章節2
48.水產類有何營養價值
水產食品包括各種魚類和蝦、蟹、貝類、海藻類(海帶、紫菜)等。
魚類含有豐富的水分和蛋白質，且比其他畜禽肉類蛋白質更易被人體消化吸收，吸收率高達97％。魚類還可提供人體必需的氨基酸和維生素A、維生素D、B族維生素及鈣、磷等無機鹽。魚類脂肪中有一種特殊的不飽和脂肪酸，能降低血脂，可用來防治動脈硬化和冠心病等。由於魚類營養豐富，含水分較多，酶很活躍，死後很容易腐敗變質。因此，魚類死後應盡快加工烹調。
蝦、蟹中蛋白質較豐富，與畜肉相近。鈣、磷、鉀和維生素A、維生素B2也較多且吸收率比植物性食品高。蟹類胃腸內含有大量的病菌和毒素，死後體內蛋白迅速分解，細菌大量繁殖，所以死蟹不能吃。清洗蟹時應做到“四除”，即除蟹鰓、蟹胃、蟹腸和蟹心，烹調時要燒透。
貝類不但含較多的蛋白質，而且維生素B12和鋅含量遠比其他食物豐富。貝類食用前應選活的，用清水仔細衝洗幹淨，烹調時可放些酒、蔥、薑，起到一定的殺菌作用。貝類不易被人體消化，故不能生食，要煮透、燒透再吃。
海帶是一種褐色海藻，營養成分豐富，有六十多種，幾乎不含脂肪而含大量纖維素、褐藻酸等，可防止因食用動物性食品較多而致的許多疾病，如心肌梗塞等。
49.魚類的營養特點
醫學家認為，吃魚可減少心血管疾病，據調查土耳其人、日本人，特別是愛斯基摩人，由於吃魚多，他們的心血管疾病大大少於世界其他國家的居民。愛斯基摩人的膳食，以魚肉、貝殼類軟體動物為主，其他食物很少，所以他們幾乎不發生腦血栓、動脈硬化症、糖尿病、風濕病、膽結石和癌症等疾病。經檢查愛斯基摩人的血液中，有一種特殊的脂肪酸。這種脂肪酸在魚肝油和豆油中含量豐富，能降低血小板的黏著力和凝聚力，並使低密度脂肪蛋白降低，高密度脂蛋白升高，有利於防止心血管疾病和高血壓病的發生。但若攝入過多，容易引起出血。日本人還在魚油中發現一種稱為16碳烯酸的脂肪酸，具有難以氧化的特點，可以防止過氧化脂質損害血管，能使患腦溢血的動物瀕於壞死的血管恢複正常功能。
那麼，魚類有哪些營養特點呢?
(1)魚類含蛋白質15％～20％，均屬優質蛋白質，營養價值高。魚類肌纖維較短，蛋白質組織結構鬆軟，水分含量較多，肉質細嫩，容易被人體消化吸收，吸收率可達87％～98％。魚類組織中含氮滲出物(烹調魚時溶解在湯中的含氮物質)主要是膠原蛋白和粘蛋白，煮沸後成為溶膠，冷卻後成為凝膠(凍)。
(2)魚類含脂肪1％～10％，多數為1％～3％(但鯿魚和鰣魚脂肪含量較高)。魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，因此，魚類脂肪是液態，容易被消化吸收，吸收率在95％左右。
(3)魚類含無機鹽1％～2％，比畜肉含量高。海產魚類特別富含碘，每公斤魚類含碘500～1000微克；一般淡水魚，每公斤含碘50～400微克。魚類含鈣、磷也較豐富，如烹調成酥魚或糖醋魚，可利用的鈣、磷將大大增加。魚類還含有一定量的鐵。這幾種都是人體需要的重要無機鹽。
(4)魚類脂肪特別是魚肝脂肪中，含有極豐富的維生素A和維生素D。魚類中還含有一定量的煙酸和維生素B1。
由此可見，魚類營養全麵而豐富，是比較理想的蛋白質食物。
50.魚類的藥
用價值有哪些
(1)降壓降脂，舒心擴“管”。大多數魚類含不飽和脂肪酸甚多，且容易消化吸收。魚油中的兩種不飽和脂肪酸，即二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸(簡稱DHA)，既有降低高血壓的作用，亦有降低血脂之功效。
有人對高血脂患者做過實驗，當患者每天服用濃縮魚油15克，10周後血脂即明顯下降；每天吃30克魚的人群中，冠心病的死亡率比不吃魚者降低50％。這也是吃魚較多的人群高血壓、高血脂等患病率較低的原因所在。魚油之所以能降脂，是因為其中的不飽和脂肪酸能有效抑製血小板的聚集，而血小板聚集在冠狀動脈閉塞和腦血栓形成中起著重要的作用。
(2)預防心梗，減少血栓。據科學家們的調查，居住在北美的北冰洋沿岸的愛斯基摩人幾乎從不患心肌梗塞、哮喘、牛皮癬、糖尿病。科學家們曾一度對此迷惑不解，並一直在探究其奧秘。加拿大著名醫生文納對這一問題作出了令人信服的科學性回答。愛斯基摩人的健康，是由於他們祖祖輩輩以捕魚為生，飲食以海魚等海生動物為主。魚肉所含的二十碳五烯酸和DHA等高度不飽和脂肪酸，不僅可降低人體血液中不利健康的膽固醇，而且能改變人體血液的黏稠度，減少血栓的形成。
(3)延長孕期，防止早產。丹麥醫學家奧爾森博士潛心研究後發現，如果孕婦在妊娠的第30周開始補服富含二十碳五烯酸和DHA及其有效成分的魚油膠囊，其孕期要比不服用者延長4天。奧爾森等研究人員分析認為，每個胚胎的存活機會和出生後的健康狀況與其在母體子宮內“生活”時間的長短密切相關。由於胎兒在子宮內的時間長，故補充服用不飽和脂肪酸等魚類製劑所生的新生兒比在子宮內生活時間短的新生兒體重約增加105克左右。研究還揭示，孕婦在妊娠晚期補充服用魚類不飽和脂肪酸類等，可以延遲分娩，且不影響胎兒生長，能有效防治早產。
(4)益智健腦，老少皆“益”。最近，日本的一些營養學家還對魚頭的化學成分進行了分析，發現魚頭堪稱當今最為優秀的天然健腦食品。專家們指出，魚頭內含有比任何其他天然食品豐富得多的DHA物質，而DHA這種不飽和脂肪酸的主要功能之一，能使大腦細胞空前活躍，從而大大增強記憶力、判斷力和推理力，對於中老年人，其健腦功能尤為明顯。此外，日本相模中央化學研究所的科研人員還對眾多的魚類眼窩脂肪成分進行了精確的化學分析鑒別，他們發現，不同的魚類，其眼窩脂肪中所含的DHA有所差異。金槍魚和鰹魚較多，沙丁魚和竹莢魚較少。研究人員進一步指出，魚眼脂肪中的DHA，具有減少血栓形成、防治各種心血管疾病的作用，同時，還可促進嬰幼兒大腦發育，增強記憶力，有利於智力的發展。對於老年人，則還有激活大腦細胞，延緩學習機能衰退，阻止記憶力下降等作用，可以用來防治老年性疾病。
此外，英、美等國的研究人員的實驗表明，膳食中適量增加魚類及其製劑，對於防癌抗癌、防治腸道疾病、治療偏頭痛等均有一定的功效。
需要指出的是，出血性疾病患者如血小板減少、血友病、維生素K缺乏等，應盡量少吃或不吃魚類，因為，魚油中的不飽和脂肪酸具有防止膽固醇黏附於血管壁的作用，對出血性疾病患者卻有害無益——可以抑製血小板凝集，使其毛細血管出血不止，從而會加重出血等症狀。
51.營養豐富的鱔魚
鱔魚雖體型可怕，但營養價值很高，可做鮮美佳肴。據有關部門分析，在100克鱔魚中，含蛋白質18％左右，脂肪0.5％左右，磷53毫克，鈣17毫克，鐵4．6毫克，維生素A180個國際單位。鐵的含量比鯉魚、黃花魚高1倍以上，維生素A高20％以上。同時，鱔魚肉還含有人體所需要的多種氨基酸，尤以組氨酸含量較高，構成了鱔魚的鮮美味道。
中醫還認為，鱔魚性溫，可以補中益氣，對虛損、血氣不調、風濕等有一定的治療作用。由此可見，鱔魚是一種營養很豐富的食品。但是鱔魚隻能吃鮮的，切忌吃死鱔魚。因為鱔魚死了以後，體內所含組氨酸會很快轉變為具有毒性的物質，吃了以後容易引起食物中毒。
用鱔魚切絲炒菜，一般是先把鱔魚放在開水中燙一下，待魚嘴張開，魚身彎曲時，再收拾幹淨切絲。水燙時最好放點鹽和醋，鹽可以促使魚肉中蛋白質凝固，易於切絲，炒成的菜也嫩韌可口；醋可以去掉膻腥味。
52.螃蟹的營養及藥用價值
螃蟹是甲殼動物蟹類的總稱。蟹類很多，根據其棲息的地方不同，可分為海蟹和河蟹兩大類，市場上見到的有海蟹、河蟹、湖蟹、青蟹等食用蟹，其中以河蟹和青蟹尤屬上乘。
據營養學分析，每100克蟹肉含有蛋白質14克、脂肪2．6～5．9克、鈣130～140毫克、磷150～190毫克、鐵13毫克、胡蘿卜素2～6克，還有硫胺素、核黃素及少量碳水化合物等營養物質。
螃蟹還有一定的藥用價值。蟹肉味鹹性寒，有清熱、散血、滋陰之功能，可用於治療跌打損傷，筋傷骨折，過敏性皮炎，經久不愈的濕癬，各種腫塊，體質虛弱，食欲不振等疾病；蟹殼鹹涼，有清熱解毒、破瘀消積、止痛的效用。將蟹殼煆灰，調以蜂蜜，外敷可治黃蜂蜇傷或其他無名腫毒；以蟹爪60克煎酒服用，可用於催產或中止懷孕。
螃蟹既能治病，食用不當亦能引起疾病。蟹體內常汙染有沙門氏菌，未經加熱殺菌，食後可引起以急性胃腸炎為主要症狀的食物中毒，甚至會危及人的生命。因此，吃螃蟹必須注意衛生，講究吃的方法，必須做到四除：一除蟹腮，蟹腮俗稱蟹綿絮，在蟹體兩側，形如眉毛，呈條狀排列；二除蟹胃，蟹胃也叫蟹和尚，位於蟹穀前半部，緊連蟹黃，形如三角形小包；三除蟹心，蟹心位於蟹黃或蟹油中間，緊連蟹胃，呈六角形，不易辨別；四除蟹腸，蟹腸位於蟹臍中間，呈條狀。這4樣東西多沾有大量細菌、病毒、汙物，必須剔除。死蟹不能吃。蟹死後，其肉會迅速腐敗變質，吃了會中毒。煮蟹也有講究，應洗淨紮牢，然後用旺火煮15分鍾，這樣出鍋的蟹不僅衛生，而且肢體俱全，肉質飽滿鮮嫩。
蟹肉鮮美而不膩，因此要注意節製食量，食得過多會造成消化不良。有過敏體質的人或食蟹過敏者不能食用，氣喘、哮喘、皮膚病如濕疹、皮炎、蕁麻疹、過敏性結腸炎等病人也不宜食用，以免發生過敏反應或加重病情。食蟹後如果出現腹部不適、腹痛、腹瀉症狀，可用紫蘇15克，加生薑5～6片煎湯內服。
53.蝦皮的營養及藥用價值
蝦皮又叫蝦米皮，是海產小蝦經煮熟曬幹後而成的一種烹調作料。其味鮮美，很多人喜歡用來作湯的調味品，或用作拌菜、炒菜、煮粥，也可作餃子的作料；若在臘腸粉中放入肉末、蝦皮，其味更為鮮美，因而很受人們喜愛。蝦皮具有特殊的營養價值。它含鈣質極高，每100克的蝦皮含鈣達1克，有些蝦皮甚至高達2克，這是其他任何食物所無法相比的。鈣是構成骨骼的主要原料，參與凝血過程，維持神經肌肉的興奮性，調節心髒的活動。人的一生都需要鈣，但兒童、孕婦、哺乳婦女和老年人更為需要。兒童期是生長發育的重要階段，機體的各個組織都在迅速增長，特別是骨骼的增長更為迅速，這時需要大量的鈣質。這些鈣質完全來自食物，若飲食中缺鈣，機體又同時缺乏維生素D，兒童就會出現鈣化不全的症狀，如雞胸、X型腿，以及身體軟弱、發育停滯等現象，醫學上稱為佝僂病。為預防佝僂病的發生，應多給兒童食用牛奶或奶製品、大白菜、蝦米、蛋等含鈣質豐富的食物。其中以蝦皮含鈣量最高，食用最方便，因此最好在兒童膳食中經常增加一些蝦皮。
老年人尤其是老年婦女，容易發生骨質疏鬆症和骨軟化症，這種現象極為普遍，它常常是發生股骨頸骨折及腰背疼痛的重要原因。近來研究還發現，高血壓與缺鈣的關係比鹽和鈉過多更為密切。用鈣治療高血壓可使收縮壓平均下降2.66千帕，使舒張壓平均下降931帕。美國一位醫師認為，如果飲食中每日增加1克鈣，則高血壓的發病率可以減少40％～54％。由此可見，中老年人多食蝦皮，可防止鈣的缺乏，對身體健康是
很有好處的。
54.魚和貝類是
最佳健腦食物
英國倫敦動物園營養生物化學教
授勞福特經過多年研究，認為魚和貝類是最佳健腦食物。大部分食物雖具備滿足動物肌體生長需要的蛋白質，卻很少有不飽和脂肪酸。
魚和貝類則具有較多的不飽和脂肪酸，它對腦的發育極為重要。
這一理論可以解釋動物界腦進化的差異現象。巨大的草原動物用蛋白質食物構成了它們龐大的軀體，但未能增加其腦量。而海豚的食譜與居住在沿海地帶人沒什麼大的區別，所以它們的腦力僅僅次於人類。
55.海產7珍
的營養及藥用價值
(1)海參
海參，也叫海鼠，又叫海黃瓜。屬棘皮動物。海參營養豐富，是高蛋白滋補品。刺參幹中含有蛋白質76．5％，並含有豐富的脂肪、無機鹽、糖類和多種氨基酸等營養成分，另外，它還含有一種叫“硫酸軟骨素”的組織成分，可抑製肌肉的老化，從食用價值上講。光參不及刺參，刺參又以體大肉厚、個頭整齊、肉刺無損、開口端正、膛內無餘腸和泥沙、灰末少、幹度足、有新鮮光澤感的為好。其藥用價值更高。它所含的粘多糖能抑製癌細胞的生長和轉移。
(2)魚翅
主要是由未加工或經過加工的鯊鰭製成的。魚翅的營養價值很高。特別是富含膠體蛋白質，每百克優質品中含蛋白質可達83．5克之多，另外還含有大量鈣、磷、鐵等多種礦物質，所以說魚翅係高級滋補品，對人體有補氣、補血、補腎、補肺以及醫治虛癆等功效。
(3)鮑魚
屬單殼類軟體動物。鮑魚營養價值很高，肉質脆嫩，味鮮美，含蛋白質40％和相當豐富的脂肪、碳酸鈣、膽殼素等，還含有精氨酸、天門冬氨酸等20多種氨基酸。鮑殼藥材名“石決明”，是名貴藥材，是治療高血壓、頭暈、青盲內障、坐骨神經痛、外傷出血和各種眼病的良藥；還具有滋陰、補腎、平肝、明目、調經、息風、清熱、潤燥、利腸之功效。從鮑魚的肝和髒中提取的色素毒素，有較強的抗菌作用。從鮑魚肉提出的粘蛋膠白“鮑靈Ⅰ”、“鮑靈Ⅱ”和“餾分物C”可以治療化膿性鏈球菌引起的炎症、脊髓灰質炎、流行性感冒、皰疹、角膜炎等疾病。質量較好的鮑魚，身形平展，其體大肉肥(直徑在3厘米以上)，鮮品呈杏黃色，有白色分泌液，幹品色淡紅，上麵掛有白霜。
(4)魚肚
就是魚的鰾，並非是魚的胃。魚鰾的主要營養成分是粘性膠體高級蛋白和多糖物質。含蛋白質高達82．2％，脂肪0.2％，另外還含有鈣、鐵、磷等礦物質和多種維生素等。魚鰾不但是餐桌上的名菜佳肴，而且它對人體有相當高的滋補作用和多種藥用價值，可補腎、潤肺、滋肝、止血、抗癌，還用來治療肺結核、風濕性心髒病，再生障礙性貧血、脈管炎、神經衰弱、婦女經虧等。特別是黃花魚鰾還具有止血生肌的功能，可用來治療皮膚裂口。做法是，將鮮魚鰾洗淨，剪成適當大小的塊貼在患處，數天後可愈。
(5)幹貝
是貝類的一種，種類較多，分布很廣。幹貝不但味道好，而且有很高的營養價值，每百克幹貝中含蛋白質67．3克、含糖類15克、磷886毫克、鈣46毫克、熱量1430千焦、無機鹽4．7克、碳水化合物1．8克以及多種維生素等。
幹貝具有平肝明目、解毒生津的功效，可以醫治虛勞傷憊、頭昏眼花、陽痿早泄、補陰止血、月經過多、吐血久痢、腸鳴腰痛等多種疾病。
(6)魷魚
是烏賊家族中的一員，學名叫做台灣槍烏賊。魷魚幹是台灣槍烏賊的幹製品，魷魚幹含有豐富的蛋白質、脂肪和多種礦物質等營養成分，它的熱量和蛋白質的含量，超過所有其他食用軟體動物，甚至超過某些魚類，也不次於牛肉。魷魚還具有藥用價值，無論是內科、婦科都能應用。尤其對產婦有較強的滋補健身作用，可溫經、止帶、並能治療女子血枯經閉、赤白帶下等疾病。
(7)鰣魚
屬魚綱鯡形目鯡科。鰣魚含蛋白質14．4％、含脂肪11．1％、含碳水化合物0．2％和無機鹽1．8％。它的魚鱗含油脂，具有藥用價值。
56.海帶的藥用價值
海帶含碘豐富，可治療地方性甲狀腺腫大。海帶還含有大量鈣質，有防癌治癌作用。鈣是人體內重要的微量元素。現在人們食用精白米、肉類和白糖成分逐年增加，而精白米、肉類是缺乏鈣質的酸性食品，多吃白糖也易使人體內鈣質排出加快，從而導致人體內鈣質缺乏，血壓趨於酸化，癌症因此而易發生。經常吃海帶，能大大增進人體對鈣的吸收。這正是海帶有防癌作用的原因之一。海帶對癌症也有治療效果，特別是對大腸癌有明顯的治療效果。
57.紫菜的藥用價值
紫菜，是人們普遍喜歡食用的製湯菜。紫菜有化痰軟腎、清熱利尿之功用。能治水腫、淋疾、腳氣、甲狀腺腫等。
紫菜有以下藥用價值：
1.治療胃潰瘍。一般認為卷心菜對治療潰瘍有好處，那是因為卷心菜中含有維生素U的緣故，而紫菜含維生素U是卷心菜的70倍。因此，紫菜是治療胃潰瘍的最佳蔬菜。
2.能減少婦女更年期病症和男性陽痿。紫菜中含有大量的碘(每公斤幹菜約含18毫克)、鈣、鐵、鋅、錳等礦物質。碘直接作用於甲狀腺荷爾蒙，能起到調節生理基礎代謝和促進身心健康的作用。因此，它對減輕婦女更年期病症和男子陽痿都有明顯療效。另外，紫菜還不同於其他藻類，如海帶、羊棲等含蛋白質和碳水化合物較少，過多地食用容易引起消化不良，而紫菜食用多少都沒關係。
58.為什麼說牡蠣
是海中營養佳品
牡蠣是世界上產量最高的一種貝類，年產量約百萬噸以上。北方稱之為海蠣子，南方叫蠔。牡蠣不但味道鮮美而且營養豐富，生長較快，為世人所重視。
牡蠣肉含蛋白質約為6．2％～11．25％、脂肪為1．2％～4．01％，糖3.75％，另外還含有無機鹽和維生素等。世界各國都把牡蠣列為副食中的佳品，國外有“海洋牛奶”之美名，現正利用各種現代科學技術研製出名目繁多的食品。
牡蠣肉名為蠣黃，吃法很多，可做湯，可炒食，可炸食，亦可生食，還可加工成蠔幹、蠔油。
牡蠣含大量糖原，能增進肝髒的功能，具有保肝作用，糖原可直接被機體吸收和利用，從而減輕胰腺負擔，對糖尿病病人十分有利。黃疸患者常吃牡蠣肉可有顯著療效。
牡蠣肉中含牛磺酸，100克濕重牡蠣含1．13克。牛磺酸是一種含硫氨基酸。有人認為牛磺酸對保護視力及幼兒大腦發育均有非常重要的作用。牛磺酸的降脂、降壓效果好，可用以預防和治療高血壓，降低膽固醇，保肝、利膽，防治膽結石，並可促進機體免疫功能，有解熱、抗炎、降血糖等作用，因之人們可以通過吃牡蠣而得到牛磺酸，對身體是很有益處的。
牡蠣肉中還含有鋅、鈣、磷、鐵、硒等多種無機鹽，其中鋅量最為豐富。
59.甲魚的營養
及藥用價值
甲魚又稱元魚、團魚、水魚、腳魚、鱉等，屬爬行類鱉科動物，生長在江河、湖、池、沼之中。甲魚休眠期長，它能抵抗細菌、病毒等致病微生物的侵襲，具有很強的抗病和抑癌能力，在民間將其視為長壽的象征。
甲魚肉味鮮美，自古以來，甲魚就是高級滋補佳肴，甲魚營養豐富，蛋白質含量較高，每100克中含量為17．3克，有22種氨基酸，並含有脂肪、糖類和維生素A、硫胺素、核黃素、煙酸等多種維生素，還含有鈣、磷、鐵、鋅、硒等元素。甲魚含有動物膠、角質蛋白、碘和維生素D。甲魚不僅營養成分易於消化吸收，而且產熱量高。甲魚性平味甘，具有滋陰、清熱、涼血、散結、益腎、健骨、活血及補中益氣之功效，可治肝腎陰虛所致諸症，如頭暈眼花、腰膝酸痛、潮熱、盜汗、崩漏失血等。甲魚可滋肝腎之陰、清虛勞之熱、調節機體功能，增強免疫和防病能力，對老年體虛、精力衰退、肝脾腫大、閉經、遺精、尿頻等症具有良好的輔助治療作用。近年來，有報道說，甲魚或其提取物，有增強免疫功能、促進性器官發育、提高耐力和升高白細胞的作用，對預防和抑製肝癌以及化療引起的白細胞減少、貧血等有一定的補益。但須指出，鱉為滋陰之品，並非所有癌症患者都可食用。現代藥理研究表明，甲魚能抑製肝、脾結締組織的增生，提高血漿蛋白水平，對血清白蛋白、球蛋白比例倒置的病人，有明顯的療效。
現代醫學研究表明，甲魚肉含有一種類似二十碳戊酸的重要物質，常吃可降低血膽固醇，對高血壓、冠心病患者大有裨益。甲魚雖好，但甲魚較滋膩，係大補之物，經常多食會傷胃。凡脾胃虛弱、寒濕內盛者皆不宜食；孕婦及產後泄瀉，嚴重失眠者不宜食用。
近年來，國內外有研究資料表明，患慢性胃炎、腎功能不全、肝炎、肝硬化的病人都不宜吃甲魚及其製劑，以免誘發肝昏迷，所以，無論從我國傳統醫學和現代醫學來看，甲魚並非人人食之有益，應注意對症，否則反而有害。
食甲魚忌與莧菜、薄荷等混食。死鱉更不能吃，因為鱉在存活期內，生命力逐漸減弱，呈瀕死狀態，鱉體內的蛋白質結構開始崩解，體內外細菌開始向體內繁衍生長，一旦死後，細菌會更快地使蛋白質中的組氨酸轉化為組胺，這是一種有毒物質，當組胺在體內達到一定濃度時，就可導致組胺中毒。一般食後幾分鍾到幾十分鍾內發病，輕則頭暈、頭痛、心慌、胸悶；重則呼吸急迫、心跳加快、血壓下降，有的還會出現哮喘、惡心、嘔吐、腹瀉、四肢麻木。因此，應活宰放血，切忌食用死甲魚。
60.桂魚的營養
及藥用價值
桂魚又叫鱖魚、季花魚、鼇花魚，它產於江河湖泊，全國各地均有分布。桂魚肉豐厚肥嫩、味道鮮美、骨刺很少，曆來深受人們喜愛，為魚中上品。桂魚有較高的營養價值。桂魚蛋白質的含量比鯽魚、武昌魚、鰱魚、鯉魚、草魚、黑魚等淡水魚的含量高；脂肪的含量在淡水魚中僅次於河鰻和武昌魚；還含有較多維生素A和尼克酸，還有維生素E、硫胺素、核黃素等；無機鹽中含有鈣、磷、鐵、鋅、銅、錳等，比鯽魚、鯉魚、鰱魚的營養價值高。桂魚性平味甘，具有健脾胃、益氣力、補虛勞等保健作用。桂魚每到春天為最肥美，所以，被稱為“春令時鮮”。桂魚對寒濕之人不甚相宜，若烹飪時加入蔥、薑即可消除此弊。
61.黑魚的營養及藥用價值
黑魚又名生魚、財魚、蛇皮魚，生長於水草茂密及水混濁的泥底水域中。魚皮厚力大，生命力很強。黑魚肉多而白嫩、味鮮美、食用率極高，富有營養，蛋白質含量較高，達19．5克，脂肪含量較少，含鈣量高於其他魚的含量，還含有多種維生素和無機鹽。黑魚還含有瓜氨酸、絲氨酸、蛋氨酸等10多種遊離氨基酸。黑魚肉蛋白質組織結構鬆軟，易被人體消化吸收，是兒童、老年體弱者適宜的食品。黑魚味甘性溫，有去濕利尿、通氣消脹、補脾清熱、去瘀生新、滋腎養心的功效，可治濕痹、腳氣、浮腫、小便不利、痔瘡等病症。我國曆代醫學家都將黑魚作為食療佳品，治病之方甚多，如清蒸食用，可催乳補血；生薑、紅棗煮黑魚，可治肺結核；黃酒燉黑魚，可治關節炎；紅糖燉黑魚湯，可治腎炎等等。黑魚也是馳名中外的滋補佳品，手術後，用黑魚煨湯喝，可促進手術傷口的愈合。
62.鯉魚的藥用及營養價值
鯉魚俗稱鯉拐子，因魚鱗有十字紋理，故得鯉名。各地水域均有產，常棲息於水草叢生的鬆軟底層。鯉魚是世界上最早的家魚，素有“家魚之首”的美稱。鯉魚含蛋白質、脂肪較多，含有十餘種遊離氨基酸，還含有揮發性含氮物質和揮發性還原性物質、組胺、組織蛋白酶以及肌酸、磷酸等。
鯉魚肉蛋白質的含量隨季節變化有所不同，夏季含量最豐富，所以有“春桂夏鯉”之說。到了冬季，鯉魚體內蛋白質和部分氨基酸含量均有降低。鯉魚含有多種維生素和無機鹽，其中維生素A和鋅元素含量較多。鯉魚性平味甘，具有開胃健脾、利尿消腫、清熱解毒、安胎通乳等功效，對身體有強壯作用，還能增強性功能，可治水腫、黃疸、腳氣、乳少，尤其對孕婦的浮腫、胎動不安有良效。據臨床資料顯示，鯉魚對靜脈性肝硬化、腹水或浮腫、慢性腎炎水腫均有利尿消腫的效果。
63.鯽魚的藥用及營養價值
鯽魚又名鯽爪子、鮒魚。鯽魚含豐富蛋白質，並含鈣、磷、鐵等多種礦物質，維生素B1、煙酸、維生素B12等成分，而脂肪、碳水化合物含量少。
魚肉中含很多水溶性蛋白質和蛋白酶，魚油中含有大量維生素A等，這些物質均可影響心血管功能，降低血液黏稠度，促進血液循環。
鯽魚具有益氣健脾、利尿消腫、清熱解毒、通絡下乳、理疝氣的作用，可用於脾胃氣冷、食欲不振、消化不良、嘔吐、乳少、消渴飲水、小腸疝氣等症。
鯽魚對慢性腎小球腎炎水腫和營養不良性水腫等病症有較好的調補和治療作用。鯽魚可補氣血，暖胃。
64.青魚的營養及藥用價值
青魚又名黑鯇、青鯇、烏鯖等。青魚富含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B、維生素B2、煙酸等物質，其營養價值高於鯉魚、鯽魚、鰱魚。青魚富含核酸及鋅、硒等微量元素。食之可滋養細胞，增強體質，延緩衰老。
青魚所含鋅、硒等微量元素，有助於防癌、抗癌。
青魚具有補氣養胃、化濕利水、祛風除煩的功效，可用於氣虛乏力、腳氣濕痹、頭暈無力、未老先衰、煩悶、瘧疾、水腫、血淋等症。青魚鱗凍可用於治鼻衄、齒齦出血和紫癜。生青魚膽有劇毒，不可生吃。
65.草魚的營養及藥用價值
草魚又名鯇魚、白皖。草魚富含蛋白質、脂肪、無機鹽、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸等，其營養價值與青魚相近。
草魚具有暖胃和中、平肝、祛風、治痹、截瘧的作用，可用於胃寒冷痛、食少、體虛氣弱、瘧疾、頭痛等症，草魚有補氣血之功效，可做滋補食療品。
66.帶魚的營養及藥用價值
帶魚又名鞭魚、海刀魚、牙帶魚、鱗刀魚等。帶魚富含蛋白質、低脂肪、鈣、磷、鐵、碘及維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素A等成分。帶魚鱗及油脂中含有較多的卵磷脂和多種不飽和脂肪酸。
帶魚不刮魚鱗燒煮吃，可以提高其藥用價值，可增強人的記憶力，增強皮膚表皮細胞活力，起到保健美容作用。
帶魚具有補血養肝、和中開胃、補虛、潤膚、祛風、殺蟲的作用，可用於脾胃虛弱、消化不良、肝炎、皮膚幹燥等症。
67.鰱魚的藥用及營養價值
鰱魚又叫白鰱魚，生長在江河、湖泊的中上層，有黑鰱、花鰱之分，是淡水養殖的魚種之一，也是我國傳統養殖的四大家魚之一。鰱魚含蛋白質較多，含有少量脂肪和糖類，含有多種維生素和無機鹽，其中鐵、鋅的含量較多。鰱魚比胖頭魚可食部分多，而且營養價值高。鰱魚性溫味甘，具有溫中、益氣、暖胃、澤膚之功效，常食可治脾胃虛寒所致納少、嘔吐、清涎、倦怠水腫，對產後氣血不足的乳少症有顯著效果。
68.泥鰍的藥用及營養價值
泥鰍生長於河川、湖泊、池塘、溝渠和水田中。泥鰍體細長，呈灰黑色，又滑又膩，不大為人們喜愛，但其營養價值高，有“水中人參”之稱。日本人視泥鰍為高檔營養食品，每年從我國進口數千噸。泥鰍含蛋白質較多，含維生素B1比其他淡水魚含量高2～3倍，尼克酸的含量為魚類之首，鈣每100克中含299毫克，為魚類含量之冠，鐵、鋅的含量也超過各類魚，還含有較多的硒元素。泥鰍含有一種類似二十碳戊烯酸，是人體抗衰老的重要物質。泥鰍性平味甘，具有滋補脾胃、暖中益氣、解毒消炎、利小便之功效，可用於治療乏力、煩渴、陽痿、痔瘡、營養不良性水腫、小兒盜汗、皮膚瘙癢等症。據報道，泥鰍還可用於治療急慢性肝炎，有除黃疸、保肝之功效。因而泥鰍是肝病、糖尿病和泌尿係統疾病患者的食療佳品。
69.銀魚的藥用及營養價值
銀魚又名麵條魚、銀條魚，它具有海洋至江河洄遊的習性，產於我國山東至浙江沿海以及長江、太湖、洪澤湖、巢湖等淡水水域，且種類繁多，每年從夏末至冬初為盛產旺季。銀魚的可食率為100％，被譽為魚參，是營養學家所確認的長壽食品之一。