酥脆鹹鮮——徽 菜2
盛行於明清時期的徽菜
據 傳說,明太祖朱元璋幼年時,因家境貧寒,致使他不得不很早就去給地主當長工。他曾在一家財主家放牛,除了白天放牛外,半夜裏還要起來與其他長工們一起磨豆腐。朱元璋手腳勤快,虛心好學,不明白的事情常向其他年長的叔叔伯伯及兄長們請教,與其他一些長工們相依為命,親如一家。
長工們都把朱元璋當著自己的孩子或親弟弟看待,有什麼好吃的都會給他留著,有什麼重活、累活,盡量不讓他幹,生怕累壞了他的身子。
久而久之,財主得知朱元璋與其他長工們的關係頗不尋常,嘴上沒說,可心中極為不滿。後來,財主便找了個理由將他辭退了。
朱元璋沒有辦法,隻得到處行乞,常與一座破廟裏的乞丐來來往往。仍留在原來財主家幹活的叔叔伯伯及兄長們,時時刻刻惦記著朱元璋。他們得知朱元璋每天都要到那座破廟裏去,便輪流從財主家悄悄地端些吃的給他送去。
他們將一些飯菜和鮮豆腐,藏在廟裏的幹草堆裏,到時,朱元璋就悄悄地取走,與其他一些小夥伴們分食。
就這樣過了幾年,朱元璋的父母和兄長都相繼去世,剩下他獨自一人,更加孤苦伶仃,無依無靠。不久,他到寺廟裏當了和尚。
長工們心中仍放心不下,常常給他送吃的去。大家知道朱元璋喜歡吃豆腐,就每天給他送去一大碗新鮮豆腐。長工們每天將豆腐放在固定的地方,朱元璋每天去取。
有一次,因寺廟做廟會,朱元璋忙於張羅別的事去了,一連好幾天沒有去取豆腐。數日之後,朱元璋想起去取叔叔們給自己送來的豆腐,跑去一看,豆腐上長了厚厚的一層白毛。他將豆腐拿起來聞了聞,不僅沒有異味,反而有一股清香味。
朱元璋深知這是叔叔及兄長們的一片心意,舍不得將豆腐丟棄,便將豆腐拿回廟中,將其切成小塊,用油煎炸,頓覺香氣撲鼻,令人垂涎。
元末農民起義爆發後,朱元璋投奔了義軍。1357年春,他率領義軍在徽州駐防時,常親自教隨軍的廚師們製作煎製毛豆腐。自此以後,此道菜就在當地廣為流傳,並被後人美譽為“虎皮毛豆腐”。
後來,朱元璋當了皇帝,不太喜歡皇宮中的美味佳肴,仍很懷念與他結下不解之緣的虎皮毛豆腐,常叫人按他親口傳授的方法製作正宗的虎皮毛豆腐。久而久之,這道菜便成了禦膳房必備的佳肴。
明初,戶部尚書連心榮將皖南山區的馬蹄鱉進貢給朱元璋,皖南山區,山高背陰,溪水清澈,淺底盡沙,所產之甲魚質地高出一等,腹色青白,肉嫩膠濃,無泥腥氣。
當地民謠說:“水清見沙底,腹白無淤泥,肉厚背隆起,大小似馬蹄”,所以叫“沙地馬蹄鱉”。它采用火腿佐味,冰糖提鮮,炭火風爐小火細燉,熟後香氣撲鼻,湯醇膠濃,原汁原味,肉質酥爛,裙邊滑潤。
醫學記載,甲魚有滋陰補陽,軟堅散結和清香虛熱之作用。近代研究表明,甲魚富含動物膠,碘、銅、維生素等,有滋陰補腎、滑症等功效。
相傳清道光以後,隨著上海成為對外出口的國際港口後,安徽山區把原經江西轉廣州出口的土特產,改由經新安江至杭州轉上海出口。這樣,屯溪便成了集散中心,商業興盛,飲食業發達。
由於山區水產品少,所以長江沿岸地區的望江、無為等地商販,每年到重陽節後,長江名產桂魚上市的時候,將魚挑至屯溪出售。從望江一帶到屯溪行程七八天。
商販為預防桂魚在路上臭腐,在行前將桂魚放於木桶中,一層魚灑一層淡鹽水,途中住宿時,將魚翻動一次。這樣到屯溪,桂魚可不變質,鰓仍紅,但散發出一種異味。經廚師熱油鍋一煎,小火細燒後,則鮮味透骨,顯得特別鮮美。
就這樣,屯溪“臭桂魚”出了名。它同北京臭豆腐一樣,“臭”是“鮮味”的代名詞。所以當地又叫“醃鮮桂魚”。此菜成名已有100多年的曆史,每至重陽節桂魚上市,人們都以一嚐此魚為快事。
傳說清代末年,清政府派李鴻章出訪美國。李鴻章讓隨從出訪的徽菜大廚精心烹製了一桌盛宴,款待賓客。味道不錯,很快客人把菜全吃光了,主人覺得很沒麵子。