3保存方法
引起烹調材料變質與腐敗的原因極多。為防止這些烹調材料腐敗變質，使其保持原有的營養價值，須采取適當的貯藏措施。
保存方法如下：
防腐
食物防腐的方法很多，其主要原理是抑製微生物的生長繁殖和降低酶的活性。
家庭常用的防腐方法有如下幾種：
低溫冷凍防腐
降低環境溫度可以抑製微生物的生長繁殖、降低酶的活性和烹調材料自身的化學反應速度。但是，低溫（無論冷卻到０℃左右，還是冷凍到-20℃以下）一般隻能將微生物生長繁殖和酶的活動加以抑製，並不能殺死微生物，也不能將酶破壞。因此，低溫冷凍保存烹調材料的時間應有一定限製。
高溫滅菌防腐
食品經高溫處理，可以殺滅其中絕大部分微生物，並可破壞食品中的酶類。經高溫殺菌後的剩飯剩菜，可延長貯存時間。
脫水幹燥防腐
用曬幹、焙幹、烘幹等方法將食物幹燥脫水，使微生物不能繁殖，如魚幹、肉幹、蘿卜幹等。
提高滲透壓防腐
鹽醃法和糖漬法是比較常用的方法。糖和鹽溶液可以產生較高的滲透壓來奪取微生物細胞內的水分，使微生物脫水而死，起到抑製微生物生長的作用。如鹹肉、鹹魚和蜜餞等。
提高氫離子濃度防腐
常用的有醋醃法。如醃酸菜等。
化學劑防腐
在食物中添加少量的苯甲酸及鈉鹽、山梨酸鉀等化學防腐劑，可起到一定的防腐作用，但不得超過國家規定的用量。
調節溫度
低溫（4℃度以下），不僅可以抑製微生物的生長與繁殖，同時可以使材料內部組織的變化速度減慢或完全停止。因此，一般材料都在低溫條件下保存。
低溫貯藏通常采用冷卻及冷凍的方法。主要使用冰塊或冰箱，使溫度降至０℃左右，製止微生物繁殖的機會。這樣會延長材料的保鮮時間，不至於腐敗。
冷藏時的溫度因材料性質不同而有所差異。魚肉類保存於0℃以下；水果、蔬菜不適於過度低溫冷藏。此外，冷藏溫度要保持恒定。
調節濕度
幹燥法是食物保存法之一，可以利用日光幹燥法、空氣幹燥法及火氣幹燥法脫除材料中的水分，使之保持在一定的幹燥狀態之下，可防止微生物的繁殖。
過度幹燥易導致烹調材料萎縮與幹涸，甚至於硬化，因此，放置各種烹調材料的環境要保持一定的濕度。
含水量較少的材料，必須相對的予以保持較低的濕度。一般而言，濕度不超過７０％比較適宜。
含水量較多的材料，宜保持相對的適當濕度，一般以90%～９５％最適宜。因此，各種材料保存環境的濕度狀況是極為重要的。
隔離密封
將材料在一定的容器中密封，隔絕日光與空氣，防止微生物汙染或氧化的方法，可以達到長期保存食物的目的（如罐頭食品）。有些材料經一定時間的密封而更增風味（如陳年酒、醃漬醬菜等）。
烹調材料的性質不同，隔離密封的方法也有所差異。如醬油及豆瓣醬等，裝瓶後添加少量芝麻油則可防止酶菌的生長；火腿表麵塗以白臘或油脂，海參幹、蝦仁幹、幹貝等放在有蓋鐵罐內，均可保持長期的鮮美。
采用隔離密封方法前，先將材料煮熟或醃漬，可抑製細菌及酶的活動，然後再裝入一定的容器，隔離密封，將可獲得預期的貯藏功效。