第六節 食品中真菌毒素的檢測方法
食品中真菌毒素含量的檢測方法一直是製約真菌毒素與人類疾病研究進展的關鍵。通常真菌毒素的分析步驟一般包括采樣、提取、純化、檢測、測定和認證等步驟。
一般真菌毒素的檢測方法可以分為三類：理化檢測方法，例如色譜等分析方法；生物學檢測方法，例如皮膚毒性實驗、致嘔吐實驗、種子發育實驗等；免疫化學檢測方法，例如利用抗原抗體反應。
傳統上真菌毒素的檢測一般采用薄層色譜法（TLC）和高效液相色譜法（HPLC）。TLC雖然簡便，但靈敏度差；HPLC雖然靈敏度高，但樣品處理煩瑣，操作複雜，儀器昂貴，
目前，人們已發明研製了一係列的以單克隆免疫親合柱為分離手段，用熒光計、紫外燈作為檢測工具的分析方法。這些方法均已通過美國公職分析化學家協會、聯邦穀物檢驗服務局的認證，並被確認為官方分析方法。它們在世界各地得到了廣泛的應用，在歐洲、南美洲、亞洲等已被作為標準方法。以單克隆抗體為基礎的免疫親合柱分析方法具有靈敏度高、特異性強、快速，簡便、經濟等優點，可以滿足大量試樣篩選的需要。可以在小型和現場實驗室進行，在商檢、衛檢等基層容易普及。
複習思考題
1. 名詞解釋：真菌毒素 黴菌菌落總數 T-2毒素 AF ST OA ZEA T-2 PTL ZEN MF DON DAS
2．有哪些典型的汙染糧食、食品或飼料的真菌毒素?它們可以由哪些菌株產生?其毒性如何?在食品中的汙染情況如何?
3．食品中真菌毒素的產生環境如何?有哪些影響因素?
4．應如何防止真菌毒素汙染食品?
5．對於已經被真菌毒素汙染的食品，有哪些去毒方法?
6．簡述黃曲黴毒素的分類，化學結構和理化性質。
7．簡述黃曲黴毒素的體內代謝途徑和毒性作用。
（陳士恩）
參考文獻
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