第九節 肉品衛生管理
一、肉品加工衛生管理
1、肉品聯合加工須布局合理，做到畜禽病健隔離和分宰，做好人畜共患病的防護工作，應有糞便和汙水的處理設備。熟製品加工場所，應按作業順序分為原料整理，燒煮加工，成品冷卻貯存或門市部銷售等專用間，嚴防交叉汙染，上述專用間必須具備防蠅、防鼠和防塵設備。
2、屠宰畜禽應按照《肉品衛生檢驗試行規程》進行檢驗處理。畜肉應割除甲狀腺和腎上腺，屠宰肉屍、內髒及其它副產品(如骨、血、毛、皮等)必須經過獸醫衛生檢驗後，並出具證明或加蓋印戳，肉製品應按照國家有關衛生標準進行檢驗，必要時開具證明。出口肉品可按外商的要求進行檢驗。
3、屠宰後的肉必須衝洗修割幹淨，做到無血、無毛、無糞便汙染、無傷痕病灶，存放時不能直接接觸地麵，在充分涼透後再出廠（場）；進入冷庫貯藏的肉品，應先經預玲、冷凍後再移入冷庫。
4、生產食用血須經當地衛生部門同意，必須采取防止毛、糞便、雜質汙染的有效措施，並須煮熟煮透，充分涼透後再出廠(場)，變質有異味的血不準供食用。
5、需要進行無害處理的肉，必須單獨放置，防止汙染。凡病死、毒死或死因不明的畜禽一律不得食用。
6、肉製品加工單位對原料應進行驗收，如肉未蓋獸醫衛生檢驗印戳，未開證明或雖有印戳和證明，但衛生情況不合要求者，有權拒收，經獸醫衛生檢驗確定需要進行無害處理的肉，必須在無害處理後再進行複製加工，如果要在複製加工過程中做無害化處理(如鹽醃)時，要與正常加工嚴格分開，防止汙染。
7、複製加工不得在露天進行，在加工過程中，原料、半成品、成品均不得直接接觸地麵和相互混雜，加工使用的容器、用具等必須做到生熟分開、清潔消毒。加工好的熟製品應攤開涼透，並盡量縮短存放時間。
8、肉製品在出廠(場)前，應經有關專門衛檢人員進行檢驗，質量合格後方準出廠(場)，有條件的肉製品加工單位，在複製加工過程中，對原料、半成品、成品應定期進行采樣化驗，以監督和指導生產，提高產品質量。
二、肉品貯藏運輸衛生管理
1、肉品入庫和出庫時，均須進行檢驗和抽檢，並建立必要的冷藏衛生管理製度，凡入庫肉品經檢驗合格，並蓋有驗訖印或有衛生檢疫證明。未經檢驗合格，或已變質的肉品，或已融凍的肉品，應予拒收，發現局部腐敗變質、黴變、蟲蛀或血、毛汙染物嚴重的肉品，應加工整理合格後，才能入庫冷藏。
2、肉品入庫後，應按入庫的先後批次、生產日期分別存放。存放時，應做到生與熟隔離，成品與半成品隔離、肉製品與冰塊雜物隔離，凍肉須采取“井”字型堆疊方法，垛底應有墊架，以使冷空氣流通。
3、肉品不得與具有腥氣、異味和有毒有害的物品的同庫貯藏。清真肉品也不得與大肉同庫貯藏。
4、冷庫溫度、濕度應適宜，一般溫度-l5～-18℃，相對濕度90%，每小時空氣流動量為自然量的2～4倍，每日更換空氣2～2次，畜肉和家禽安全期10～12個月，動物油脂9～12個月，畜禽副產品6個月。
5、認真掌握肉品安全貯存期限，防止發生黴變、軟化、幹縮脂肪黃哈、蟲蛀、鼠咬等。如接近或超過貯藏安全期限時，應及時通知貨主迅速處理，肉品和禽蛋冷藏安全期限見表5-7，庫房出空後應徹底清掃消毒。
6、運送肉品的工具、容器在每次使用前後必須清洗消毒，裝卻肉品時應注意操作衛生，嚴防汙染。運輸鮮肉原則上要求使用密封保冷車艙，敞車短途運輸必須上蓋下墊，運輸熟肉製品應有密閉的包裝容器，盡可能專車專用，防止汙染，肉品加工單位必須指定人在發貨前對提貨單位的車輛、容器、包裝用具等進行檢查，符合要求者方能發貨。
三、肉品銷售衛生管理
1、銷售單位在提取或接受肉品時應嚴格驗收，如發現未蓋驗訖印蓋、未開驗疫證明或加工不良、不合衛生標準者有權拒收，嚴禁銷售黴爛、變質。不合衛生要求的肉品，變質肉品應區別情況，及時處理，必要時在當地衛生部門指導下進行。