第一節 概述
真菌(fungi)是一類有細胞壁，不含葉綠素，無根葉莖，以腐生或寄生方式生存，能進行有性或無性繁殖的微生物。真菌廣泛分布於自然界，種類繁多，數量龐大，與人類的關係十分密切，有許多真菌對人類有益，而有些真菌因能夠產生真菌毒素而對人類有害。
真菌毒素(mycotoxin)是由真菌產生的具有毒性的二級代謝產物。有些被真菌汙染食物或在農作物上生長繁殖，使食品發黴或使農作物發生病害，直接造成巨大的經濟損失。黴菌（molds）是菌絲體比較發達而又沒有較大子實體的一部分真菌的俗稱，不具有分類學上的意義。黴菌廣泛汙染農作物、食物及飼料等植物性產品，其代謝產生的毒素會引起人和動物發生各種病害，稱為真菌毒素中毒症。人類若誤食受真菌毒素汙染的食品，就會中毒或誘發一定疾病，甚至癌症。黴菌毒素（mycotoxins）是黴菌的代謝產物。從廣義上講，凡是黴菌的代謝產物能造成黴菌中毒症的均稱為黴菌毒素。從狹義上講，這種毒素一定要在食品中發生，也就是說在飼料和食品中的黴菌所產生的能直接影響人和動物健康的代謝產物稱為黴菌毒素。產毒黴菌(toxigenic molds)是指具有產毒菌株的黴菌。
表3-1 幾類食品中黴菌菌落總數國家標準
標準號
標準名稱
項目
指標（cfu/g）
GB5420-1985
硬質幹酪衛生標準
黴菌
≤50
GB7101-1994
固體飲料衛生標準
黴菌
≤50
GB14884-1994
蜜餞食品衛生標準
黴菌
≤50
GB14891.2-1994
輻照花粉衛生標準
黴菌
≤100
GB14891.4-1994
輻照香辛料衛生標準
黴菌
≤100
GB14963-1994
蜂蜜衛生標準
黴菌
≤200
GB2759.2-1996
碳酸飲料衛生標準
黴菌
≤10
GB10327-1996
乳酸菌飲料衛生標準
黴菌
≤30
GB17324-1998
瓶裝飲用純淨水衛生標準
黴菌
不得檢出
GB17399-1998
膠母糖衛生標準
黴菌
≤20
GB7099-1998
糕點、麵包衛生標準
黴菌
熱加工出廠≤50
曆史上由真菌毒素導致的中毒事件屢見不鮮，早在17世紀已證實寄生在麥穗上的麥角菌產生的麥角毒素能引起人的中毒；上世紀初發生在俄羅斯的ATA病，是由於食用了在田間越冬的糧食所引起的中毒症，經過大約40年的研究，確認是由於鐮孢菌產生的T-2毒素所引起；1960年6月至8月間，英格蘭南部及東部地區死亡10萬隻火雞，解剖見肝髒出血及壞死，腎髒腫脹。當時病因不明，稱為“火雞X病”。經過2年多的研究調查，從花生餅粉飼料中分離出黃曲黴，進一步研究，發現正是黃曲黴產生的一種熒光物質造成火雞的死亡，並將其命名為黃曲黴毒素（Aflatoxin）。其後許多學者證明黃曲黴毒素不但引發急性中毒症，而且長期少量食用可引起實驗動物的癌症。這一結果被廣泛重視，並由此帶動了對食品中常見真菌代謝產物的研究，在食品毒物學方麵開辟了新的領域。1966年WHO/FAO首次規定了食品中黃曲黴毒素的最高允許量。1973年10月，WHO/FAO召開的化學汙染會議將黃曲黴毒素的研究，列為16個優先研究項目中的首要項目。1976年10月在美國馬裏蘭州召開第一屆國際真菌毒素會議，29個國家和地區的代表與會，會議對黃曲黴毒素研究的動向進行了重點介紹和討論。1987 年，WHO/FAO/UNEP在泰國曼穀召開第二屆國際真菌毒素會議，會上已經統計到56個國家控製真菌毒素汙染的立法情況。除了對黃曲黴毒素普遍提出了控製標準，許多國家還製訂了DON、OA、T-2、ZEN、PTL等真菌毒素的最高允許量標準。