五、鮮蛋的衛生標準及商品評定
（一）蛋國家衛生標準（GB 2748-1996）
本標準適用於以雞、鴨、鵪鶉等家禽生產的各種鮮蛋類。
1． 感官指標
蛋殼清潔完整，燈光透視時，整個蛋呈橘黃色至橙紅色，蛋黃不見或略見陰影。打開後蛋黃凸起、完整、有韌性，蛋白澄清、透明、稀稠分明，無異味。
2．理化指標汞（以Hg計，mg/kg）≤0.05。
（二）蛋的商品評定
鮮蛋在檢查時或投放市場之前，應根據蛋的外表的一般情況和內部情況，作出綜合判斷。分級時應特別注意蛋的清潔度、色澤、氣室大小、重量和形狀等。蛋的內部狀況應注意蛋的新鮮度。
世界各國對蛋的分級級別、分級標準及分級方法不盡相同。有的按重量分，有的按蛋殼、氣室、蛋白、蛋黃及胚胎等分，也有按哈夫單位分的。我國鮮蛋的分級標準，依據蛋的重量、蛋殼、氣室、蛋白、蛋黃和胚胎狀況等質量標準進行分級，並參照不同的銷售對象和用途，製定了適合我國實際情況的蛋的分級標準。
1．內銷鮮蛋的質量評定
（1）一級蛋：雞蛋、鴨蛋、鵝蛋均不分大小，以新鮮、清潔、幹燥、無破損為主要標準（仔鴨蛋除外）。在夏季，雞蛋雖有少量小血圈、小血筋，仍可作一級蛋收購。
（2）二級蛋：質量新鮮，蛋殼上的泥汙、糞汙、血汙麵積不超過50%。
（3）三級蛋：新鮮雨淋蛋、水濕蛋（包括洗白蛋）、仔鴨蛋（每10個不足400g不收）和汙殼麵積超過50%的鴨蛋。
2．銷售分級
（1）一級蛋：雞蛋、鴨蛋、鵝蛋不分大小，凡是新鮮、無破損的均按一級蛋銷售。
（2）二級蛋：指格窩蛋、黏眼蛋、穿眼蛋（小口流清）、頭照蛋（指未受精蛋）、穿黃蛋和靠黃蛋等。
（3）三級蛋：指大口流清蛋、紅貼皮蛋、散黃蛋、外黴蛋等。
3．出口雞蛋的分級標準
依據蛋的重量以及蛋殼、氣室、蛋白、蛋黃、胚胎的狀況而分為三級（表18-2）。
表18-2 出口雞蛋的分級標準
項 目
一級蛋
二級蛋
三級蛋
蛋 重
單個重
60g以上
50g以上
38g以上
10個重
不少於600g
500g以上
380g以上
蛋 殼
清潔、堅固、完整
清潔、堅固、完整
汙蛋不大於全蛋的1/10
氣室
高度5mm以上者不超過全蛋的10%
高度5mm以上者不超過全蛋的10%
高度7～8mm不大於全蛋的1/4
蛋白
色清明、濃厚
色清明、較濃厚
色清明、稍稀薄
蛋黃
不顯露
略明顯，但仍堅固
明顯而移動
胚胎
不發育
不發育
微有發育
第二節 蛋製品的加工衛生與檢驗
以雞蛋、鴨蛋和鵝蛋等禽蛋為原料製成的產品，主要包括再製蛋、冰蛋品和幹蛋品，它們能較長期貯存，調節市場供應，便於運輸，且能增加風味，易於消化吸收，因而蛋製品在動物性食品加工業中占有重要的地位。除冰蛋品和鹹蛋在食用前需加熱烹調外，其他蛋製品一般為直接食用的食品，其衛生質量直接關係著廣大消費者的健康。因此，對蛋製品加工過程中的衛生監督和產品的衛生檢驗，具有重要的衛生學意義。
一、冰蛋品的加工衛生與檢驗
冰蛋品分為冰雞全蛋、冰雞蛋黃和冰雞蛋白3種，其區別僅所用原料不同，但加工方法完全相同。
（一）加工衛生
1．半成品加工的衛生監督
半成品即對原料蛋進行檢驗、清洗、消毒、晾幹，然後去殼所得的蛋液。半成品質量的好壞直接影響著成品的質量，因此，必須加強半成品加工的衛生監督。
（1）原料蛋的檢驗：先進行感官檢驗，剔除感官上不合格的劣質蛋。然後進行照蛋檢驗，易除所有次劣蛋和腐敗變質蛋。
（2）蛋的清洗和消毒：經檢驗挑選出來的新鮮蛋，在流水槽中洗淨蛋殼，然後放在含1～2%有效氯的漂白粉液（或0.04～0.1%過氧乙酸液）中浸泡5min，再於45～50℃並加有0.5%硫代硫酸鈉的溫水中浸洗除氯。
（3）晾蛋：將消毒後的蛋送至晾蛋室晾幹。晾蛋室的所有工具均應清潔無菌。
（4）去蛋殼：去蛋殼有手工打蛋和機械去蛋殼2種方法。手工打蛋時，操作人員應嚴格遵守衛生製度，防止蛋液人為的汙染。
去蛋殼後所得的全蛋液或蛋白液、蛋黃液即為半成品，可分別加工為冰全蛋、冰蛋白、冰蛋黃。
2．成品加工的衛生監督
（1）攪拌過濾：對半成品蛋液，工廠均采用攪拌器攪拌均勻，再通過0.1～0.5cm2的篩網，濾淨蛋液內的蛋殼碎片、殼內膜等雜質。
（2）預冷：及時預冷可以阻止細菌繁殖，保證產品質量，並縮短速凍時間。預冷在冷卻罐內進行，罐內裝有蛇形管，蛇形管內通以-8℃的冷鹽水不停地循環，使罐內的蛋液很快就降溫至4℃左右。
（3）裝聽（桶）：蛋液冷卻至4℃時即可裝聽（桶），一般有5、10、20kg裝3種，裝聽（桶）後即可送入速凍間冷凍。
（4）速凍：將裝有蛋液的聽或桶送至速凍間冷凍排管上，聽（桶）之間要留有一定的間隙，以利冷氣流通。速凍間溫度要保持在-20℃以下，冷凍36h後，將聽（桶）倒置，使其四角凍結充實，防止膨脹，並可縮短冷凍時間。冷凍時間不超過72h，聽（桶）內中心溫度達-15～-18℃時，速凍即可完成。
（5）冷藏：將速凍後的聽（桶）用紙箱包裝，然後送到冷藏庫冷藏。冷藏庫的溫度需保持在-15℃以下。
（二）衛生檢驗
冰蛋品的衛生檢驗包括感官檢驗、理化檢驗和微生物檢驗。理化檢驗要進行水分、脂肪含量、遊離脂肪酸和汞含量的測定，按GB/T 5009.47-1996、GB/T 5009.17-1996操作。微生物檢驗要進行菌落總數、大腸菌群和致病菌（係指沙門氏菌）的檢驗，按GB 4789.2-1994、GB 4789.3-1994和GB4789.4-1994操作。
二、幹蛋品的加工衛生與檢驗
幹蛋品是將蛋液中大部分水分蒸發幹燥而成的蛋製品。包括幹蛋粉（全蛋粉、蛋白粉、蛋黃粉）和幹蛋白（蛋白片）。
（一）加工衛生
幹蛋品的加工工藝包括半成品和成品的加工。其中半成品加工方法與冰蛋品相同，不再贅述。現將幹蛋品加工工藝中成品加工的衛生監督介紹如下：
1． 幹蛋粉加工的衛生監督
幹蛋粉的加工可采用壓力噴霧或離心噴霧法進行噴霧幹燥，即先將蛋液經過攪拌過濾，除去蛋殼及雜質，並使蛋液均勻，然後噴入幹燥塔內，形成微粒與熱空氣相遇，瞬時即可除去水分，落入底部形成蛋粉，最後經晾粉、過篩即為成品。但生產蛋白粉時，需將蛋白液進行發酵，以除去其中的碳水化合物及其他雜質，發酵方法可參照下述幹蛋白的加工。
2．幹蛋白加工的衛生監督
（1）發酵加工幹蛋白時，對半成品需進行發酵。發酵的目的是除去混入蛋白中的蛋黃、胚盤、黏液質、碳水化合物及其他雜質，使幹燥時便於脫水，增加成品的溶解度，提高打擦度，防止成品色澤變深等。
（2）中和：蛋白液經發酵後呈酸性，在烘製幹燥過程中會產生氣泡，酸度高也不耐貯藏，因此，需用氨水中和到pH達7.0～7.2。
（3）烘幹：用淺盤水浴幹燥（也稱流水烘架）。將經過發酵、中和後的蛋白液注入烘盤（35cm×35cm）中，每盤約2kg。為了使水分迅速蒸發，在蛋白不凝固的情況下，盡量提高溫度。水流的前後溫度差不應超過1℃，盤內溫度從51℃開始，逐漸提高，要求在4～6h內達53～54℃，直至第一次揭片。在烘幹過程中，必須將液麵上的泡沫和油層雜質刮去，即在澆盤後2h刮去泡沫，9h後刮去油層和雜質。蛋白液經12～24h的蒸發後，逐漸凝結成一層薄片，再經2～3h薄片變厚，至其中心厚度達1.5～2mm時，即可揭第1次蛋白片；再經1～2h，揭第2次，依次類推，直至清盤為止。
（4）熱晾和揀選：烘幹後的蛋白片，還有很多水分（24%左右），必須平鋪在布盤上，放在溫度為40～45℃的溫室內熱晾4～5h，至蛋白片發碎裂聲，水分降至15%左右時，進行揀選。揀選是將大片捏成約1cm長的小塊，並將碎屑、厚塊、潮塊等揀出，分別處理。
（5）焐藏和包裝：揀選後的大片，稱重後倒入木箱，上蓋白布或木蓋，放置48～72h，使水分均勻，這個過程就稱為焐藏。最後檢驗水分和打擦度，合格後即可包裝。
（二）衛生檢驗
1．感官檢查
（1）檢查方法：通過檢驗人員的感覺器官對於蛋品的形態、色澤、氣味和雜質等項目進行檢查。必要時借助放大鏡檢查雜質狀況。
（2）感官指標
①雞全蛋粉和巴氏消毒雞全蛋粉：粉末狀或極易鬆散之塊狀均勻淡黃色，具有雞全蛋粉的正常氣味，無異味和雜質。
②雞蛋黃粉：粉末狀及極易鬆散之塊狀，均勻黃色，具有雞蛋黃粉的正常氣味，無異味和雜質。