第一節 鮮蛋的衛生檢驗
蛋作為人類主要的動物性食品之一，可提供人體所必需的各種營養成分，如蛋白質、脂肪及維生素等。然而，不符合衛生要求的蛋類不僅能導致人類食物中毒，還可成為禽類疾病流行的因素。因此，對蛋類進行衛生檢驗對於保護消費者的健康和阻止禽類疫病的流行，具有重要的意義。
一、蛋的汙染
來自健康家禽的新鮮蛋，可以認為是無菌的。而事實上經常從新鮮蛋中檢出多種細菌和黴菌，其中包括致病菌。蛋被微生物汙染，可通過兩個途徑：一是產前汙染，即患病家禽生殖器管中的病原微生物或健康家禽生殖器管中的寄生菌，在蛋液形成過程中進入蛋內，此外，某些寄生蟲如絛蟲、線蟲、吸蟲，也可以產前進入蛋內；二是產後汙染，即當蛋產出後，外界微生物通過氣孔進入蛋內。蛋中常見的微生物有變形杆菌、沙門氏菌、假單胞杆菌、大腸杆菌、枯草杆菌、禽分支杆菌、葡萄球菌、腐敗厭氧菌及青黴菌、毛黴菌、曲黴菌等。其中以沙門氏菌的衛生學意義最大。