於康營養主張
於康，著名營養專家，北京協和醫院臨床營養科教授、中華醫學會北京分會臨床營養學會副主任委員。央視《健康之路》等全國十幾家電視台健康節目嘉賓，編著《飲食決定健康》等大眾健康圖書45種，累積發行量百萬冊以上。
人的一生，以70歲壽命計算，所吃食物大約為55—60噸(包括飲水)。其中，食用油可高達1噸，甚至更多。那麼，如何既享受美食，又能避免油脂過多帶來的健康風險呢？
據北京某家醫院的調查結果，93.3%的北京居民炒菜時油放多了。許多家庭在炒菜時根本不注意用油量，盲目追求口味，無限製地放油，烹飪出的菜肴全部浸在油中。在93.3%食用油超量的居民中，每人每天超過60克者，也就是超過推薦量的一倍者占到66.6%。
【營養主張】油多油少都不好，健康成人每日食用油量以不超過30克(3湯勺)為宜；多種植物油交替食用也是重要原則。
油，讓人又愛又“恨”
“愛”，是因為人們離不開油。沒有油就沒有美味佳肴，沒有油就沒有健康身體。食用油除供應能量外，主要作用是供給必需脂肪酸。必需脂肪酸是體內合成前列腺素的原料，前列腺素具有廣泛的生理作用。必需脂肪酸的缺乏，可導致生長遲緩，生殖力下降，脂類轉運異常，皮膚容易感染及傷口愈合不良等問題。此外，食用油還可協助脂溶性維生素A、維生素D、維生素E、維生素K和胡蘿卜素的吸收。這些脂溶性維生素溶於食物油脂中，並隨同油脂在腸道被吸收。不吃油或油脂消化吸收障礙時，往往發生脂溶性維生素不足或缺乏。
“恨”，因為人們總是在不知不覺中吃進超量的油，並由此帶來健康損害。多吃油會造成血脂增高和肥胖，並由此增高糖尿病、心髒病等發病風險。而如果采用油炸等烹調方式，可導致大量的致癌物質產生。已經有研究表明，常吃油炸食物的人群，其部分癌症的發病率遠遠高於不吃或極少進食油炸食物的人群。在2000年全球早逝的人群中，接近一半的人其慢性疾病的發生和發展與油脂類型和攝入量不當有一定關係。
植物油不一定就健康
過於精加工的植物油並不太適合我們的身體，我們為什麼要吃植物油？是因為害怕動物脂肪。一位營養專家稱，“植物的”不一定就健康。目前，除了過多植物油和過精致植物油外，被稱為“壞脂肪”的飽和脂肪酸還可能存在於高溫油、氫化油、轉基因油。高溫油主要由使用不當造成的，而氫化油和轉基因油則應在購買時注意挑選。
客觀認識“動物油”
動物油中所含有的部分營養素是我們人體必需的，它們中有的參與形成人體的組織結構，有的參與代謝過程，有的可以調節人體的生理生化反應，因此，營養學家的觀點是“適量的來自動物食品的飽和脂肪是需要的”。這種適量的概念，在健康人是不超過總能量的10%，在糖尿病和心血管疾病患者，則要求不超過7%。以1600千卡總能量的糖尿病患者而言，其每日動物油脂不宜超過11克。
如何在“既要吃又不能多吃”的前提下，讓動物油更好地為我們服務，這就需要我們科學分析動物油的成分，以選擇最“好”的動物油進食。單不飽和脂肪酸有助於降糖降脂平衡膽固醇，而高飽和脂肪酸則恰恰相反，對人體血壓、血脂、膽固醇等有著十分不良的影響。在動物食品中，鴨肉的脂肪酸構成中含有近60%的單不飽和脂肪酸，在所有動物食品中的含量是最高的，適當進食烤鴨類食物(每日不超過4兩)是完全可以的。而對於高飽和脂肪含量的牛肉、羊肉、牛油、羊油、黃油等則是不提倡進食的。魚蝦類(特別是河蝦)因為富含油脂蛋白，同時富含單不飽和脂肪酸，則屬良好的動物食品。