第三輯 槳聲燈影裏的秦淮河
同。其實真正油重的是鎮江菜，上桌子常教你膩得無可奈何。揚
州菜若是讓鹽商家的廚子做起來，雖不到山東菜的清淡，卻也滋
潤，利落，決不膩嘴膩舌。不但味道鮮美，顏色也清麗悅目。揚
州又以麵館著名。好在湯味醇美，是所謂白湯，由種種出湯的東
西如雞鴨魚肉等熬成，好在它的厚，和啖熊掌一般。也有清湯，
就是一味雞湯，倒並不出奇。內行的人吃麵要“大煮”；普通將
麵挑在碗裏，澆上湯，“大煮”是將麵在湯裏煮一會，更能入味
些。
揚州最著名的是茶館；早上去下午去都是滿滿的。吃的花樣
最多。坐定了沏上茶，便有賣零碎的來兜攬，手臂上挽著一個黯
淡的柳條筐，筐子裏擺滿了一些小蒲包分放著瓜子花生炒鹽豆之
類。又有炒白果的，在擔子上鐵鍋爆著白果，一片鏟子的聲音。
得先告訴他，才給你炒。炒得殼子爆了，露出黃亮的仁兒，鏟在
鐵絲罩裏送過來，又熱又香。還有賣五香牛肉的，讓他抓一些，
攤在幹荷葉上；叫茶房拿點好麻醬油來，拌上慢慢地吃，也可向
賣零碎的買些白酒——揚州普通都喝白酒——喝著。這才叫茶房
燙幹些。北平現在吃幹絲，都是所謂煮幹絲；那是很濃的，當菜
很好，當點心卻未必合式。燙幹絲先將一大塊方的白豆腐幹飛快
地切成薄片，再切為細絲，放在小碗裏，用開水一澆，幹絲便熟
了；逼去了水，摶成圓錐似的，再倒上麻醬油，擱一撮蝦米和幹
筍絲在尖兒，就成。說時遲，那時快，剛瞧著在切豆腐幹，一眨
眼已端來了。燙幹絲就是清得好，不妨礙你吃別的。接著該要小
籠點心。北平淮揚館子出賣的湯包，誠哉是好，在揚州卻少見；
那實在是淮陰的名字，揚州不該掠美。揚州的小籠點心，肉餡兒
的，蟹肉餡兒的，筍肉餡兒的且不用說，最可口的是菜包子菜燒
歐遊雜記
賣，還有幹菜包子。菜選那最嫩的，剁成泥，加一點兒糖一點兒
油，蒸得白生生的，熱騰騰的，到口輕鬆地化去，留下一絲兒餘
味。幹菜也是切碎，也是加一點兒糖和油，燥濕恰到好處；細細
地咬嚼，可以嚼出一點橄欖般的回味來。這麼著每樣吃點兒也並
不太多。要是有飯局，還盡可以從容地去。但是要老資格的茶客
才能這樣有分寸；偶爾上一回茶館的本地人外地人，卻總忍不住
狼吞虎咽，到了兒捧著肚子走出。
揚州遊覽以水為主，以船為主，已另有文記過，此處從略。
城裏城外古跡很多，如“文選樓”，“天保城”，“雷塘”，
“二十四橋”等，卻很少人留意；大家常去的隻是史可法的“梅
花嶺”罷了。倘若有相當的假期，邀上兩三個人去尋幽訪古倒有
意思；自然，得帶點花生米，五香牛肉，白酒。
1934年10月14日作
第三輯 槳聲燈影裏的秦淮河