米
今稱小米。別名白梁粟、粢粟、粟穀、穀子等。性味甘、鹹、微寒。每100克含蛋白質9.7克，脂肪3.5克，澱粉72～76克，鈣29毫克，磷240毫克，鐵4.7～7.8毫克，與大米相比，維生素B↓1高1.5倍，維生素B↓2高1倍，粗纖維高2～7倍，此外尚含煙酸及微量維生素A原。功能為滋養腎氣、健脾胃、清虛熱。《本草綱目》謂小米“治反胃熱痢。煮粥公益丹田，補虛損，開腸胃。”
4.秫米
俗稱黃米。味甘、性微寒。含糖類高達77%。陶弘景《名醫別錄》謂其功能：“利大腸，療漆瘡。”孟詵《食療本草》：“治筋骨攣急，殺瘡疥毒熱。生搗和鴨子白敷毒腫。”李時珍雲：“秫米味酸，性熱，黏滯，易成黃積病，小兒不宜多食。”
5.小麥
別名淮小麥。味甘、性平。每100克小麥粉含蛋白質9～12克；澱粉73克，鈣43毫克，磷330毫克，鐵5.9毫克，此外尚含澱粉酶。功能為養心安神，厚腸益脾。孫思邈《千金食治》稱小麥“養心氣，心病者宜食。”《本草綱目》說它“可止虛汗”。小麥之輕浮者或帶稃的穎果稱浮小麥。
曬幹入藥，性味甘涼，含多量澱粉及維生素B。李時珍謂其功能為：“益氣除煩，止自汗盜汗，骨蒸虛熱，婦人勞熱。”龔廷賢雲：“浮麥止汗，兼治骨蒸。”
6.蕎麥
別名花麥，三角麥。性味甘平，功能為下氣利腸，清熱解毒。《本草綱目》載：“降氣寬腸，磨積滯，消熱腫風痛，除白濁白帶，脾積泄瀉。”
7.玉蜀黍
俗稱玉米，包米，包穀等。性味甘平。其脂肪油含多量不飽和脂肪酸。功能為調中開胃，降脂。《本草綱目》謂：“小便淋漓沙石，痛不可忍，煎湯頻飲。”
8.黑豆
大豆之黑者，又名烏豆。藥用解表清熱和滋養止汗的豆衣等即黑豆為之。其氣味甘、平、無毒。《名醫別錄》說：“生大豆逐水脹，除胃中熱痹、傷中、淋漏，下淤血，散五髒結積、內寒；炒為屑，味甘，主胃中熱，去腫，除痹，消穀，止腹脹。”唐代陳藏器說：“炒黑豆熱投酒中飲之，治風痹癱瘓口禁，產後頭風，久服，好顏色，變白不老；煮食性寒，下熱氣腫，壓丹石煩熱；汁消腫。”孟詵《食療本草》謂黑大豆“主中風腳弱，產後諸疾。若和甘草煮湯飲之，去一切熱毒氣，煮食之，主心痛，痙攣，膝痛，脹滿。”李時珍說：“黑豆入腎功多，故能治水，消脹，下氣，製風熱而活血解毒。”
9.黃豆
黃豆是“豆中之王”。含蛋白質40%左右，在量和質上均可與動物蛋白比美，所以黃豆有“植物肉”及“綠色乳牛”之譽。黃豆蛋白質中所含必需氨基酸較全，尤其富含賴氨酸，正好補充穀類賴氨酸不足的缺陷，而黃豆中缺乏的蛋氨酸，又可得到穀類的補充。因此，我國人民一向以穀豆混食，以使蛋白質互補，這是有一定科學道理的。美國科學家從黃豆中提取一種磷脂，可增進人體正常的凝血功能。
黃豆脂肪含量為18%～20%。比動物性脂肪優越之點是含膽固醇少，而富含亞麻油酸及亞麻油稀酸，這類多不飽和脂肪酸使黃豆具有降低膽固醇的功效；卵磷脂也較多，這對神經係統的發育有重要意義。
每100克黃豆含鈣約367毫克，磷571毫克，對預防小兒維生素D缺乏病及易患骨質脫鈣的老年人很是相宜，對神經衰弱和體虛者也大有裨益。每100克黃豆含鐵11毫克，不僅量多並且易為人體吸收，所以對正在生長發育的兒童以及缺鐵性貧血患者極有益。此外還有鉀、鈉等無機鹽及某些必需微量元素。
黃豆纖維質富含皂草甙，具有減少體內膽固醇的功效。據澳大利亞研究者指出，人體中分泌消化脂肪的膽酸，是在肝髒內由膽固醇合成，含皂草甙的食物纖維質能吸收膽酸，並使之隨糞便排出體外。膽酸的消耗，必然要動用體內膽固醇繼續製造以資補償，從而促進了膽固醇的代謝，不僅有助於減少膽固醇的沉積，而且間接起到保護心髒健康的功效。
黃豆在營養上的種種優勝之處，決定了它的藥用價值。這一點我們的祖先早已發現，例如漢代人假托神農之名所寫的《神農本草經》中，已把大豆列為中品，並指出它的功用可治“癰腫”、“止痛”等；梁代《名醫別錄》說黃豆可以“逐水漲，除胃中熱痹，傷中淋露，下淤血，散五髒結積內寒”等。明代李時珍指出：大豆“治腎病，利水下氣，製諸風熱，活血，解諸毒。”並舉《延年秘錄》“服食大豆”方雲：大豆五升，如做醬法，取黃搗末，以豬肪煉膏，和丸梧子大。每服五十丸至百丸，溫酒送下。可令人“長肌膚，益顏色，填骨體，加氣力，補虛能食。”
黃宮繡《本草求真》有一段論述甚為精到：“黃大豆，按書既言味甘，服多壅氣，生痰動嗽；又曰寬中下氣，利大腸，消水脹腫毒，其理似屬一兩歧。豈知書言甘壅而滯，是即炒熟而氣不泄之意也，書言寬中下氣利腸，是即生冷未炒熟之意也。人物生則疏泄，服之多有疏泄之害。故豆須分生熟，而治則有補瀉之別耳。用補，則須假以炒熟，然必少食則宜，若使多服不節，則公見有生痰，壅氣、動嗽之弊矣。”
10.黃豆芽
明代陳嶷有《豆芽菜賦》：“有彼物兮，冰肌玉質，子不入汙泥，根不資於扶植，金芽寸長，珠蕤雙粒，匪綠匪青，不丹不赤。宛訝白龍之須，仿佛春蠶之蜇……物美而價廉，眾知而易識，不勞乎椒桂之調，不資乎芻豢之計。數致而不窮，數食而不斁……滌清腸，漱清肌，助輕吟，益清職……”
為豆芽作賦並大加讚美一番，可見豆芽委實不凡。
黃豆經水浸出芽後，其脂肪含量無甚變化，蛋白質的人體利用率也基本未變，穀氨酸有所下降，但天門冬氨酸又有些增加；黃豆中不能為人體吸收又易使腹脹氣的棉子糖、鼠李糖等，在生芽過程中消失，這就可減少吃黃豆引起的脹氣現象；有礙於食物吸收的植物凝血素也幾乎全部消失，黃豆發芽時，由於酶的功效，促使植酸降解，更多的磷、鋅等礦物質被釋放出來，這就增加了礦物元素被人體利用的機會；黃豆發芽後，維生素的變化更大，其中胡蘿卜素可增加2～3倍，核黃素增加2～4涪，煙酸增加2倍多，葉酸和吡哆醇也有所增加。最有趣的是氰鈷素（維生素B↓12）的變化：以前的書上都寫道隻有動物體和微生物才能合成維生素B↓12，然而瑞士有人做黃豆無菌發芽試驗發現，在豆芽中，B↓12大約增加10倍。在豆芽的子葉部分，維生素C的含量也大有增加，高者每100克可含30毫克以上，一般也在10毫克左右，這對本來極少含維生素C的大豆來說，簡直近於奇跡性的變化。在綠葉蔬菜淡漠的寒冬季節，用豆芽來填補維生素C的空缺，這豈不是天賦人們的健康蔬食！
黃豆芽煮食味甘性寒，中醫認為入脾、胃、膀胱，有利濕清熱之效。主治胃氣積結，胃中積熱，水腫疼痛，濕痹痙攣膝痛，破婦人惡血等。
11.豆腐
宋代大詩人蘇東坡有“煮豆為乳脂為酥”的詩句，不僅以精練的語言把製作豆腐形象化，更以準確的字眼，道出了豆腐之作為食品的精粹：“為乳”、“為酥”。現代科學分析證明，豆腐比牛乳無不及，豆皮比酥油有過之。
豆腐用石膏或鹵水點成，因而含鈣和鎂鹽較多。鈣質對小兒骨骼與牙齒生長有特殊意義，而鎂鹽則對心肌有庇護功效。這又有利於冠心病患者。
豆腐在一千多年前就備受人民推崇。五代人陶穀所著《清異錄》載：那時人們就呼豆腐為“小宰羊”。這比方十分恰當，豆腐之白嫩細軟及營養價值實在可與羔羊肉比美。清代林蘭癡有詩雲：“莫將菽乳等閑嚐，一片冰心六月涼。不曰堅乎惟曰白，勝他什錦佐羹湯。”
李煜贏在《豆腐為二十世紀全世界之大工藝》一書中談到：“中國之豆腐為食品中之極良者。其性滋補，其價廉，其製造之法純本乎科學。”又說：“西人之牛乳與乳膏，皆為最普及之食品，中國之豆漿與豆腐亦為極普及之食品。就化學與生物化學上觀之，豆腐與乳質無異，故不難以豆質代乳質也……。且乳來自動物，其中多傳染病之種子，至豆漿與豆腐，價較廉數倍或數十倍，無偽作，且無傳染之患。此豆漿、豆腐勝於牛乳與乳膏也。”
豆腐作為藥用，同樣具有悠久的曆史和優異的價值。《本草綱目》載其功用為“寬中益氣，和脾胃，消脹滿，下大腸濁氣”及“清熱散血”等。清代《隨息居飲食譜》說：豆腐具有“清熱、潤燥、生津、解毒、補中、寬腸、降濁”等功效。
12.赤小豆
李時珍稱赤小豆為“心之穀”，分析其功用為“行津液，利小便，消脹，除腫，止吐”，並“治下痢腸澼，解酒毒，除寒熱癰腫，排膿散血，而通乳汁，下胞衣難產……”
《本草經疏》謂：“凡水腫、脹滿、泄瀉，皆濕氣傷脾所致。小豆健脾燥濕，故主下水，脹滿，止泄，利小便也。”
陳士鐸《本草新編》謂：“……赤小豆專利下身之水而不能利上身之濕。益下身之濕，真濕也，用之而有效；上身之濕，虛濕也，用之而益甚微，不可不辨。”據《朱氏集驗方》載：宋仁宗在東宮時，患痄腮，命道士讚寧治之。取小豆七十粒為末敷之而愈；中貴人任承亮後患惡瘡近死，尚書郎傅永授以藥，立愈。其方所用即赤小豆。
赤小豆的藥用不大為人注目，其實比之綠豆的功用並不在以下。其下水腫，排癰去膿的效能，早在《神農本草經》中就有記載。梁代《名醫別錄》又具體指出它的“療寒熱熱衷消渴，止瀉痢，利小便，下腹脹滿，吐逆卒滯”等功用。此後曆代醫家論述赤小豆的功能概有：消熱毒，散惡血，除煩滿，通氣，健脾胃，令人美食；搗末同雞蛋清和勻，除一切熱毒癰腫；煮汁洗小兒黃爛瘡；和鯉魚煮食，甚至腳氣等。
現在已知，赤小豆的營養價值相當高：每100克含蛋白質21.7克，糖類60.7克，鈣76毫克，磷386毫克，鐵4.5毫克。此外尚有硫胺素、核黃素、菸酸、皂素等。
13.綠豆
李時珍稱綠豆為“食中要物”，“菜中佳品”。列舉其用途為：“可做豆粥、豆飯、豆酒，炒食、滆食，磨而為麵，澄濾取粉，可作餌頓糕，蕩皮搓索，水浸濕生白芽”等等。從而又盛讚道：“真濟世之良穀也！”這是總講其食用價值。綠豆在營養上確實無愧李時珍的盛譽，堪稱穀、豆中的佼佼者。每100克含蛋白質23.8克，脂肪含量僅為0.5克，糖類58.8克，鈣80毫克，磷360毫克，鐵6.8毫克，維生素A原和維生素B也較豐富。
綠豆作為藥用，自古備受重視。唐代孫思邈說它“治寒熱熱衷，止瀉痢卒澼，利小便脹滿。”孟洗認為綠豆“補益元氣，和調五髒，安精神，行十二經脈，去浮風，潤皮膚；煮汁止消渴。”李時珍指出：綠豆肉平皮寒，解金石、砒霜、草木一切諸毒。
先秦名醫扁鵲有著名的“三百飲”，用綠豆、赤小豆、黑大豆各1升，甘草節100克，水8升，煮極熟，任意食豆飲汁。治無行痘瘡、疏熱解毒。
民間又有“綠豆枕”，將綠豆幹皮裝入枕芯，再加些幹菊花，有清火明目降血壓之效。
古方還有“通神散”，用綠豆皮、白菊花、穀精草等份，研為末，每服一錢，並以幹柿餅一枚，粟米泔水一盞，同煮幹，食柿，日3服。此方對斑痘、目生翳有效。
14.扁豆
扁豆又稱南扁豆、蛾眉豆。性味甘、微寒。每100克含蛋白質20.4克，糖類60.5克，粗纖維60克，鈣57毫克，磷368毫克，鐵6毫克，還含一定量的鋅、維生素B↓1、維生素B↓2、煙酸，以及泛酸、氰甙、酪氨酸酶等。此外尚含胰蛋白酶抑製物，澱粉酶抑製物，血球凝集素A、B等。還有豆甾醇、磷脂、蔗糖、葡萄糖等。
血球凝集素是一種有害蛋白，遇高溫可被破壞，所以在食用時應充分加熱。
扁豆功用為健脾和中，化清降濁，除濕止渴。李時珍《本草綱目》說：“硬殼白扁豆：其子充實，白而微黃，其氣腥香，其性溫平，得乎中和，脾之穀也。……能化清降濁，故專治中宮之病，消暑除濕而解毒也。”王士雄謂“患瘧疾者忌之”。
炒扁豆健脾功用強，生扁豆則化濕性能好。將扁豆放於鍋內炒至黃色，略帶焦斑者，即是炒扁豆；將扁豆經沸水煮至皮鼓起、鬆軟時撈出，即為生扁豆。
15.蠶豆
蠶豆又名胡豆、佛豆。性味甘平，微辛。每100克含蛋白質28.2克，脂肪少量，糖類48.6克，粗纖維6.7克，鈣71毫克，磷340毫克，鐵7.0毫克及一定量的維生素B↓1、維生素B↓2，煙酸、磷脂、膽鹹等物質。尚含巢菜堿甙，這是6-磷酸葡萄糖的競爭性抑製物，為引起蠶豆黃病的因素之一。
功能為快胃，祛濕，利髒腑。吳儀洛《本草從新》謂蠶豆：“補中益氣，澀精實腸。”《隨息居飲食譜》說：“健脾開胃，浸以發芽，更不壅滯。”
16.豇豆
豇豆俗稱飯豆。李時珍稱“此豆可菜、可果、可穀，備用最多，乃豆中之上品。”氣味甘、鹹、平。藥用功能為理中益氣，補腎健胃，和五髒，調營衛，生精髓，止消渴，吐逆瀉痢，小便數。每100克含蛋白質22克，脂肪2克，澱粉55.5克，粗纖維4.1克，鈣100毫克，磷456毫克，鐵7.6毫克，還含一定量的維生素B↓1、維生素B↓2和煙酸。
豇豆益腎的功能，早已為人所知。據《本草綱目》載：“昔盧廉夫人教人補腎氣，每日空心煮豇豆，入少鹽食之。”
17.豌豆
又名胡豆、戎菽、回回豆，俗稱青豆。其苗柔弱宛宛，故得豌名。種出胡戎，嫩時青色，故又有胡、戎、青豆等稱。李時珍說：“出胡地者，大如杏仁，煮、炒皆佳，磨粉麵甚白細膩。百穀之中，最為先登。”
每100克豌豆含蛋白質24.6克，脂肪1克，糖類57克，粗纖維4.5克，鈣84毫克，磷400毫克，鐵5.7毫克，胡蘿卜素0.04毫克，硫胺素1.02毫克，核黃素0.12毫克，煙酸2.7毫克。
豌豆氣味甘平。王士雄《隨息居飲食譜》論其功用說：“煮食，和中生津，止渴下氣，通乳消脹。”元代《飲膳正要》謂：每1兩此豆搗去皮，同羊肉治食之，補中益氣。
18.刀豆
又名夾劍豆，段成式《酉陽雜俎》雲：“夾劍豆，莢生橫斜，如人夾劍，即此豆也。”李時珍謂刀豆“嫩時煮食、醬食、蜜煎皆佳，老則收子，子大如拇指頭，淡紅色。同豬肉、雞肉煮食尤美。”刀豆氣味甘平，功能溫中下氣，利腸胃，止嘔逆，益腎補元。每100克含蛋白質30.7克，脂肪1.2克，澱粉53.1克，鈣164毫克，磷209毫克，鐵10.5毫克，尚含較多量的維生素B↓1、維生素B↓2及煙酸。此外，刀豆還含尿素酶、血球凝集素、刀豆氨酸等。
近年發現洋刀豆中所含洋刀豆血球凝集素等多種球蛋白，對腫瘤細胞有特殊功效，因而受到格外重視。尿素酶應用於肝昏迷病人，可使尿素水解減少，氨的產生也隨之減少，從而使肝昏迷患者獲治或轉輕。
19.芝麻
亦稱胡麻，因漢時自大宛得種，故有“胡”稱。《名醫別錄》列為上品，並稱“八穀之中，惟此為食。”有黑白兩種，性能大致相同，但入藥多用黑芝麻。
芝麻的功用，曆代評價極高。如《神農本草經》說它主治“傷中虛羸，補五內，益氣力，長肌肉，填髓腦。”《名醫別錄》說它具有“堅筋骨，明耳目，耐饑渴，延年”的功效。《日華本草》更說用芝麻與白蜜蒸餌治百病。《本草求真》分析道：“胡麻，本屬潤品，故書載能填精益髓，又屬味甘，故書載能補血、暖脾、耐饑，凡因血枯而見二便艱澀、須發不烏、風濕內乘發為瘡疥，並小兒痘疹變黑歸腎見有現象者，宜以甘緩滑利之味以投。”
古人的這些見解，大都被現代醫藥理論及實踐所驗證。僅從芝麻的化學成分即可見一斑。每100克芝麻中，含蛋白質21.9克，脂肪61.7克，鈣564毫克，磷368毫克，尤以鐵質含量殊為驚人，每100克高達50毫克，這是任何食物無法與之比美的，古人指出胡麻能“填精”、“益髓”、“補血”其根據蓋在於此。
此外，芝麻中還含有脂溶性維生素A、維生素D、維生素E等。
芝麻的較多脂肪中，大部分為不飽和脂肪酸，這對嬰幼兒生長和老年人尤有重要意義。古人有服食芝麻可除一切痼疾，返老還童，長生不老等說法，雖有言過其實之嫌，也並非沒有一點道理。
20.芝麻油
俗稱香油。氣味甘、微寒。含不飽和脂肪酸較豐富，尚含微量維生素A。功能為：解熱毒、食毒、蟲毒，通便，生肌等。
21.花生
花生是在花落以後，花莖鑽入泥土中育果，故人稱“落花生”。
因有滋身益壽功效：又被叫做“長壽果”。民諺有“常吃花生能養生，吃了花生不想葷”，足見其營養價值之高，被現代營養學家視為“植物肉”。從某種意義來說，花生比肉還有益人體，其根據是：
含蛋白質豐富，每100克達27.6克左右，並具備八種必需氨基酸，比例也較適當。花生含脂肪約45%，其中不飽和脂肪酸占80%以上，它們和花生油脂中的甾醇，均具有降低膽固醇和使肌膚潤潔細膩之妙用。此外，脂溶性維生素E與生育和長壽關係密切，維生素K是一種凝血素，卵磷脂和腦磷脂是神經係統所需的重要物質，可使人聰明強誌，延緩腦功能衰退，並有抑製血小板黏聚、阻止血栓形成、保護血管壁、降低膽固醇等功效。每100克花生仁含鈣最高可達124毫克，對兒童、孕產婦和老年人尤為必需，同時也是運動員、宇航員的優良保健食品。花生中還含一定量的維生素B和胡蘿卜素以及鐵等近20種微量元素。
花生自古為人珍視，《本草綱目拾遺》說：“長壽果”有“悅脾和胃、潤肥化痰、滋養調氣、清咽止瘧”等功效。適用於營養不良，脾胃失調，咳嗽痰喘，乳汁缺乏等症。
現代醫學研究證明，花生衣具有抗纖維蛋白溶解、促進骨髓製造血小板、加強毛細血管收縮機能、調整凝血因子缺陷等功效。對各種出血性疾病不僅有止血效能，而且對這類原發病亦有一定治療效果，國內用花生衣煎製成的“止血寧”，可治消化道、肺結核、氣管炎、泌尿生殖係的出血及再生障礙性貧血，對各種原因的牙、鼻、外傷性出血以及血友病也有較好療效。花生衣中還含較多的維生素B↓1、維↓生素B↓2等物質，對於眼病、口唇炎均有裨益。美國已將花生皮止血有效成分製成針劑，供急性出血患者用。
花生果的外殼也含有降膽固醇的有效成分（木犀草素）。我國用花生殼水煎製成的“落脂片”及“脈通靈”，臨床證明對高膽固醇、冠心病、動脈硬化等症均有良效，現已大批生產，投放市場。民間用花生殼治高血脂、冠狀動脈硬化心髒病的偏方為：幹花生殼洗淨，水煎，每次服50～100克。
花生秧葉含糖類40%，蛋白質10%以及脂肪、維生素等。醫學研究證明，其中也含有降血壓的有效成分。以鮮葉煎水代茶，每日飲1～2茶杯，對高血壓、心髒病患者有益無害，同時兼有鎮靜、治頭疼和失眠等功效。
花生保管不善，極易受真菌汙染，從而產生致癌性很強的黃曲黴毒素。研究證明，每日食用汙染比率為1毫克/千克的花生100克，可在20年內罹患肝癌。因此，已被汙染未經處理的黴變花生決不要食用。
蔬菜類
1.蔥
蔥，又名菜伯或和事草，分為火蔥、四季蔥等，屬百合科植物。它不僅是家居生活中不可缺的佐餐調味佳品，更是醫用中難得的一劑方藥。
李時珍《本草綱目》載，蔥外直中空，初生時叫蔥針，葉叫蔥青，衣叫蔥袍，莖叫蔥白，葉中的汁叫蔥涕。蔥有多種，其中的山蔥療病功效與胡蔥相似。人們食用的蔥有兩種，一種叫凍蔥，經冬不死，分莖移栽而不結子；一種叫漢蔥，到冬天即枯萎。無論食用還是入藥，都以凍蔥為最好，氣味也要好些。
《中藥大辭典》也有記載，蔥，多年生草本植物，高可達50厘米。通常簇生，全體具有辛臭味，折斷後有辛味黏液。蔥白是蔥的主體部分，因呈白色而得名。其味辛，性溫，無毒。入肺、胃、肝等經。其鱗莖含揮發油，油中成分主要為蒜素、二烯丙基硫醚；葉鞘和鱗片細胞中有草酸鈣結晶體，並且含有維生素C、維生素B↓1、維生素B↓2、煙酸和維生素A、脂肪油和黏液質等。其揮發性成分對白喉杆菌、結核杆菌、痢疾杆菌、葡萄球菌及鏈球菌等都有極強的抑菌功效。其主要功能可發表，通陽，解毒；治傷寒寒熱頭痛，陰寒腹痛，蟲積內阻，大小便不通，痢疾及癰腫等。可煎湯內服、煮酒或搗爛外敷、炒熱熨帖、煎水洗等。
2.薑
薑是多年生草本植物，在日常生活中占有重要的地位，其藥用功效更是不可小覷。
藥用的生薑在夏季采挖，鮮根莖為扁平不規則的塊狀，並有枝狀分枝，各枝頂端有莖痕或芽，表麵黃白色或灰白色，有光澤，具淺棕色環節。質脆，折斷後有汁液滲出；斷麵淺黃色，有一明顯環紋，中間稍現筋脈。以塊大、豐滿、質嫩者為佳。
生薑含有揮發油，其主要成分為薑醇、薑烯、水芹烯、檸檬醛、芳香醇等。且含有辣味成分薑辣素，分解則變為油狀辣味成分薑烯酮和結晶性辣味成分薑酮、薑萜酮的混合物。此外，還含有樹脂狀物質及澱粉。
生薑味辛，性溫，無毒。入脾、肺、腸、胃諸經。主要功用有發表、散寒、止嘔吐、開痰等。可治感冒風寒，嘔吐，痰飲，喘咳，胸腹脹滿，泄瀉；又可解半夏、天南星及魚蟹、鳥獸肉毒。《日用本草》載，生薑“治傷寒，傷風，頭痛，九竅不利。入肺開胃，去腹中寒氣，解臭穢。”可見生薑在古時就有極好的利用。
3.蒜
據《本草經集注》載，大蒜異名：胡蒜、葫、獨蒜、獨頭蒜。性味辛溫。為百合科植物大蒜的鱗莖。多年生草本，具強烈蒜臭氣。五月葉枯時采挖，晾幹。其鱗莖呈扁球形或短圓錐形，外有灰白色或淡棕色膜質鱗被；剝去鱗葉，內有6～10個蒜瓣，輪生於花莖的周圍；莖基部盤狀，生有多數須根。每一蒜瓣外包薄膜，剝去薄膜，即見白色、肥厚多汁的鱗片。有濃烈的蒜臭，味辛辣。
主歸五髒，可散癰腫毒瘡，除去風邪，消除毒氣。又可下氣消積食，化腐肉。去除風濕，破冷氣，消腹部包塊，扶正祛邪，通氣溫補，治療毒瘡、癬等病症。另有強健脾胃，治腎氣，止霍亂吐瀉引起的抽筋和腹痛，驅除邪氣和瘟疫，治療瘧疾引起的抽風和寒冷。敷傷風冷痛，治毒瘡，蛇蟲之毒，溪砂毒，砂虱毒。
4.韭菜
韭菜又名起陽草，韭之莖稱韭白，根名韭菁，花名韭花。《本草綱目》曰：“韭菜春食則香，夏食則臭，多食則神昏目暗，酒後尤忌。”故一般認為陰虛陽亢、胃有虛火者不宜食用。且由於韭菜含粗纖維多而堅韌，故食入太多可引起腹瀉。此外，韭菜最好不與蜜及牛肉同食，目症、瘡家痧痘後也忌食。
另，食韭如嫌口臭，吃糖可除之，患有蛔蟲病的兒童，亦勿過食韭菜，否則易使蛔蟲扭結成團，造成腸梗阻。
性味甘、辛、溫，無毒。含蛋白質、糖類、脂肪、維生素C、維生素B、礦物質及硫化物和揮發油等。其中最可觀的是鈣、鐵、胡蘿卜素和維生素C。韭菜通身皆可供藥用。熟食性溫味甘、生食性味辛熱。葉和根有興奮、散淤、活血、止血、止瀉、補中、助肝、通絡等功效，適用於跌打損傷、噎膈、反胃、腸炎、吐血、鼻出血、胸痛等症。韭菜子為激性劑，有固精、助陽、補腎、治帶、暖腰膝的功效，適用於陽痿、早泄、遺精多尿等症。
5.白菜
白菜原名菘，又名夏菘，還有稱為黃芽菜的。腐爛的白菜因菜中的硝酸鹽已被細菌功效轉變為有毒的亞硝酸鹽，誤食後可發生中毒症狀，重者甚至死亡。此外，氣虛胃冷、肺寒咳嗽及有足疾者忌食，皮膚癢者也忌服。白菜若食多了可用生薑解之。不可冷食。
性味甘、溫，無毒。含有蛋白質、脂肪、多種維生素（A、B、C、D等）和鈣、磷、鐵等礦物質。這些物質對維持人體健康皆有重要功效。此外，白菜還含有大量粗纖維，可促進腸壁蠕動，幫助消化，防止大便幹燥，促進排便，稀釋腸道毒素，既能治療便秘，又能預防腸癌。中醫認為白菜有補中、消食、利尿、通便、消肺熱、止痰咳、除瘴氣等功效，並可防治矽肺，且可防止乳腺癌的發生（因白菜中含吲哚3-甲醇化合物）。
6.香菜
香菜又名蕪菜、胡荽，其果實藥用稱胡荽子、香菜子。因香菜多食損目，故不可多食、久食。疹子已發透者不可應用。
性味辛、溫。菜內含鈣、鐵、胡蘿卜素、維生素C量均高，並含有揮發油、蘋果酸、鉀等。果實含揮發油、蘋果酸、鉀鹽、有機酸鈣鹽、脂肪、蛋白質、多種維生素及含氮物質。揮發油稱香菜油（油中主要成分為60%～70%的d-沉香木醇、鬆萜、二聚戊烯、醋酸冰片酯、醋酸沉香萜酯及脂肪油等），有祛風解毒、芳香健胃功效，可促進外周血液循環，功能散寒，辟邪解穢，殺蟲止痛，下氣通暢，殺魚腥。適用於小兒麻疹，風疹透發不快或透而覆沒及肉類食物中毒等。香菜子還可治產後無乳及脫肛等。
7.菠菜
菠菜原名菠菜，又稱波斯草、赤根菜、紅菜。由於菠菜中所含大量草酸易與其他食物中的鈣結合形成不溶於水的草酸鈣，阻礙人體對鈣的吸收。故在烹飪前，應先放開水中煮一下再撈出炒食。因菠菜性冷滑，故脾、胃虛寒，腹瀉患者少食。另外菠菜根營養價值高，宜一並食之。
性味甘、涼，無毒。含有胡蘿卜素及多種維生素，特別是維生素維生素A、維生素C含量比一般蔬菜為高，鐵的含量也多。有補血、活血、健腦、利五髒、通血脈、下氣調中、幫助消化、止渴潤腸等功能。適用於慢性便秘、高血壓、痔疾，並能促進胰腺分泌，有助消化功效：且能清理腸胃之熱毒。常食菠菜，可以幫助人體維持正常視力和上皮細胞的健康，防止夜盲，增強抵抗傳染病的能力及促進兒童生長發育等。對預防口角潰瘍、唇炎、舌炎、皮炎、陰囊炎也有效果。
8.芹菜
芹分水芹、旱芹，功能相近，藥用以旱芹為佳。葉比莖更富營養。烹調時勿煮太久，否則各種無機鹽及維生素損失較大。
性味甘、苦、涼，無毒。含蛋白質、脂肪、糖類、礦物質（鈣、磷、鐵含量均高），維生素A、維生素B、維生素C、維生素P含量也多。有調經、消炎、降壓、鎮靜、清熱止咳、健胃利尿等功效，能除煩熱、下淤血，治結核，防治矽肺。
9.油菜
油菜又名芸苔、胡菜、紅油菜。種子榨油即為菜油。油與種子均可供藥用。因油菜可發風動氣，故目證、時感、痼疾皆忌。
性味辛、溫，無毒。富含蛋白質、鈣、鐵、胡蘿卜素、維生素B↓2和維生素C、維生素D等。有活血化淤、消腫的功效。種子可行滯祛淤血、治產後諸疾。莖葉主治癰腫丹毒。對口腔潰瘍、口角濕白、齒齦易出血、牙齒鬆動及皮膚出血點有療效。
10.空心菜
空心菜原名蕹菜、無心菜。性味甘、平，無毒。含蛋白質、脂肪、糖類、無機鹽、菸酸、胡蘿卜素、維生素B↓1、維生素B↓2、維生素C等。有解毒、利膽、滋奶、清熱涼血、利尿等功效。適用於食物中毒、吐血、鼻出血、尿血、小兒胎毒、癰瘡、疔腫、丹毒及防治陽痿。
11.萵筍
萵筍又名萵苣，是我國大眾化蔬菜之一。另一種台灣萵苣（又名野苦菜或高腳蒲公英）係萵苣屬的一種野菜，苦寒無毒，有清熱解毒、消腫散結之效，適用於一切無名腫毒、闌尾炎等各種感染化膿性症。
性味微辛、微苦、微寒。含蛋白質、糖類、胡蘿卜素、維生素C及鉀、鈣、磷等無機鹽。葉比莖營養含量高。有通經脈、利二便、消食、殺蟲、抗蛇毒之功。有利於血管張力、加強利尿、改善心肌收縮功能，對高血壓、心髒病、腎髒病都有食療功效，對治療神經衰弱也有益處。兒童多吃萵筍，還可預防維生素D缺乏，並能幫助牙齒萌出。
12.茄子
茄子又名落蘇（酪酥），有紫茄、白茄、青茄數種，質量白茄、紫茄為上。
性味甘寒、無毒。含維生素（A、B、C、P）、脂肪、蛋白質、糖類及礦物質，其中蛋白質及鈣含量比西紅柿高3倍多、糖類多1倍，特別是由於茄子富含維生素P（即蘆丁），每千克紫茄子維生素P含量可高達7200毫克以上，這種物質能增強人體細胞間的黏著力，增強毛細血管的彈性，減低毛細血管的脆性及滲透性，防止微血管破裂出血，使血小板保持正常的功能，並有預防壞血病及促進傷口愈合的功效。所以經常吃茄子，對防治高血壓、動脈粥樣硬化、咯血、紫斑症及壞血病有一定功效。
最近醫學專家指出，在茄屬植物中，還含有一種名為“龍葵堿”的物質，此物質具抗癌功效。在動物試驗中證實，龍葵堿能抑製消化係統腫瘤的增殖，因此可以作為腫瘤病人的輔助治療。茄子還有退癌熱之功效。
中醫認為，茄子有清熱、解毒、活血、止痛、利尿、消腫等功效。茄子根和莖有祛風濕、通經絡、止痛及止血之效；茄蒂燒炭研末可治口瘡、腸風下血；茄花可醫創傷、牙痛等症；茄葉曬幹研末外敷癌腫潰瘍可減輕癌疼。
13.番茄
番茄亦稱西紅柿。由於番茄中含有大量膠質、果質、棉花酚等成分，這些物質很容易與胃酸發生化學反應凝結成不溶解的塊狀物質，這些塊狀物可把胃的出口堵住，使胃內壓力升高，引起胃擴張，甚至發生劇痛。故番茄不宜在空腹時吃。另，生吃番茄應取鮮品洗淨在飯後吃，以免引起腸胃道疾病。
味酸甘、性平，無毒。果實含蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、菸酸、胡蘿卜素及維生素B↓1、維生素B↓2、維生素C、維生素P。全草含番茄素（以葉含量最多、根次之、莖和果較少）。果實具有止渴生津、健胃消食、涼血平肝、清熱解毒等功效，適用於高血壓、牙齦出血、胃熱口苦、發熱煩渴、中暑等症。
近代醫學研究表明，番茄中的枸櫞酸、蘋果酸和糖類有促進消化、對腎炎患者有利尿功效。番茄素對多種細菌有抑製功效，也具幫助消化功能。維生素P可保護血管，醫治高血壓；維生素P（番茄中維生素P居果蔬之首）可保護皮膚健康、維護胃液的正常分泌、促進紅細胞的形成；維生素C（其含量是西瓜的10倍，且由於番茄中的有機酸可保護其在烹調時不受破壞或少受破壞）對牙齦炎、牙周病、鼻出血和出血性疾病患者有扶正固本的功效，且可增加人體抗癌能力；胡蘿卜素（其含量是萵苣的15倍）可保護皮膚彈性，促進骨骼鈣化，防治小兒維生素D缺乏病、夜盲症和眼幹燥症；維生素B↓1有利於大腦發育、減慢腦細胞疲勞。
番茄內含的氯化汞對肝髒病有輔助治療功效。番茄還可降低血中膽固醇含量，因由膽固醇產生的生物鹽可與番茄纖維相聯結，通過消化係統排出體外，由於人體需要生物鹽分解腸內脂肪，這樣人體就需要用膽固醇補充生物鹽，從而使血中膽固醇含量減少而有防治動脈粥樣硬化功效。
此外，近年來還發現番茄內含有一種抗癌、防衰老物質———穀胱甘肽。當人體內穀胱甘肽濃度上升時，癌症的發病率就明顯下降，同時可推遲某些細胞的衰老。番茄還有降血壓功效。由於番茄醫用範圍廣，故老人、孕婦、乳母、兒童及高血壓、心髒病、肝炎患者食之甚有補益。
14.辣椒
辣椒又名番椒、辣茄、榛椒、辣子。有尖椒、團椒之分。藥用以尖小而辣者為佳。由於辣椒刺激性較大，進食尖椒過多可使口腔和胃黏膜充血、腸蠕動增劇，故患有各種炎性疾病，如胃及十二指腸潰瘍、胃腸炎、食道炎、肺結核有咯血傾向、牙疼、喉疼、火眼、高血壓、痔瘡及皮膚生瘡的人忌用。團椒又稱柿子椒，個大肉厚，甜而不辣，可供鮮食。
性味辛熱。含蛋白質、脂肪、糖類、胡蘿卜素、維生素（C、P）及鈣、磷、鐵等礦物質，並含有辣椒堿、辣椒紅色素、揮發油、龍葵甙等。祖國醫學認為，辣椒是一種溫中散寒藥物，有祛風、行血、散寒、解鬱、導滯和開胃功效，可用於食欲不振、消化不良、消食殺蟲、療風濕、治凍瘡等。
上述這些功效主要來自辣椒素，因為它能刺激心髒跳動，加快血液循環，從而使人體發熱、出汗。辣椒堿能刺激唾液及胃液分泌，故食辣椒可增加食欲。辣椒素還可以用來消除頑固的皮膚疼痛（如用辣椒素藥膏治帶狀皰疹後的神經痛及糖尿病患者手和腳的灼傷感），辣椒外用對風濕痛及凍傷也有一定治療功效。因其有使皮膚局部血管擴張，促進血液循環功效，在野外作業及在低窪潮濕地區工作的人，適當吃點辣椒可防治風濕性關節炎和凍傷。
15.黃瓜
黃瓜又稱胡瓜、刺瓜及王瓜等，性味甘涼，具有清熱解毒、潤腸通便、和胃降逆、生津止渴等功效。含葡萄糖、甘露糖、蘆丁、異槲皮苷、咖啡酸、綠原酸、氨基酸、維生素C、維生素B↓1、胡蘿卜素。黃瓜補養適用於高血壓病、脾胃虛寒腹瀉、水腫等。
注意：黃瓜性涼，脾胃虛寒及寒濕較盛的患者不宜生食及多食。
16.南瓜
南瓜，為葫蘆科植物南瓜的果實，又稱番瓜、倭瓜、金瓜等，原產於熱帶，後傳播於各地，南瓜性味甘溫、無毒，具有潤肺健脾、益氣生津功效。含瓜氨酸、精氨酸、天門冬素、葫蘆巴堿、腺嘌呤、胡蘿卜素、維生素B、維生素C、脂肪、葡萄糖、蔗糖、戊聚糖、澱粉、甘露醇、鈣、鐵等。
注意：南瓜易壅氣機，氣滯濕阻的患者不宜多食。另外，多食南瓜後皮膚會發黃，是由南瓜中大量的黃色胡蘿卜素所致，南瓜飲食一停，皮膚顏色自然恢複。
17.苦瓜
苦瓜為葫蘆科植物苦瓜的果實，又名涼瓜、癩瓜，各地均有栽培，以瓜形大、瓜肉厚、苦中帶甜者為上品。性味苦、寒、平，無毒，苦瓜燒熟後味甘性平，有養血滋肝、潤脾補腎的功效。含苦瓜堿，5-羥基色胺，穀氨酸，丙氨酸，脯氨酸，α氨基酸，瓜氨酸，半乳糖醛酸，果膠。
注意：苦瓜生食性寒，脾胃虛弱者應慎食。如需要食用，可以將其煮熟。
18.冬瓜
冬瓜為葫蘆科植物冬瓜的果實，又名枕瓜、白瓜等。冬瓜性味甘、微寒，具有開胃、除煩、止渴功效。含蛋白質、糖、粗纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、核黃素、維生素C等。冬瓜適用於：健美減肥，肺陰虛之咳嗽。
注意：體質虛弱、胃腸平時有寒滯的人，不宜食冬瓜。
19.蓮藕
蓮藕為睡蓮科植物蓮的肥大根莖，別名藕、蓮花。性味甘涼，含糖類、蛋白質、天門冬素、維生素C、焦性兒茶酚、d設食子兒茶精、新綠原酸等。藕全身均可藥用。蓮藕保健適用於：血證病人的保健，肺陰虛之咳嗽。
注意：寒證病人，尤其是胃腸有寒證的人，宜多吃生藕或多飲藕汁。
20.蘿卜
蘿卜為十字花科植物萊菔的根，又稱萊菔、薺根等，世界各地均有栽培。蘿卜味甘辛，性微涼，具有健胃消食，健脾益氣，生津止渴功效。含葡萄糖、蔗糖、果糖、維生素B、維生素C、鈣、磷、錳、硼、多種氨基酸、香豆酸、咖啡酸、萊服甙、澱粉酶等。
注意：蘿卜有生克（消化）熟補（補養）的特性，功效各異，應分別靈活掌握。生蘿卜不宜與地黃、人參、何首烏、生柿子同食。
21.蘑菇
蘑菇為黑中科植物蘑菇的實體，又稱蘑菇蕈、肉蕈、雞足蘑菇等。常寄生於稻草一類基質上，為鮮美的食用真菌。蘑菇性味甘涼，具有益腸胃、降血糖功效，含蛋白質、脂肪、多糖、粗纖維、鈣、磷、鐵、銅、鋅、錳、葉酸、煙酸等。近年來，從人工培養的鮮蘑菇中提取的多糖類，對白細胞減少症、傳染性肝炎有一定療效，而且有些野生蕈類，還含有抗癌物質。因此，常食蘑菇有預防癌症的功效。另外蘑菇對金黃色葡萄球菌、傷寒杆菌及大腸杆菌有抑製功效。
注意：蘑菇不可多食，否則動氣發病，同時防止誤食毒蘑菇。
22.黑木耳
黑木耳為木耳科植物木耳的子實體，又稱雲耳、光木耳、黑菜等。其性味甘平、無毒，含糖、蛋白質、粗纖維、磷、鐵、鈣、煙酸、胡蘿卜素、維生素B↓1、維生素B↓2、麥角留醇、卵磷脂、腦磷脂、鞘磷脂、黑刺菌素等。黑木耳中鐵的含量很高，比蔬菜中含鐵量較高的芹菜還高6倍，比動物性食品含鐵量最高的鴨蛋高13倍。黑木耳中含有抗癌物質。
功用有：滋養益胃，和血營養，主治崩中漏下，痔瘡出血。適用於高血壓、便秘等。
23.銀耳
銀耳為銀耳科植物銀耳的子實體，又名白木耳、雪耳、白耳子等，是一種藥食兼用的真菌。銀耳性味甘、淡、平，具有補氣活血、補腦強心、提神補腎、潤肺生津、潤腸益胃功效。含蛋白質、脂肪、粗纖維、鐵、錳、鈉、維生素B、葡萄糖等，銀耳的有效成分銀耳多糖，具有軟化血管、抗腫瘤、抗炎、抗放射功效。銀耳還有嫩膚功能，是人們四季皆宜的護膚食品。銀耳補養適用於胃陰虛，肺陰虛之咳嗽，病後體弱，高血壓病人保健。
24.石花菜
石花菜又稱海菜、瓊脂等。其性味甘、鹹、寒，現代研究瓊脂具有降血脂和膽固醇的功效。石花菜適用於陰虛咳嗽，咽幹口渴，可以石花菜適量煮湯食用，也適量代茶飲。
25.發菜
發菜又名竹筒菜、粉菜、龍須菜。發菜含有藻膠、多糖、蛋白質和多量的鈣、鐵、磷等成分，發菜所含的蛋白質高於肉和雞蛋。
患有肺病和支氣管擴張、各類炎症及手術後的病人更宜食用發菜。有止咳化痰、降血壓、清腸胃的功效，而且由於所含多種營養物質，對營養不良、慢性支氣管炎、高血壓、婦女月經不調等病有較好療效。
26.紫菜
每100克紫菜中含蛋白質28.2克，脂肪0.2克，糖48.5克，鈣343毫克，磷457毫克，鐵33.2毫克，胡蘿卜素1.23毫克。
中醫認為有軟堅化痰，清熱利尿的功效。用於治療高血壓、淋巴結核、水腫尿少、痰多咳喘等。
27.茭白
茭白又名茭瓜、茭筍。茭白含有豐富的蛋白質、脂肪、糖類，礦物質以磷的含量較多，也有少量的鈣和鐵。
具有利尿、除煩渴、解熱毒之功效。因茭白有催乳功效，可與泥鰍、豆腐或豬蹄同燒製。
注意：茭白忌同蜂蜜一起食用。患泌尿係統結石、脾胃虛寒、滑精腹瀉之人忌食。
28.竹筍
竹筍又稱冬筍、春筍、蟲筍、鞭筍、筍幹。竹筍含有豐富的植物蛋白、脂肪、糖類，含有大量的胡蘿卜素、維生素B↓1、維生素B↓2、維生素C和鈣、磷、鐵、鎂等。在竹筍所含的蛋白質中，至少有16種氨基酸。
竹筍是低脂肪、低糖、多纖維素的食品，具有促進腸道蠕動、幫助消化、防止便秘的效果，而且對於減肥，防治大腸癌、乳房癌也有功效。肺熱咳嗽、浮腫、腎炎、動脈硬化、冠心病人食用竹筍也大有益處。竹筍還可起到防癌、抗癌和一定的減肥的功效。注意：上消化道出血、消化道潰瘍、食道靜脈曲張、尿路結石者忌食。