第八節 甜味劑的使用安全與衛生
一、概述
甜味劑分為兩類：一類是天然甜味劑，如砂糖或糖漿，是甜味調味品中有代表性的物質和常用的天然甜味劑。天然甜味劑又可分為糖與糖的衍生物以及非糖天然甜味劑。另一類是人工合成甜味劑，如采用澱粉或植物類原料，甚至以石油為原料，采取酸解、酶解或者萃取等方法，並用各種分離方法進行精製，可以得到各種有不同特性的人工甜味劑，既可作為一般食品使用，又可作為食品添加劑。通常所說的甜味劑是指人工合成的非營養甜味劑、糖醇類甜味劑與非糖天然甜味劑3類。至於葡萄糖、果糖、麥芽糖和乳糖等物質，雖然也是天然甜味劑，但因長期被人食用，且是重要的營養素，通常被視為食品原料，不作為食品添加劑對待。
一些天然甜味物質對人體的營養有著重要作用，是能量最適合，最高效的來源。其中天然糖類甜味劑的來源充足，純度高，價格相對較低，食入後會很快被消化吸收，轉化為血糖，成為人體、人腦最主要的能源。甜味劑除了以上作用外，其他功能為：①風味的調節和增強。在飲料中，風味的調整就有“糖酸比”一項，酸味、甜味相互作用，可使產品獲得新的風味，又可保留新鮮的味道。②不良風味的掩蔽。甜味和許多食品的風味是相互補充的，許多產品的味道就是由風味物質和甜味劑相結合而產生的，所以許多食品和飲料中都加入甜味劑。③食品的甜味不但可以滿足人們的嗜好要求，而且還能改進食品的可口性和其他食品的工藝特性。
二、常用食品甜味劑
（一）糖精鈉
1．化學結構與理化性質
糖精鈉，又稱可溶性糖精或水溶性糖精，分子式C7H4O3NSNa·2H2O，相對分子質量241.21。
糖精鈉為無色或白色的結晶或結晶性粉末，無臭，微有芳香氣。糖精鈉易溶於水，在水中的溶解度隨溫度的上升而迅速增加。也易溶於乙醇中。一般含有兩分子結晶水，可形成級狀結晶。在常溫時，糖精鈉的水溶液長時間放置後甜味亦降低，故配好的溶液不應長時間放置。其穩定性與糖精類似，但較糖精更好。攝入後在體內不分解，隨尿排出，不供給熱能，無營養價值。
2．在食品中的作用與應用
糖精鈉分解出來的陰離子有強甜味，而在分子狀態下沒有甜味，而有苦味。糖精鈉水溶液濃度高也會感到苦味。因此，使用時濃度應低於0.02%。糖精鈉溶解度大，解離度也大，因而甜味強，為蔗糖的200～700倍，稀釋10000倍的水溶液也有甜味，閥值為0.00048%。在酸性介質中加熱後立即分解成氨基安息香酸，然後進一步分解生成安息香酸，從而失去甜味，並可形成鄰氨基磺酰苯甲酸而呈苦味。
我國《食品添加劑使用衛生標準》規定，糖精鈉用於醬菜類、調味醬汁、濃縮果汁、蜜餞類、配製酒、冷飲類、糕點、餅幹、麵包，其最大使用量為0.15g/kg；濃縮果汁按濃縮倍數的80%加入；用於汽水時最大使用量為0.08g/kg。
糖精鈉與酸味並用，有爽快的甜味，適用於清涼飲料。糖精鈉經煮沸會緩慢分解，如以適當比例與其他甜味料並用，更可接近砂糖甜味。
糖精鈉不參與體內代謝，不產生熱量，適合用作糖尿病患者、心髒病患者、肥胖者等的甜味劑，以及用於低熱量食品生產；在食品生產中不會引起食品染色和發酵；但不得用於嬰幼兒食品。我國農業行業標準規定在生產綠色食品時禁止使用糖精鈉。