第一節 概述
化學性食物中毒是指健康人經口攝入了正常數量，在感官上無異常，但卻含有某種或幾種“化學性毒物”的食物，隨食物進入體內的“化學性毒物”對機體組織器官發生異常作用，破壞了正常生理功能，引起功能性或器質性病理改變的急性中毒，稱為化學性食物中毒。包括一些有毒金屬，及其化合物、農藥等，常見引起中毒的化學毒物有農藥、砷化物、多氯聯苯，亞硝酸鹽等。本節主要講述有機磷引起的食物中毒、亞硝酸鹽食物中毒、砷化物引起的食物中毒等。
化學性食物中毒的特征主要有：
（1）發病快。潛伏期較短，多在數分鍾至數小時，少數也有超過一天的。
（2）中毒程度嚴重，病程比細菌性毒素中毒長，發病率和死亡率較高。
（3）季節性和地區性均不明顯，中毒食品無特異性，多為誤食或食入被化學物質汙染的食品而引起，其偶然性較大。
發生中毒的原因主要有：①在食品生產、加工、運輸、貯存、銷售過程中汙染食品；②環境中的化學汙染物通過食物鏈和生物富集作用而轉移到作為食品的動植物體內；③某些汙染物通過溶解、機械轉移、附著而汙染食品；④加工烹調不合理，如煙熏火烤造成苯並（a）芘的汙染；⑤有些汙染物在食品加工或貯存過程中，在適宜條件下形成亞硝胺；⑥誤食用農藥拌過的糧種，把砷化物、亞硝酸鹽誤當食鹽食用，誤將鋇鹽當明礬使用 ；⑦生產操作事故，或選用原料不當，使化學毒物混入食品，如日本的森永奶粉事件等。