第一節 油脂的來源、組成和分類
一、油脂的來源
人類的食用油脂主要來源於植物和動物。油脂是一種重要的貯藏物質，是動植物生命活動所需能量的主要來源之—。油脂即脂肪（甘油三酯或三脂酰甘油），植物脂肪在常溫下一般為液態，稱之為油，如菜籽油、豆油、亞麻油、花生油；動物脂肪在常溫下一般為固態，稱之為脂，如豬脂、牛脂、羊脂等，但也有例外，如可可脂。油脂則是油和脂的總稱。植物體內的油脂主要存在於其果實和種子中，花、葉、莖和根等部位含量很少。油料作物種子的含油量較高，有的可能高達50%，我國幾種主要油料作物種子的含油量見表17-1。
表17-1 幾種主要油料作物種子的含油量（％）
作物名稱
種子含油量/％
作物名稱
種子含油量/％
大豆
12～25
棉籽
14～25
花生
40～61
油茶
30～35
油菜
33～47
油桐
40～69
芝麻
50～61
椰子
65～70
動物體內的油脂主要存在於內髒的脂肪組織、大網膜、腸係膜和皮下結締組織中。動物脂肪根據存在部位不同常分為：板油（腎髒周圍脂肪)，花油（大網膜脂肪和腸係膜脂肪），肥膘（皮下脂肪）和雜碎油(其他內髒脂肪通稱）等。
食用油脂是人類日常飲食中不可缺少的營養物質，對於維持人的生命活動有著極為重要的食用價值：油脂是體內能量的主要來源之—，每克油脂在體內氧化可產生約39千焦的能量，比蛋白質及碳水化合物產生的能量（17千焦）高一倍以上； 油脂能提供人體自身不能合成的必需脂肪酸（如亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等）和協助脂溶性維生素（VA、VD、VE、VK）的吸收等；油脂可以延長食物在胃腸中的停留時間，可達5 ～6 小時，所以含油脂多的食物飽腹作用強；在烹調過程中，油脂能改變食品的色香味等感官性質，使食物種類多樣化。
二、油脂的組成
油脂(脂肪)是甘油與脂肪酸形成的三酯。即三脂酰甘油或甘油三酯（TG）。其結構可表示為：
R1、R2、R3代表脂肪酸中的烴基，它們可以相同，也可以不同，組成油脂的脂肪酸種類很多，約有五十多種，其中絕大多數是含偶數碳原子的直鏈脂肪酸。脂肪酸碳鏈中的碳原子數多集中在14～24個之間，有飽和的，也有不飽和的。
組成油脂的天然脂肪酸的共同特點是：絕大多數是含偶數碳原子的直鏈羧酸，其中以C16和C18為多；大多數含有一個或幾個雙鍵，其中以C18不飽和酸為主；幾乎所有的不飽和脂肪酸都是順式構型。油脂中常見的脂肪酸見表17-2。
表17-2 油脂中常見的脂肪酸
類別
名稱
構造式
飽和脂肪酸
月桂酸（十二烷酸）
CH3(CH2)10COOH
肉豆蔻酸（十四烷酸）
CH3(CH2)12COOH
棕櫚酸（十六烷酸、軟脂酸）
CH3(CH2)14COOH
硬脂酸（十八烷酸）
CH3(CH2)16COOH
二十四烷酸
CH3(CH2)22COOH
不飽和脂肪酸
棕櫚油酸（9-十六碳烯酸）
CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH
油酸（9-十八碳烯酸）
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH
蓖麻油酸（12-羥基-9-十八碳烯酸）
CH3(CH2)5CHOHCH2CH=CH(CH2)7COOH
亞油酸（9,12-十八碳二烯酸）