1.北京烤鴨
京品名肴，享譽中外
北京烤鴨，被譽為“天下美味”，它以色彩紅豔，肉質細嫩，味道鮮美，肥而不膩而譽滿海內外。
據說，北京鴨是一種特製純白京雞，它是當今世界最優質的肉食鴨之一。相傳，當年元代皇帝圍獵時偶然獲得此鴨種，經過特殊的填喂方法育肥後，食之味道特別鮮美，遂流傳下來。
一百多年前，北京鴨曾傳至歐美，因品種優質，被列為世界名貴鴨種。
在我國，烤鴨的曆史非常悠久。早在1600多年前的南北朝的《食珍錄》中就已有“炙鴨”。
元朝時北京地區開始出現“燒鴨子”的記載，燒鴨子就是“叉燒鴨”，這是近代和現代烤鴨的前身。
現在北京烤鴨的烹製方法始於明朝。明宮最早用來烤的鴨是南京江寧縣湖熟鎮的“蘇北鴨”，俗稱為“貢鴨”。
從永樂年間開始，明廷開始使用肥厚多肉的北京鴨，為了增加鴨菜的風味，使鴨子入口酥香，肥而不膩，又采用炭火烘烤，所以被皇宮取名為“烤鴨”。
明代著作《明宮史·飲食好尚》記載：北京“則燒鵝、雞、鴨。”看來當時烤鵝、烤雞、烤鴨已成為北京風味名菜。
到了清朝，烤鴨成為備受清宮皇室歡迎的一道禦用菜，據清文獻中記載，乾隆二十六年（1761年），乾隆皇帝在陰曆三月初五到十七日的十三天中就吃了八次烤鴨。
有了皇帝的帶頭，達官顯宦、商賈士紳，一時以吃烤鴨為時尚，君臣共同吃、宮內宮外一齊烤，使烤鴨製作技術愈來愈精，最終變成享譽中外的一道名菜。
從宋代開始，人們為了使鴨肥嫩好吃，就創造了“填鴨”的快速催肥法，到清代這種技藝更加完善。據《光緒順天府誌》記載“本土鴨之肥大，勝於他處，有‘填鴨子’之法，取毛羽初成者，用麥麵和硫磺拌之，張其口而填之；填滿其嗉即驅之走，不使之息。一日三次，不數日而肥大矣。”
北京填鴨要求從蛋孵出到宰殺，必須100天之內填喂成25公斤以上。如果超過100天才養成，鴨肉就不會鮮嫩。
鴨坯的製作方法
將鴨子宰殺褪毛後，在鴨子的右膀下挖個小洞，從這個小洞伸進二指，把鴨子的內髒取出，然後用淨水把鴨子裏外洗淨，用嘴把鴨皮吹鼓；找一節秫秸插進鴨屋裏，再從鴨膀下的洞灌入清水，用絲線將洞口縫上。
一切停當後，用大鍋燒開水淋澆鴨身，大約四次。
澆均勻後，趁熱刷上飴糖水，大約兩次，均勻為止。然後，放通風陰涼處晾一天左右，待鴨皮見幹，即可備用。
以上步驟稱為製作鴨坯。
老北京經營烤鴨的店以便宜坊、全聚德兩家名氣最大，至今興盛不衰。
便宜坊開業於清鹹豐五年（1855年），至今已有140多年的曆史，以經營燜爐烤鴨而馳名。
全聚德創立於同治三年（1864年），至今已有130多年的曆史，以經營掛爐烤鴨而著稱。
不論是燜爐還是掛爐，使用的鴨坯子全是一樣的，隻不過是烤法有所區別。燜爐在前，掛爐在後，燜爐技術複雜；不易掌握，掛爐較簡單，便於掌握，適合大眾消費，故北京烤鴨掛爐多於燜爐。
燜爐烤鴨的製作方法
烤鴨的最早製作方法就是采用燜爐製作。在清朝時，掛爐是烤小豬的。
據清乾隆時成書的《帝京歲時記勝》記載“南爐鴨、燒小豬、掛爐肉。”文中的“南爐鴨”指的就是便宜坊式的燜爐烤鴨。“燒小豬，掛爐肉”，說的是掛爐烤的整小豬。
燜爐是地爐，它的爐身用磚砌成，大小約一立方米。當燜烤鴨子前，先用高粱稈的炭火將爐膛的溫度燜烤合適。
燜爐用的是暗火，技術性強，掌爐人必須掌握好爐內的溫度。如爐火大了，爐內溫度過高，鴨子就會烤焦烤壞；爐火小了，溫度過低，鴨子就烤不熟。
燜爐烤的鴨子，外皮油酥，肉鮮嫩，肥而不膩，並出肉多。
米市胡同的便宜坊、鮮魚口的便宜坊和其他“坊”字號的烤鴨店，都是燜爐烤鴨。
掛爐烤鴨的製作方法
掛爐烤鴨出自於宮廷，後經過民間的不斷改進，已發展成為京菜的代表。全聚德烤鴨店經營的是掛爐烤鴨，掛爐烤鴨的製法是：
在烤鴨爐內填果樹枝點燃，待火焰溫度達250℃，爐溫升至180℃時，將晾好的鴨坯挑掛在爐內鴨杠上。
先烤右鴨身，依次烤左鴨身、脊部，最後烤鴨脯。待鴨皮呈棗紅色時，將鴨用杆挑起，進行燎烤襠部，使鴨渾身顏色均勻。經45分鍾後烤熟。