第六章養生保健與長壽4
三絲黃花菜
〔原料〕
幹黃花菜125克，水發香菇25克，熟冬筍25克，胡蘿卜125克，精鹽4克，白糖15克，味精1克，料酒25克，香油25克，濕澱粉少許，熟菜油75克。
〔製法〕
（1）將幹黃花菜浸入溫水內泡軟，揀去老根，洗淨，瀝幹水分；水發香菇去根蒂，洗淨，切成絲；冬筍、胡蘿卜去根，洗淨切成絲。
（2）炒鍋置火上，放入菜油，燒至七成熱，投入黃花菜、冬筍、香菇、胡蘿卜絲，拌炒幾下，加入料酒、精鹽、白糖、味精，用濕澱粉少許勾芡，淋上香油即可起鍋裝盤。
〔特點〕
此菜色澤美觀，脆滑爽口，佐料豐富，味道鮮香。
〔提示〕
黃花菜洗淨後要切成短段，香菇大個的可撕成兩半。
〔功效〕
黃花菜、香菇、冬筍、胡蘿卜，營養豐富，而且適合中老年人食用。
金針菜燉豬蹄
〔原料〕
金針菜30克，豬蹄l隻，料酒、精鹽、味精、薑片、蔥段各適量。
〔製定〕
（1）將金針菜放溫水中泡發，去老根和雜質，並要洗淨多次；將豬蹄去毛洗淨，下沸水鍋中焯去血水。
（2）鍋中加適量水，放入豬蹄和料酒、精鹽、薑、蔥燒沸，改用小火燉至肉熟，再放入金針菜燉至肉爛入味，菜熟透香，然後加味精即可出鍋食用。
〔特點〕
味鮮香，肉菜皆爛熱，菜有肉味，肉有菜香。
〔提示〕
豬蹄要燉至肉脫骨為宜，也可將豬蹄順骨縫切幾刀分成幾塊，容易煮熟和食用。
〔功效〕
金針菜即黃花菜。豬蹄含蛋白質、脂肪和膠質物，其性平，味甘，有補血益氣之功效。老年人吃豬蹄還有利於軟化骨節和滑潤皮膚，達到健身美容的效果。
魚絲菠菜
〔原料〕
菠菜250克，桂魚肉150克，雞蛋清1個，蔥末、薑末、精鹽、料酒、味精、胡椒粉、澱粉、雞油、熟豬油各適量，奶湯500克。
〔製法〕
（1）將菠菜心擇洗幹淨，放開水鍋中焯一下，撈出，用涼水衝涼後泡上；桂魚肉洗淨，切成細絲，放入碗內加精鹽、料酒，輕輕拌勻，略醃片刻；雞蛋清加入幹澱粉調成糊，放入醃好的桂魚絲中，抓拌均勻漿好，放入開水鍋內滑熟，撈出用原水泡上。
（2）炒鍋置火上，倒入熟豬油燒熟，投入蔥、薑末炸出香味，倒入奶湯煮片刻，撈出蔥、薑，放入菠菜、精鹽、料酒、胡椒粉、味精、魚絲，燒沸，撇去浮沫，調好口味，淋上雞油，盛入湯碗內即成。
〔特點〕
此菜色澤淡雅，口味清淡，可為菜，可為湯或吃菜喝湯。桂魚有其獨特鮮香味。
〔提示〕
桂魚絲抓漿要牢，以防入水鍋滑熟時影響質量，如漿被滑掉，魚肉就會受損，影響香味。
〔功效〕
此菜除菠菜、雞蛋含有豐富營養成分外，又增加了桂魚。桂魚是名魚，其營養豐富，含有蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、尼克酸、維生素C等成分。其有補氣血、健脾胃的功效。老年人食用可強身健體，延緩衰老。
韭菜炒綠豆芽
〔原料〕
綠豆芽400克，韭菜100克，植物油50克，精鹽6克，蔥、薑各少許。
〔製法〕
（1）將綠豆芽掐去兩頭，放涼水內衝洗幹淨，撈出，控淨水分；將韭菜擇洗幹淨，切成3厘米的段；蔥、薑切成絲。
（2）將鍋放在旺火上，放入植物油，燒至五成熱後用蔥、薑絲熗鍋，隨即倒入豆芽，翻炒幾下，再倒入韭菜，放入精鹽，再翻炒幾下即成。
〔特點〕
韭菜青嫩，食之新鮮；豆芽脆嫩，食之爽口。兩菜相配，清淡適口。
〔提示〕
韭菜和綠豆芽都不可炒過火，要掌握好火候，否則過爛，影響菜的質量。
〔功效〕
韭菜有冬令上市的韭黃，早春上市的春韭。冬春季的韭菜最受人歡迎。初春的早茬韭菜，脆嫩可口，味道鮮美，還有很好的養身作用。韭菜含有蛋白質、脂肪、維生素、糖及鈣、磷、鐵等成分，尤其是所含粗纖維更對人體有益。韭菜味辛。鹹，性溫，溫中下氣，補虛益陽，可防腎陽虛衰，治療陽痿。韭菜所含粗纖維，能加快食物在腸胃裏的流轉時間，起到清潔腸壁、促進排便作用，常吃韭菜可防治老年人便秘、痔瘡、肛裂和腸癌。韭菜還含有對人體有益的揮發油和硫化物等特殊成分，有開胃殺菌的作用。總之，韭菜有促進血液循環，增進體力和提高性功能的作用，很適合老年人食用。
綠豆芽，含有較高的蛋白質、脂肪、糖類、多種維生素、胡蘿卜素等，可防便秘、夜盲症、壞血病。也是老年人年人適宜的食品。
豆腐絲炒韭菜
〔原料〕
韭菜250克，豆腐絲100克，花生油75克，精鹽2克，白醬油15克，味精1克。
〔製法〕
（1）選寬葉、根綠的鮮嫩韭菜，擇去老葉、黃梢，洗淨後瀝水，切成3毫米長的段。
（2）炒鍋置旺火上，加入花生油，燒至七成熱，放入豆腐絲煸炒幾下，而後下韭菜快速翻炒，見韭菜斷生時，即放精鹽、白醬油、味精，翻炒均勻，即可出鍋裝盤。
〔特點〕
此菜清淡不膩，鹹香適口。
〔提示〕
此菜也可用百葉（豆皮）或豆腐片切絲代替豆腐絲，營養價值相似。炒此菜放入韭菜後要旺火快炒，以保證韭菜鮮、嫩、脆、綠。
〔功效〕
豆腐絲為黃豆所做，黃豆營養豐富，性味甘平，解熱潤肺，寬中下氣，易消化，利小便，是中老年人宜多吃之品。
黃豆蕹菜梗
〔原料〕
蕹菜（空心菜）350克，黃豆100克，幹紅辣椒3～4個，鹽10克，香油15克，植物油適量，鮮湯少許。
〔製法〕
（1）先將蕹菜去老莖、須和全部的葉片，洗淨後瀝幹水分，切成0．5～1厘米的長段；黃豆選飽滿的大顆粒，洗淨，入熱鍋炒至炸聲逐漸小時，盛在盤中備用。
（2）炒鍋置火上，燒熱後，倒入適量植物油，下幹紅辣椒、鹽，爆炒出紅油，再將蕹菜梗加入，略加翻炒，投入黃豆粒，翻炒數下，兌入鮮湯，燒至湯汁將盡，淋香油出鍋即成。
〔特點〕
豆香菜嫩，香辣適口。
〔功效〕
蕹菜又名空心菜，營養價值高。含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、粗纖維以及鈣、磷、鐵和各種維生素。蕹菜與番茄比較，蛋白質含量為番茄的2．6倍，粗纖維為番茄的2．5倍，無機鹽為番茄的4．5倍，鈣為番茄的12．5倍，胡蘿卜素為番茄的6．11倍，維生素B1為番茄的2倍，維生素B2為番茄的8倍，維生素C為番茄的2．3倍。所以說，空心菜是營養很豐富的一種蔬菜。蕹菜性味甘寒，能清熱解毒，可涼血和尿，還可防治消渴及高血壓等症。空心菜可治鼻血、便秘、淋濁、便血、痔瘡、癰腫等症。由以上可以認定，蕹菜是老年人的理想保健食品。
黃豆除營養豐富、全麵外，還能益氣養血，健脾寬中，下氣利大腸，潤燥消水。
因此，老年人應把“黃豆蕹菜梗”作為常吃的保健菜肴。
茼蒿炒豆腐
〔原料〕
茼蒿300克，豆腐3塊，精鹽、味精、白糖、香油、食油各適量。
〔製法〕
（1）將鮮嫩蔚茼擇好，洗淨，切成4厘米長的段；將豆腐切成長條塊。
（2）炒鍋置火上，放入食油燒熱，將豆腐入鍋過油，燒成金黃色後，加入茼蒿炒3分鍾，然後再放入鹽，少許糖、味精，淋上香油，出鍋即成。
〔特點〕
此菜清淡，味素不膩，是家常菜，以佐稀飯飲食用為宜。
〔功效〕
營養豐富的茼蒿加入益氣和中，生津潤燥，清熱解毒的豆腐，很適合中老年人保健食用，既可補充大量營養素，又不會使人體發胖引發心腦血管疾病。
銀湖紫角葉
〔原料〕
紫角葉（又稱藤菜、落葵、紫葉等）150克，雞蛋清2個，湯350克，菜油25克，肉糜50克，黃酒2克，濕澱粉30克，白糖、香油、胡椒粉各少許，味精、精鹽各適量。
〔製法〕
（1）先將紫菜葉洗淨，切碎備用。
（2）肉糜用黃酒、精鹽、白糖、味精拌和，然後將其放入熱菜油鍋內炸熱，灑上黃酒，放入湯調味，待湯煮沸後，放入紫角葉，用濕澱粉勾成薄芡，再邊攪邊倒入蛋清起花，加香油、胡椒粉即成。
〔特點〕
此菜色澤銀白帶綠，葉滑而鮮，可吃菜喝湯。
〔功效〕
紫角葉含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、粗纖維、鈣、磷、鐵多種營養物質，尤其含礦物質、維生素豐富。其中以胡蘿卜素、維生素C及鈣最為豐富，對老年人補充營養健身壯體十分有益。因為紫角葉性寒甘酸，有清熱、清腸、涼血、解毒之功效，有利二便、解暑作用，老年人暑熱時吃此菜有利，對老年人習慣性便秘也有防治作用。
香菜拌三絲
〔原料〕
白蘿卜150克，胡蘿卜100克，香菜25克，生薑25克，白糖、醬油、醋、麻辣油、味精、精鹽各適量。
〔製法〕
（1）將胡蘿卜洗淨，切成火柴梗絲，放碗中加鹽，醃10分鍾，備用。
（2）將白蘿卜洗淨，去根，切成火柴梗絲，放碗中加鹽，醃5分鍾，備用。
（3）香菜除去根，擇去黃葉，洗淨切3厘米長的段；生薑去皮，洗淨切絲，備用。
（4）將胡蘿卜絲、白蘿卜絲分別潷去鹽水，同置一碗中，加白糖、醬油、醋、麻辣油、味精，拌勻裝盤，上邊撒上香菜段、薑絲，即可食用。
〔特點〕
此菜色紅、白、黃、綠，四色相映；味酸。甜。麻辣，口味獨特，食之開胃。
〔提示〕
此菜諸料均為生菜，不焯不炒，因此在洗滌時一定要充分，達到衛生的要求。也可以用涼開水洗，也有利衛生。
〔功效〕
胡蘿卜有“小人參”之稱。含有胡蘿卜素、糖類、脂肪油、揮發油、維生素B2等成分。其味甘，性平，具有養血明目，斂肺止咳，健脾和胃、消食化滯等作用。還有降血壓、降血糖之功效。
蘿卜有“蘿卜上了街，藥鋪無買賣”之說，可見其營養價值和藥用之功效很強。蘿卜除含一般營養成分外，還有消食化積，下氣寬中，清化熱痰，散瘀止血的作用。
香菜與胡蘿卜、蘿卜相配成菜，其營養保健功效更為明顯。
軟炸香椿
〔原料〕
香椿200克，麵粉100克，玉米粉50克，雞蛋1個、鹽、生菜油、泡打粉各適量，花生油500克（約耗75克）。
〔製法〕
（1）將香椿洗淨，用鹽醃一下，瀝去水分；把雞蛋打在碗內，加入麵粉、玉米粉、鹽、泡打粉、菜油，調成稀麵糊，將香椿倒入滾上麵糊。
（2）鍋上火，加入花生油，燒至五成熱，將掛糊香椿一根根下入油鍋炸至鼓起時，撈出；然後再將油鍋燒至七成熱，將分根炸好的香椿全部倒入油鍋，轉較炸至呈金黃色時撈出即成。
〔特點〕
此菜香椿外酥裏嫩，香椿味濃。佐稀飲吃甚適。
〔功效〕
香椿營養和保健價值都很高。其含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、粗纖維、鈣、磷、鐵和胡蘿卜素、維生素等。特別是蛋白質、粗纖維及各種礦物質、維生素含量都很高。香椿性平、味苦，有清熱健胃、消炎解毒作用。可以“祛風、解毒”，它還有較強的殺菌作用。中老年人可在春季長香椿芽時，適當多吃一些，有利營養和健康。
油酥茴香
〔原料〕
茵香葉200克，麵粉30克，幹細豆粉20克，雞蛋2個，熟菜油500克（約耗100克），精鹽2克，味精1克，花椒麵2克。
〔製法〕
（1）選新鮮茴香，掐下前麵約65毫米的嫩莖和葉，留作菜料，洗淨，瀝水。
（2）將雞蛋磕入碗內，加入麵粉、幹細豆粉、精鹽、花椒麵粉、味精，用筷子攪勻成蛋糊。
（3）炒鍋置火上，倒入熟菜油，燒至六成熱時，將粘滿蛋糊的茴香葉抖開，投入油中炸製，不斷用筷子撥散，炸成金黃時，用漏勺撈出瀝油，裝盤上桌即成。
〔特點〕
此菜既酥又脆，茴香味濃。
〔提示〕
炸茴香葉時，一定要抖開，不可讓蛋糊粘成團，否則菜的質量受損，也會不酥不脆。
〔功效〕
茴香的營養成分比較完麵，含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、粗纖維，其所含的鈣、磷、鐵、胡蘿卜素比較高，是人體需要的營養素。維生素C含量也較高，所以可以防治口腔潰瘍症。老年人適量吃茴香，可強身壯體，防治口腔病。
雪菜冬瓜湯
〔原料〕
雪菜50克，冬瓜200克，肉湯500克，精鹽、料酒、味精、香油各適量。
〔製法〕
（1）將冬瓜去皮，去瓤，洗淨，切成3厘米長、2厘米寬、0．5厘米厚的小塊；雪菜選擇幹淨，切成碎末。
（2）將冬瓜塊放入沸水鍋中先煮5分鍾，撈出放到涼水裏浸一下，涼透撈出，控水。
（3）鍋置旺火上，放入肉湯，燒沸，再放入冬瓜塊和雪菜末，再沸後撤去浮末，加入精鹽、料酒、味精，加蓋燒2分鍾，啟蓋，淋入香油即成。
〔特點〕
此菜冬瓜酥爛，湯汁鮮香，可吃菜喝湯。
〔功效〕
營養豐富的雪裏蕻又配以含維生素C維生素B1、維生素B2、鈣、磷、鐵、蛋白質等營養成分的冬瓜和含有多種營養素的肉湯，使此菜成為健身強體防病的佳肴，老年人應常食用此菜，可減肥，利小便，祛水腫，保身體健康。
苦菜素什錦
〔原料〕
鮮嫩苦菜250克，發好的香菇100克，鮮豆腐250克，土豆100克，粉條50克，花生油500克（約耗150克），味精。辣椒油、醬油、精鹽、蔥花、薑末、鮮湯各適量。