第一節 肉的形態結構與化學組成
一、肉的形態結構
1、肌肉組織
肌肉組織是構成肉的主要組成部分，不僅所占的比例大，而且是最有食用價值的部分。各種畜禽的肌肉平均占活體重的27%～44%，或胴體重的50%～60%。肉用品種的肌肉含量較高，肥育的較未肥育的肌肉量多且質量高，幼齡與老齡、公畜與母畜之間的肌肉含量和品質也有差異。肌肉組織在畜禽體內的分布很不均勻，通常家畜在臀部、肩部和腰部比胸部、腹部和四肢下部的肌肉豐滿，而禽類則以胸肌和腿肌最發達。
從肉品角度來說，肌肉組織主要是指在生物學中稱之為橫紋肌的部分。橫紋肌附著於骨骼的肌肉，也叫骨骼肌。還有位於心壁的高度特化了心肌。除橫紋肌外，還有胃、腸等器官壁中的平滑肌。
構成橫紋肌的基本單位是肌纖維，直徑約10～100μm，長至數毫米。在顯微鏡下觀察肌纖維，可見到排列整齊的明暗條紋，橫紋肌的名稱即由此而來。每50～150根肌纖維集束由一結締組織膜包被起來，稱為初級肌束，數十根初級肌束再由較厚的結締組織包被起來，成一個較大的束，稱為次級肌束。包被初級肌束和次級肌束的結締組織膜稱為肌束膜。我們肉眼能夠看到肌肉橫斷麵上的大理石樣外觀，就是由肌束和位於肌束間的結締組織與脂肪組織構成的。次級肌束再次集合，周圍包以較厚而堅固的肌外膜，即構成完整的肌肉。
在肌肉纖維內充滿著由原生質轉化的很細的肌原纖維，直徑為0.5～3μm。肌原纖維是肌肉的特有收縮成分。在肌原纖維上具有與肌纖維相似的橫紋。用電子顯微鏡觀察，發現整齊規則的橫紋按周期性的重複。周期的一個單位稱為肌節，靜止時的肌節長度約為2.3μm，肌節兩端是細線狀的暗線稱為Z線，中間是寬約1.5μm的暗帶（稱A帶 ），A帶和Z帶之間是寬約0.4μm的明帶（稱I帶），在A帶中央還有寬約0.4μm的H區。肌節是由細的肌微絲構成。肌微絲根據粗細和化學成分可分為兩種：一種較粗，直徑約10 nm，長度約1.5μm，由肌凝蛋白形成，稱為粗絲或肌球蛋白微絲；另一種較細，直徑約5 nm，長約2μm，由肌動蛋白形成，稱為細絲或肌動蛋白微絲。兩種微絲平行排列，交錯穿插，使得肌原纖維呈現明暗相間的橫紋。畜禽肌肉通常呈不同程度的紅色，這是由於肌纖維內的肌漿含有肌紅蛋白的緣故，部分殘存在毛細管內的血紅蛋白也有同樣的效果。肌肉活動愈多，其肌紅蛋白含量愈高。飼料中鐵的含量，肌肉中血液和氧的供應等都能影響肌紅蛋白的含量，從而影響肌肉的顏色。
2、脂肪組織
畜禽的脂肪組織主要分布在皮下、腸係膜、網膜、腎周圍等，有時也貯積於肌肉間和肌束間。肌間脂肪的貯積，能改善肉的滋味和品質。畜禽脂肪組織的含量因種類、品種和肥育程度有很大的差異。少的僅占胴體的2%，多的可達40%，一般來說，母畜比公畜的脂肪含量多，鴨和鵝比雞的脂肪含量多，肥育的比不肥育的畜禽脂肪含量多。從胴體部位看，脂肪組織在胸、腹、腰部較多，臀部較少。
脂肪的氣味、顏色、熔點、硬度等與動物的種類、品種、飼料、個體肥育狀況及脂肪在體內的位置不同而有差異。豬的脂肪呈白色，質地較軟；牛的脂肪呈淡黃色，羊的脂肪呈白色，其質地都較硬；雞、鴨、鵝等家禽的脂肪均為不同程度的黃色，其質地均較軟。
3、結締組織
結締組織廣泛分布於畜禽機體各部，如皮膚、肌腱、筋膜、韌帶、肌肉組織和脂肪組織中的膜及血管、淋巴管等，主要起支持和連接作用，並賦予肌肉以韌性、伸縮性和一定的外形。結締組織除了細胞成分和基質外，主要是膠原纖維、彈性纖維和網狀纖維。膠原纖維在肌腱、軟骨和皮膚等組織中分布較多，彈性纖維在血管、韌帶組織中分布較多，網狀纖維主要分布於內髒的結締組織和脂肪組織中。基質主要是黏多糖、黏蛋白、無機鹽和水。
膠原纖維有較強的韌性，不能溶解和消化，在特定溫度下，便發生收縮，這種溫度決定於氨基酸的組成和順序。70～100℃濕熱處理能發生水解、硬度減退形成明膠。彈性纖維不受煮沸、稀酸和堿的破壞，通常水煮不能產生明膠。富含結締組織的肉，不僅適口性差，營養價值也不高。使役、老齡和瘦弱的動物肉中結締組織含量較多，在同一個體中，運動和負重的部位含量也較多。一般來說，結締組織在動物的前軀多於後軀，肢體下部多於肢體上部。
4、骨組織
骨和軟骨也是肉的組成部分，動物體內骨與淨肉的重量比可決定肉的食用價值，而該價值與骨重量成反比。隨著動物年齡的增長和脂肪的增加，骨組織所占比例相對減少。動物屠體骨骼所占百分比：牛肉為15%～20%，犢牛肉為25%～50%，豬肉為12%～20%，羔羊肉為17%～35%，雞肉為8%～17%，兔肉為12%～15%。
骨骼是由外部的骨密質和內部的骨鬆質構成。前者致密、堅實，後者疏鬆如海綿狀，兩者的比例依骨骼的機能而異。因為骨骼內腔和鬆質骨裏充滿骨髓，所以鬆質骨越多，食用價值越高。骨骼中一般含5%～27%的脂肪和10%～32%的骨膠原，其他成分為礦物質和水。故煮熬骨骼時能產生大量的骨油和骨膠，可增加湯的滋味，並使之有凝固性。
上述四種組織中，肌肉組織和脂肪組織是肉的營養價值之所在，這兩部分占全肉比例越大，肉的食用價值和商品價值越高，質量越好。結締組織和骨組織，所占比例越大，肉的質量越差。
二、肉的化學組成
無論何種動物的肉，其化學組成都包括水分、蛋白質、脂肪、礦物質、少量的碳水化合物及某些種類的維生素。這些物質的含量，因動物種類、品種、性別、年齡、個體、機體部位以及營養狀況而異。
1、蛋白質
肉的化學成分中除水分外，固體部分約有4/5是蛋白質，其含量在18%左右。一般根據蛋白質存在的位置和在鹽溶液中的溶解程度不同，分為3種主要蛋白質：肌原纖維蛋白約占總蛋白的40%～60%；肌漿蛋白約占總蛋白的20%～34%；基質蛋白（結締組織），哺乳動物約占10%～17%，禽肉約占5%～7%，魚肉約占1%～3%。這些蛋白質在肉品中的含量依動物種類、解剖部位等不同而差異很大。
（1）肌原纖維中的蛋白質
肌原纖維中的蛋白質是肌原纖維的結構蛋白質，也是肌肉收縮的物質基礎，負責將化學能轉變為機械能，在肌肉中約占11.5%，哺乳動物約占骨骼肌總蛋白的1/2，魚類約占骨骼肌總蛋白質的2/3。肌原纖維蛋白質中50%為肌凝蛋白，23%為肌動蛋白，6%為結合蛋白，5%為原肌凝蛋白，5%為肌鈣蛋白，其餘為a和β輔肌動蛋白等。
①肌凝蛋白（myosin） 肌凝蛋白與球蛋白相似，故又稱肌球蛋白，是肌節中暗帶（A帶）粗絲組成成分。在肌肉中約占5.5%，是構成肌原纖維的主要結構蛋白質，並具有ATP酶活性，能分解三磷酸腺苷(ATP)為二磷酸腺苷(ADP)和無機磷酸，並釋放出能量。