第一章營養素缺乏症的食療方法
營養是健康的基礎。機體的正常功能，主要是靠飲食中六大類營養素來維持。這六類營養素就是蛋白質、脂肪、糖、水、無機鹽及維生素。它們有的構成人體各種組織，有的供給人體能量，有的合成酶、激素、抗體等活性物質，促進人體代謝。六類營養素對人體各有其重要功能，在促進生長和維持健康過程中，它們是相輔相成的。膳食中長期缺乏某種營養素，就會導致營養不良或產生各種營養缺乏症。
造成營養不良的因素，除了膳食調配不當或忌食、偏食外，各種慢性胃腸道疾病引起的消化吸收不良，體內代謝紊亂造成消耗過多或分解過速導致的營養失調，也是重要原因之一。還有的因生理特殊需要，例如婦女在妊娠、哺乳期，兒童處於生長發育期，其營養素的需要量均相對增多，這時膳食營養供不應求，亦可引起營養素的相對缺乏，從而導致營養不良或發生各種營養素缺乏症。
蛋白質缺乏症
蛋白質是一種最重要的營養素。人體的各個器官，如心、肝、腎以及皮膚、肌肉、血液、毛發等，無一不是由蛋白質所組成。這些器官的組織還需要不斷地更新和代謝，例如紅細胞的壽命隻有120天，平均4個月需更新一次。組織的創傷、皮膚的破損，也都要靠蛋白質來修補。兒童的生長發育更要靠蛋白質來完成。所以蛋白質缺乏時，會出現乏力、消瘦、肌肉鬆弛、記憶力減退、發育遲緩等現象，嚴重時由於血漿蛋白減少，滲透壓降低，還可產生營養不良性水腫。
蛋白質缺乏症的營養治療，除靜脈點滴水解蛋白或多種氨基酸溶液外，在飲食上宜采用高蛋白、高熱量、高維生素膳食。
一般正常成人每日每千克體重約需蛋白質1～1.5克。患有蛋白質缺乏症時，可提高至1.5～2克。增加蛋白質時，不僅要注意量，更應注意質。因為蛋白質是由20多種氨基酸組成：其中賴氨酸、纈氨酸、色氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸8種氨基酸，在人體內不能自行合成，必須靠食物供給，所以更應充分保證。衡量食物蛋白質質量的好壞，主要是看這8種氨基酸是否齊全，比例是否恰當，含量是否豐富。一般動物性食物如蛋、乳、肉、魚等就具備上述條件，因此營養價值較高。植物性蛋白質以黃豆較佳，其次是花生、芝麻及葵花子。而小麥、玉米、薯類等，因蛋白質含量較少，所含8種必需氨基酸不全或比例不當，故營養價值較低。但是，如果能和動物性蛋白質混合食用，可產生“互補功效”，從而提高其營養價值。有條件的家庭，動物性蛋白質應占膳食蛋白質總量的一半。如果經濟條件不允許，缺乏動物性蛋白質可用黃豆蛋白質來代替。各種豆製品如豆腐、豆腐幹、豆腐皮、油豆腐、腐竹等可任意選用。
高熱量
膳食熱量供給不足，即使蛋白質食入很多，也不能全部用於建造組織蛋白。這是因為有一部分蛋白質被用於補充熱能而消耗掉。熱量的來源主要靠糖類和脂肪供給，膳食中主食的量和烹調用油都可適當增加，必要時可在三餐之間加兩餐牛奶和點心。亦可適當采用易消化吸收的單糖、雙糖類食物如葡萄糖、白糖、蜂蜜等。每日每千克體重應供給熱量167～210千焦。每天總熱量可給10455～12546千焦。糖和脂肪對蛋白質具有“庇護功效”。因此高糖食物對蛋白質缺乏的營養不良患者也是必要的。
高維生素
維生素是酶係統的重要成分，主要參與體內各種代謝，具有促進蛋白質合成和利用的功能。蔬菜是各種維生素的重要來源，但因其體積大，熱量少，為避免胃腸負擔過重，宜少量采用，可改用水果代替。水果不僅含有豐富的維生素，還含有極易消化的葡萄糖和果糖，在提供多種維生素的同時，還可補充膳食中熱量的不足。
在增加蛋白質時，應根據消化機能不同情況，分別采用流質、半流質、軟飯或普通飯形式，盡量避免煎、炸等堅硬食物，並要注意一次不能食入過多，以免引起消化不良而導致腹瀉。
維生素A缺乏症
維生素A的主要功用是促進生長，保護一切黏膜及上皮組織的正常結構，又是合成眼視網膜視紫質的重要成分。若缺乏維生素A則生長停滯，上皮組織角化變成魚鱗狀，失去抵抗病菌侵入的能力，所以易發生感染。在早期，由於視紫質合成不足，可出現“夜盲”。隨後，因眼結膜上皮細胞角化而發生“幹眼病”，或出現銀白色發亮斑點，叫做“畢托（Bitot）氏斑”。最後可使角膜軟化、潰瘍、穿孔而導致失明。
防治維生素A缺乏症，應注意經常食用維生素A豐富的食物。一般成人每日約需維生素A2200個國際單位或胡蘿卜素4毫克。從事飛行及開車等工作的人，因眼睛經常處於集中狀態，維生素A的需要量還應適當增加。含維生素A的食物除魚肝油外，最多的要數動物的肝髒，每500克豬肝含維生素A43500國際單位，牛肝比豬肝還要高，而羊肝更超過牛肝，竟達149500國際單位。唐朝醫聖孫思邈就提出用羊肝來治療雀目（即夜盲），可見肝是治療維生素A缺乏症的最好醫療食品。除此以外，富含維生素A的動物性食品還有奶、奶油、蛋黃等。