文化新景——已然成節4
獨特的老北京清明節涼食
傳統的寒食又稱“換火節”，說的是家家戶戶燒了一冬的爐膛，開春後要滅火清理了，所以家裏停火一兩天，隻能吃涼食了。
在眾多的清明節涼食中，最出名的要數老北京的涼食全。老北京的涼食品味獨特，品類齊全，最著名的要數 “寒食十三絕”了。
所謂十三絕，就是指薑絲排叉、硬麵餑餑、焦圈、糖卷餜、豌豆黃、艾窩窩、馬蹄燒餅、螺螄轉兒、饊子麻花、驢打滾、糖耳朵、糖火燒和芝麻醬燒餅等13種食品。
薑絲排叉。又叫“薑汁排叉”、“薑酥排叉”、“蜜排叉”。它不但是北京傳統小吃，也是北京茶菜的一個品種。
茶菜是滿族、回族禮儀性食品。滿族人在設席宴客時，習慣用茶及茶食為先，然後才是冷葷、熱菜、甜食、湯等，一定按順序上。回族人不善飲酒，但為了禮節，多以茶代酒，因而茶菜是必不可少的。
硬麵餑餑。是過去北京小吃中，夜間供應的一種麵食，也是常見品種。硬麵餑餑是一種似燒餅大小的混糖戧麵火燒，入口有咬勁，微甜且香，用手一掰掉渣。
由於人們生活習慣改變、生活水平的提高，走街串巷賣小吃的減少，後來已經很少能見到了。
老北京的焦圈，男女老少都愛吃，酥脆油香的味兒，真叫人吃不夠。北京人吃燒餅，常愛夾焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。
焦圈是一種古老食品，製作比較麻煩，由於勞效太低，一般吃食店不願製作。說到炸焦圈，北京人都知道一個“焦圈俊王”。
他的技藝一般人不能與之相比，炸出的焦圈個個棕黃，大小一般，特別是具有香、酥、脆的特點，放在桌上，稍碰即碎，決無硬艮的感覺。
糖卷餜。是最具特色的清真節日食品，也是北京風味小吃中的名品，主料為山藥和大棗，配以青梅、桃仁、瓜仁等輔料，具有滋補作用，同時糖卷果也是一道藥膳。
豌豆黃。是北京春夏季節的一種應時佳品，主料為去皮老豌豆、瓊脂、白砂糖、清水和堿麵。
按北京習俗，農曆三月初三要吃豌豆黃。因此，每當春季豌豆黃就上市，一直供應到春末。北京的豌豆黃分宮廷和民間兩種。
豌豆黃原為民間小吃，後來才傳入宮廷。清官的豌豆黃，用上等白豌豆為原料，做出成品色澤淺黃、細膩、純淨，入口即化，味道香甜，清涼爽口。因慈禧喜食而出名。
其製法是，將豌豆磨碎、去皮、洗淨、煮爛、糖炒、凝結、切塊而成。傳統做法還要嵌以紅棗肉。
民間的糙豌豆黃兒是典型的春令食品，常見於春季廟會上。例如在三月三蟠桃宮，“小棗糙豌豆黃兒”便是時令鮮品。
艾窩窩。是北京傳統風味小吃，也屬春秋食品，後來一年四季都有供應。艾窩窩原為“禦艾窩窩”，後來在明代由宮廷傳入民間。
每年農曆春節前後，北京的小吃店要上這個品種，一直賣到夏末秋初。艾窩窩曆史悠久，明代萬曆年間內監劉若愚的《酌中誌》中說：
以糯米夾芝麻為涼糕，丸而餡之為窩窩，即古之‘不落夾’是也。
艾窩窩作為老北京清真風味小吃，曾有詩道：
白黏江米入蒸鍋，什錦餡兒粉麵搓。
渾似湯圓不待煮，清真喚作艾窩窩。
它的特點就是色澤潔白如霜，質地細膩柔韌，餡心鬆散甜香。
同樣切糕也是深受老百姓喜愛的老北京清真風味小吃，特別是到了年節，切糕一定是老百姓必吃的食物，主要是為了取個吉利，因為切糕有“年年高”之意。
馬蹄燒餅。因有兩層薄皮，內空，形似馬蹄得名。
商河馬蹄燒餅曆史久遠，相傳在清道乾隆年間就已享有盛名。
據載，清朝末年，在縣城經營馬蹄燒餅的張氏家族和懷仁鎮某村的康氏家族，名氣頗大。他們所製燒餅經常被過往商人帶往外地和京城，從此後“馬蹄燒餅”不脛而走。