味道太香 有損健康
食事 健康
作者：本刊編輯部
民以食為天，我們曆經千難萬苦，終於從原始社會的茹毛飲血進化到今天的“食不厭精，膾不厭細”，飲食行業的欣欣向榮與繁花似錦都展示著吃貨們太平盛世的到來。可是，有多少人思考過——過度追求口腹之欲，過分強調口感，是人類的終極進步，還是莫大陷阱？
食品加工者比如廚師，最不想看見的人大概就是營養師了，因為他們那些炫酷手藝製造出來的“絕頂美味”，能夠吸引幾乎所有“吃貨”並使之狂熱癡迷難以割舍，卻獨獨被營養師一眼識破。撕開“鬆香酥脆”的畫皮，讓我們看看裏麵究竟有些什麼，又缺少什麼。
脆是一種人造口感
追求天然的營養學人認可這樣一句話——吃神造的食物，不吃人造的食物。雖然有點偏執，卻有一定道理。從來沒有不好的食物，隻有不恰當的烹調手法和不合適的吃法。
有天然“香脆”的食物存在嗎？比如玉米，煮整個玉米棒吃可能甜糯，玉米粒碾碎了煮粥喝也許爽口，爆玉米花？無論土法“地雷爆炸機”或者現代微波爐製造出來的，都是人類的創造，熱油、烤箱和擠壓機械的出品。
脆這種口感的呈現，到底源於怎樣的變化？
首先讓我們聊聊主食，比如麵包。麵包是歐洲人的主食，在國人的餐桌上日漸從零食地位上升到新銳派的主食主角。麵包按原料可以分為白麵包、全麥麵包和雜糧麵包；按用途可分為主食麵包和點心麵包；按口感可以分為軟質麵包、脆皮麵包、鬆質麵包和硬質麵包。
所謂健康麵包主要指穀物麵包和全麥麵包。穀物麵包大量采用穀物、果仁作為原料，全麥麵包擁有豐富的膳食纖維，讓人比較快就產生飽腹感，間接減少攝取量。這兩種麵包是人類食品中營養素含量最完全的，含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、少量維生素及鈣、鉀、鎂、鋅等礦物質，口味多樣，易於消化、吸收，食用方便，不會對胃腸造成損害。可是口感最好的還是丹麥麵包，最最著名的就是丹麥牛角，有特殊的層狀結構，外酥內鬆，分外香甜。
咱們再談談印度飛餅，無論哪種口味，創新改良派的各種水果口味飛餅都不能掩蓋印度飛餅製作裏高油量的實質，沒有一定量的起酥油，再高超的製作技藝都不能將飛餅製作得又薄又韌又脆又多層。
中國傳統主食裏有沒有？北方向來在麵食製作技藝上孜孜以求，能幹主婦以做得又香又脆的蔥花雞蛋餅、韭菜雞蛋餅而自豪，請教她們製作秘笈，總難離開一個加油進麵團、揉成油酥的過程，這個油酥，這個油酥啊，就是蔥油餅香脆的關鍵！
酥脆不可怕，酥脆的真相——高脂肪高能量的實質才真麻煩，尤其這些高脂肪裏擺脫不了的反式脂肪酸的糾纏，才最最麻煩。
反式脂肪酸是洪水猛獸嗎？
大家或多或少都看到聽到過抨擊反式脂肪酸的言論，到底那是怎樣可怕的“咕咚”怪獸呢？
第一，反式脂肪酸有天然存在的，存在於牛羊肉和牛羊奶中，含量不高，已經證實沒什麼危害。所以，看到有的自稱健康製作的巧克力或者點心宣稱不加反式脂肪卻又被檢測出微量反式脂肪酸，也許，人家真的隻是製作中加了牛奶天然帶來的。
第二，絕大多數反式脂肪酸是人造的，而且與人們的主觀意誌不符，是一個加工副產品，不為人喜歡的副產品。
1869年化學界發明了“催化氫化”反應，1910年這項技術變成了一個產業，1911年產品推向市場。氫化技術實現了人類主宰油的軟硬度——讓液體的大豆油擁有類似豬油或黃油的硬度，甚至達到石頭的硬度。大大解決了食品加工、運送、保質、儲存環節裏一係列麻煩，一時間叫好聲一片。這些產品與其他配料調配在一起，做成種種口味迷人的食品原料，包括焙烤業離不開的起酥油，也就是丹麥麵包、印度飛餅、蔥油香餅的酥脆來源。
問題是，如果氫化過程不完全，或者說，產品不是石頭那麼硬，那麼其中或多或少會含有“反式脂肪酸”，簡稱為“反式脂肪”。
第三，撕開“植物奶油”畫皮看到的反式脂肪酸。第二次世界大戰後黃油供應緊張，氫化技術應運而生，氫化植物油一炮走紅。
美國人對膽固醇深惡痛絕，他們認可“植物黃油”，認為氫化植物油來自於植物，完全不含有膽固醇，還比黃油便宜很多。於是，氫化植物油遍地開花替代了黃油，人們用它們來烹調食物，塗抹麵包，製作各種冷飲和甜點。