第一節 概述
食物中毒指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當作食品攝入後所出現的非傳染性（不同於傳染病）急性、亞急性疾病。食物中毒屬食源性疾病的範疇，是食源性疾病中最為常見的疾病。美國每年約有7 200萬人發生食源性疾病，造成3 500億美元的經濟損失。細菌性食物中毒是最常見的食物中毒。近幾年來統計資料表明，我國發生的細菌性食物中毒以沙門氏菌、變形杆菌和金黃色葡萄球菌食物中毒較為常見，其次為副溶血性弧菌、蠟樣芽孢杆菌食物中毒等。2000年，衛生部收到的食物中毒事件中，細菌性食物中毒人數最多，占總中毒人數的45.8％，江蘇、安徽等地爆發的大腸杆菌O157：H7食物中毒事件，導致177人死亡，中毒人數超過兩萬人，所造成的危害十分嚴重。
一、細菌性食物中毒的特點
1、發病率高，病死率因病原而異 常見的細菌性食物中毒發病特點是病程短、恢複快、預後好、病死率低。但李斯特菌、肉毒梭狀芽孢杆菌等食物中毒病程長、病情重、恢複慢，病死率高。
2、發病季節性明顯，以二、三季度多見 細菌性食物中毒全年皆可發生，但以5～10月較多，這與夏季氣溫高、細菌易於大量繁殖密切相關。此外，也與機體防禦功能降低，易感性增高有關。
3、引起細菌性食物中毒的主要食品 動物性食品為引起細菌性食物中毒的主要食品，其中畜肉類及其製品居首位，其次為禽肉、魚、乳、蛋類。植物性食物如剩飯、米糕、米粉則易出現金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢杆菌等引起的食物中毒。
4、有些細菌性食物中毒具有明顯地區性 肉毒梭菌中毒主要發生在西北的新疆、青海等地。由於海產食品的市場流通，副溶血性弧菌食物中毒可散發生於全國各地，但沿海各地仍是多發區。
二、細菌性食物中毒發生的原因
1、牲畜屠宰時及畜肉在運輸、貯藏、銷售等過程中受到致病菌的汙染。
2、被致病菌汙染的食物在不適當的溫度下存放，食品中適宜的水分活性、pH及營養條件使食物中的致病菌大量生長繁殖或產生毒素。
3、被汙染的食物未經燒熟煮透或煮熟後又受到食品從業人員帶菌者汙染。
三、細菌性食物中毒的發病機製
細菌性食物中毒發病機製可分為感染型、毒素型和混合型三種。
1、感染型
病原菌隨食物進入腸道，在腸道內繼續生長繁殖，靠其侵襲力附於腸黏膜或侵入黏膜及黏膜下層，引起腸黏膜充血、白細胞浸潤、水腫、滲出等炎性病理變化。某些病原菌如沙門氏菌進入黏膜固有層後可被吞噬細胞吞噬或殺滅，病原菌菌體裂解後釋放出內毒素，內毒素可作為致熱源刺激體溫調節中樞引起體溫升高，亦可協同致病菌作用於腸黏膜，引起腹瀉等胃腸道疾病。常見於大腸杆菌（E.coli）, 沙門氏菌（Salmonellosis）, 弧菌（Campylobacter）,誌賀氏菌（Shigella）, 耶爾森氏菌（Yersinia rarities）等。
2、毒素型
大多數細菌能產生腸毒素或類似的毒素，盡管其相對分子質量、結構和生物學性質不盡相同，但致病機理基本相似。由於腸毒素刺激腸壁上皮細胞，激活其腺苷酸環化酶(adenylate cyclase)或鳥苷酸環化酶(guanylate cyclase)，在活性腺苷酸環化酶的催化下，使細胞質中的三磷酸腺苷脫去兩個磷酸，而成為環磷酸腺苷(cAMP)或環磷酸鳥苷(cGMP)，cAMP或cGMP濃度增高可促進胞質內蛋白質磷酸化過程，並激活細胞有關酶係，改變細胞分泌功能，使Cl-的分泌亢進，並抑製腸壁上皮細胞對Na+和水的吸收，導致腹瀉。常見於金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢杆菌等食物中毒。