食品添加劑的使用對食品產業的發展起著重要的作用，它可以改善風味、調節營養成分、防止食品變質，從而提高質量，使加工食品豐富多彩，滿足消費者的各種需求。但若不科學地使用也會帶來很大的負麵影響，近幾年來食品添加劑使用的安全性引起了人們的關注。全世界批準使用的食品添加劑有25 000種，我國允許使用的品種也有1500多種。本章首先介紹有關食品添加劑的基本概念．然後具體介紹幾類常見食品添加劑，主要介紹其安全性問題和檢測方法等內容。
第一節 概述
一、食品添加劑的定義
按聯合國食品添加劑法典委員會（CCFA）的規定，食品添加劑的定義為：“有意識地加入食品中，以改善食品的外觀、風味、組織結構和儲藏性能的非營養物質。食品添加劑不以食用為目的，也不作為食品的主要原料，並不一定有營養價值，而是為了在食品的製造、加工、準備、處理、包裝、儲藏和運輸時，因工藝技術方麵（包括感官方麵）的需要，直接或間接加入食品中以達到預期目的，其衍生物可成為食品的一部分，也可對食品的特性產生影響。食品添加劑不包括‘汙染物質’，也不包括為保持或改進食品營養價值而加入的物質”。
根據我國食品衛生法（1995年）的規定，食品添加劑是指“為改善食品品質和色、香、味以及為防腐或根據加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質”。在我國，食品營養強化劑也屬於食品添加劑範疇。食品衛生法明確規定：食品營養強化劑是指“為增強營養成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬於天然營養素範圍的食品添加劑”。此外，為了使食品加工和原料處理能夠順利進行，還有可能應用某些輔助物質。這些物質本身與食品無關，如助濾、澄清、脫色、脫皮、提取溶劑和發酵用營養物等，它們一般應在食品成品中除去而不應成為最終食品的成分，或僅有殘留。對於這類物質特稱為食品加工助劑，也屬於食品添加劑的範疇。需說明的是，在我國，有些添加到食品中的物料不叫食品添加劑，如澱粉、蔗糖等，稱之為配料。但一方麵在我國的食品標簽法中，食品添加劑又列入標簽配料項內，這與國際接軌是必要的，所以配料與食品添加劑在概念上似乎很難有嚴格的劃分。
二、食品添加劑的分類
食品添加劑具有三種分類方法，即按製造方法、使用目的及安全性進行分類
（一）根據製造方法分類
1．化學合成的添加劑
利用各種有機、無機物通過化學合成的方法而得到的添加劑。目前，使用的添加劑大部分屬於這一類添加劑。如：防腐劑中的苯甲酸鈉、漂白劑中的焦硫酸鈉、色素中的胭脂紅、日落黃等。
2． 生物合成的添加劑
一般以糧食等為原料，利用發酵的方法，通過微生物代謝生產的添加劑稱為生物合成添加劑，若在生物合成後還需要化學合成的添加劑，則稱之為半合成法生產的添加劑。如：調味用的味精、色素中的紅曲紅、酸度調節劑中的檸檬酸、乳酸等。
3． 天然提取的添加劑
利用分離提取的方法，從天然的動、植物體等原料中分離純化後得到的食品添加劑。如：色素中的桅子黃、辣椒紅等，香料中天然香精油、薄荷等。此類添加劑由於比較安全，並且其中一部分又具有一定的功能及營養，符合食品產業發展的趨勢。目前在日本，天然添加劑的使用是發展的主流，雖然它的價格比合成添加劑要高許多，但是人們出於對安全的考慮，從天然產物中得到的添加劑產品都十分暢銷。
（二）按使用目的分類
1．滿足消費者嗜好的添加劑
（1）與味覺相義聯的添加劑：如調味料、酸味料、甘味料等。調味料主要調整食品的味道，大多為氨基酸類、有機酸類、核酸類等，比如：穀氨酸鈉（味精）。酸味料通常包括檸檬酸、酒石酸等有機酸，主要用於糕點、飲料等產品；甜味料主要有砂糖和人工甜味料。為了滿足人們對低熱量食品的需要，開發出的糖醋逐步在生產並使用。
（2）與嗅覺相關聯的添加劑：食品中廣泛使用的這類添加劑有天然香料與合成香料。他們一般是同其他添加劑一同使用，但使用劑量很少。天然香料是從天然物質中抽提的，—般認為比較安全。
（3）與色調相關聯的添加劑：如天然著色劑與合成著色劑。主要在糕點、糖果、飲料等產品中應用。有些罐裝食品自然褪色，所以一般使用先漂白，再著色的方法處理。在肉製品加工中，通常使用硝酸鹽與亞硝酸鹽作為護色劑。
2．防止食品變質的添加劑
為了防止有害微生物對食品的侵蝕，延長其保質期，保證產品的質量，防腐劑的使用是較為普遍的。但是防腐劑大部分是毒性強的化學合成物質，因此並不提倡使用這些物質，即使在各種食品中使用也要嚴格限製在添加的最大限量以內，以確保食品的安全。
由於有些黴菌所產生的毒素有較強的致癌作用，所以防黴菌劑的使用是非常必要的。
食用油脂或含油脂的食品在保存過程中容易被空氣氧化，這不僅影響食品的風味，而且可生成毒性較強的物質，為了避免氧化的發生，常采用添加抗氧化劑。
3．作為食縣製造介質的添加劑
作為食品製造介質的添加劑是指最終在產品成分中不含有，或隻是在製造過程中使用的添加劑。比如：濃縮或分離過程中使用的離子交換樹脂，水解過程中使用的鹽酸，中和酸使用的高純度氫氧化鈉等。
4. 改良食品質量的添加劑
增稠劑、乳化劑、麵粉處理劑、水分保持劑等均對食品質量的改進起著重要的作用，它們在食品行業的快速發展與激烈競爭中起著至關重要的作用。
5. 食品營養強化劑
食品營養強化劑是以強化補給食品營養為目的的添加劑，在食品中通常添加的各種無機鹽、微量元素和維生素都屬於這一類，如：鈣、鋅、鐵、鎂、錳、硒、維生素A、維生素D 、維生素E、維生素 K等。
（三）按安全性劃分
FAO/WHO下設的食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）為了加強對食品添加劑安全性的審查與管理，製定出它們的ADI（每人每日允許攝入量），並向各國政府建議。該委員會建議把食品添加劑分為如下四大類：