第一節 食品汙染概述
一、食品汙染分類
食品汙染按其汙染物性質的不同可分為三大類：
⑴ 生物性汙染：其中包今微生物、寄生蟲及蟲卵和昆蟲等。
微生物汙染主要有細菌及其毒素、黴菌及其毒素和病毒。食品中的細菌包括能引起食物中毒，人畜共患疾病以及其它以食品為傳播媒介的致病菌，還包括能引起食品腐敗變質或僅作為食品受到汙染標誌的非致病菌。食品加工和銷售是細菌汙染重要來源之—，主要來自食品從業人員不潔的手、工具、容器、設備以及不合理的工藝。食品黴菌汙染也是對人類健康的一大威脅，黴菌及其毒素能夠引起人的急性中毒。現在還發現黴菌毒素與許多腫瘤有關。近年來由食品傳播給人的病毒牲疾病頗為引人矚目，上海曾經暴發甲型肝炎，據調查 由生食毛蚶引起，全國範圍內流行的乙型肝炎也與不衛生的飲食密切相關。
這些微生物富含酶類，在各種酶的作用下，分解食品中的蛋白質、脂肪及碳水化合物產生一係列複雜的變化，可使食物的感官性能改變，營養價值降低，甚至引起嚴重腐敗變質、黴爛，完全失去食用價值。所謂食品腐敗變質係泛指在微生物為主的各種因素作用下，食品降低或失去食用價值的一切變化，也就是食品失去商品價值，例如：肉魚和禽蛋的腐臭、糧食的黴變、蔬菜水果的潰爛、油脂的酸敗等。
寄生蟲和蟲卵對食品的汙染常見有蛔蟲、絛蟲、吸蟲、旋毛蟲等，主要是蟲卵通過病人病畜的糞便汙染水體和土壤後再汙染食物或蟲卵直接汙染食品。
昆蟲汙染主要有糧食中的甲蟲、蟎類和娥類，以及動物性食品和某些發酵食品中的蠅蛆等。
⑵ 化學性汙染：包括各種有害金屬、非金屬、有機化合物和無機化合物等。它們來源於農藥殘留，工業三廢汙染，食品添加劑和食用包裝材料的汙染。
汙染食品的有害金屬和非金屬主要有：汞，砷，鉛，銅，鋅，鎘，錫和氟等，從食品衛生學角度看，汞，砷，鉛對人類的危害最大。當然，在某些特殊情況下，其它元素的毒性作用表現更為突出，如罐頭產品中錫的含量容易超標，某些工業區氟的汙染十分嚴重，很容易通過食物鏈進入人體，造成人體中毒。
農藥、化肥等農業用化學品使用不當，在食品中殘留量超標的情況比較普遍。過去我國大量使用的有機氯農藥DDT、六六六等，化學性質穩定，在自然界代謝緩慢，至今在動植物性食品中均可檢出，在人體脂肪中也可撿出。我國某省1 976年調查，大米中六六六檢出率為100%，平均含量0.11mg／kg；DDT檢出率為25%，平均含量為0.06mg／kg；畜禽肉類666和DDT檢出率均為100%,666平均含量0.38mg／kg，DDT平均含量為0.4mg/kg。近幾十年，國家禁止使用有機氯農藥，推廣使用高效低毒的有機磷農藥。因此有機磷農藥在水果蔬菜中的殘留現象比較常見。
致癌性化合物對食品的汙染應當引起我們食品從業人員的高度重視，黃曲黴毒素，亞硝胺，3、4——苯並芘已被證實具有強烈致癌作用，黃曲黴毒素是某些黴菌的代謝產物，因此在黴變食品中汙染黃曲黴毒素的機會較多。亞硝胺被認為是人類最主要的致癌物，它是由亞硝酸鹽進入人體與胺類相結合的產物。亞硝酸鹽也可由硝酸鹽還原產生，依照現有資料來看，幾乎所有食物含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。尤其以肉類，魚類，酒類和發酵性食品中亞硝基化合物含量較多，此外，某些青葉類蔬菜，如（蓮花，白菜，菠菜，芹菜等）中含有大量硝酸鹽，是一個潛在的亞硝基的來源。在正常情況下3、4一苯並芘在食品中含星甚微，但由於近年來工業大氣和廢水對食品汙染情況加劇，使它在食品中含量顯著增加，除工業廢氣，廢水外，食品加工過程也可造成汙染，如煙熏，烘烤，暴曬等都可使食品中3、4—苯並芘含量增多。特別得指出的是許多無機物也具有致癌性，如：鎳、鉻、石棉、赤鐵礦、砷等已被證實具有致癌性。
⑶ 放射性汙染：主要來自放射性物質的開采，冶煉以及國防的生產和生活中的應用和排放，由於大氣中核爆炸試驗，核電站泄漏事故，核動力船艦排放冷卻水等使大量放射性物質進入環境，而汙染農作物、水產品、飼料和牧草。經食物鏈再進入食品，造成食品汙染。危害人類的主要由人工核素如l31I，90se，1 31Cs，3H，14C等，均是核爆炸或核動力的產物。