營養素是人體維持正常生命活動所必須攝入的食物成分。凡是能維持人體健康以及提供生長、發育和勞動所需要的各種物質均稱為營養素。營養素包括蛋白質、脂肪、糖類、維生素、礦物質、水和膳食纖維等。
一、蛋白質，生命的基礎
蛋白質是生命的物質基礎，沒有蛋白質，生命就無從談起。因為人體的重要組成成分如血液、肌肉、神經、皮膚、毛發、各種酶類、激素、抗體等都是由蛋白質構成的。蛋白質攝入不足或蛋白質中所含必需氨基酸不平衡，人體就容易感染細菌和病毒，造成血壓不正常、貧血以及其他各種病症。
恩格斯曾說：“生命是蛋白質的運動形式。”如果蛋白質長時間攝入不足，正常代謝和生長發育便會無法進行，輕則發生疾病，重則導致死亡。
蛋白質：孩子的“生命之花”
生命是通過蛋白質來實現的。1838年，荷蘭科學家格裏特從實驗中觀察到，人體的生長、發育、運動、遺傳、繁殖等一切生命活動都離不開蛋白質，任何有生命的東西離開了蛋白質都不可能存活。蛋白質是生物體內一種極重要的高分子有機物，占人體幹重的54%。它主要由氨基酸組成，因氨基酸的組合排列不同而組成各種類型的蛋白質。據保守估計，人體中至少有10萬種以上的蛋白質。
生命需要蛋白質，也離不開蛋白質。對於嬰幼兒來說，蛋白質就顯得更為重要，這是因為正處於生長發育旺盛階段的嬰幼兒需要更多的蛋白質來促進他們的良好發育。如果在嬰幼兒時期蛋白質的供給缺乏，就會導致頭發枯黃、稀疏、易脆，腿腳浮腫，表情淡漠等。當蛋白質缺乏加重時，會出現四肢細短、頭臉胖大，變成“大頭娃娃”，甚至危及生命。可見蛋白質對於孩子來說是多麼重要，因此有人將蛋白質稱為孩子的“生命之花”。
根據中國居民膳食營養素攝入量要求，孩子的各年齡階段每日蛋白質的供給量應為：0～1歲每日供給量為1.5～3克/千克體重，1～3歲為每日35～45克，4～6歲為每日45～55克。
通常情況下，每100克食物中蛋白質含量分別為：雞蛋12.8克，牛奶3.3克，奶粉18克，豬瘦肉20.3克，雞肉16.7克，草魚16.6克，大豆35克……
蛋白質的功能與作用
1．構造人的身體機構
蛋白質是一切生命的物質基礎，是機體細胞的重要組成部分，人體的每個組織都是以蛋白質為基礎而組成的。
2．維護人體組織
人類的身體是由無數個細胞組成的，可以說細胞是生命的最小單位，它們處於永不停息的衰老、死亡、新生的新陳代謝過程中。例如，年輕人的表皮28天更新一次，而胃黏膜兩三天就要全部更新。所以說，如果人體的蛋白質攝入、吸收、利用都很好，那麼皮膚就會光滑而有彈性；反之，人不僅會經常處於亞健康狀態，而且還會加快機體衰退的速度。
3．維持人體新陳代謝以及各類物質在體內的輸送
足夠的蛋白質對維持人體正常生命活動是至關重要的，它可以在體內運載各種物質，比如血紅蛋白輸送氧，脂蛋白輸送脂肪，等等。
4．製造酶和激素
酶和激素也是由不同的氨基酸組成的蛋白質。酶在體內起到催化劑的作用，幫助食物在正常時間內轉化為熱量。酶的缺乏會導致消化係統功能不正常，而正常的新陳代謝受阻，就會使人體出現消瘦、疲憊等狀況，嚴重者還可誘發疾病。
5．產生抗體，提高人體免疫力，抵抗細菌和病毒感染
6．通過血液向細胞輸送氧氣和各種營養素
7．調節機體內的體液平衡：滲透壓的平衡和酸堿平衡
自然界中含蛋白質多的食物包括：牲畜的奶，如牛奶、羊奶、馬奶等；畜肉，如牛、羊、豬、狗肉等；禽肉，如雞、鴨、鵝、鵪鶉、鴕鳥肉等；蛋類，如雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋等；水產品，如魚、蝦、蟹等。另外還有豆類，如黃豆、大青豆和黑豆等，其中以黃豆的營養價值最高，它是優質的蛋白質來源。此外，像芝麻、瓜子、核桃、杏仁、鬆子等的蛋白質含量均較高。由於各種食物中氨基酸的含量、種類各異，且其他營養素（脂肪、糖、礦物質、維生素等）含量也不相同，如蔬菜、水果中的蛋白質含量就比較低，所以要攝入不同種類的食物。
二、脂肪，人體不可缺少的物質
減肥風使許多人片麵地將胖的反義詞“瘦”看做健康的同義詞，且誤認為脂肪在人體內是多餘之物。你可千萬別小瞧了脂肪，經研究表明，脂肪在防病保健中的作用是不容忽視的。
脂肪，又稱為“甘油三酯”，由甘油和脂肪酸組成。它不僅是一種高熱量的營養素，也是構成人體細胞尤其是腦細胞的主要組成部分。根據人體需要，可將脂肪酸分為必需脂肪酸和非必需脂肪酸；根據分子結構式，又可將其分為飽和脂肪酸（如豬油、牛油、羊油、奶油、可可油等）和不飽和脂肪酸（如植物油、魚油、禽類脂肪等）。人體中所含的部分必需脂肪酸，隻能從含脂類食物中獲得，如機體攝入不足，便會使組織細胞發生某些異常變化。而脂類食物還可以協助體內脂溶性維生素，如維生素A、維生素D、維生素E、維生素K的吸收。此外，脂肪還有一個重要功能，那就是它還參與體內性激素的合成與代謝，如攝入不足，將直接導致性激素含量下降，進而影響到人體的生長和發育。
當人體攝入脂肪量不足時，就會出現皮膚幹燥、脫發等症狀，影響機體正常的生長發育；但如果脂肪攝入過多，又會誘發肥胖症，從而導致心血管疾病等的出現。
脂肪的主要作用
脂肪主要聚集在機體的皮下組織、大網膜、腸係膜和腎髒周圍等處。體內脂肪的含量常隨營養狀況、能量消耗等因素而變動。它對人體的主要作用有以下幾點：
1．供給熱量
脂肪中所含有的碳和氫比碳水化合物要多，因此在氧化時可釋放出較多熱量。1克脂肪可釋放38.9千焦的熱量，在所有營養素中，它的產熱量最高。
2．構成人體組織
脂肪中含有人體細胞的主要成分——磷脂和膽固醇，這兩種成分在人體的腦細胞和神經細胞中含量最多。一些固醇（如腎上腺皮質激素、性激素等）是製造體內固醇類激素的必需物質。
3．供給必需脂肪酸
人體的必需脂肪酸主要就是靠食物脂肪來提供的。這些必需脂肪酸主要用於磷脂的合成，是所有細胞結構的重要組成部分；還可保持皮膚微血管正常通透性。另外，在精子形成、前列腺素合成等方麵，必需脂肪酸也是不可缺少的。
4．增強食欲，促進維生素吸收
脂肪性食物具有獨特的風味，可增強人的食欲。此外，脂肪還可以促進人體吸收掉一些溶解在脂肪中的維生素A。
5．調節體溫，保護內髒器官
大多數的脂肪都貯存在皮下，用於調節體溫，保護對溫度敏感的組織，防止熱量散失。脂肪分布填充在各內髒器官間隙中，可使其免受震動和機械損傷，並保護和維持皮膚的生長。
膳食脂肪的來源
食物中的脂肪來源分可見脂肪和不可見脂肪兩種。可見脂肪指的是那些已經從動植物中分離出來，能鑒別和計量的脂肪，例如豬油、黃油、人造黃油、酥油、色拉油、花生油、豆油等烹調油；而不可見脂肪指的是沒有從動植物中分離出來的脂肪，如常見的肉類、雞蛋、穀物、堅果、牛奶和奶酪中所含的脂肪。
通常情況下，動物食品中含有的脂肪主要都是飽和脂肪，不過也有例外，如魚肝油這種動物脂肪中不飽和脂肪含量很高。目前，我國居民主要的脂肪來源是肉類食品和烹調油，大多數居民經過多年的營養宣傳，吃動物脂肪的在城市中已經不多，但由於目前市場所售的豬肉含脂肪還較高，比如後臀尖豬肉含脂肪30%，裏脊肉含脂肪8%，所以，雖然人們沒有專門去攝入動物脂肪，但在動物食物中的脂肪也還是不少。牛羊肉中動物脂肪含量比較低，一般在10%左右。魚類含脂肪量更低，一般在2%~2.8%。植物脂肪和動物脂肪的區別是：植物脂肪或植物油中含多不飽和脂肪酸高，並且不含膽固醇，但可可油、棕櫚油、椰子油例外，這幾種油含較高的飽和脂肪酸。動物食品中也有例外，海洋動物和魚類多含有不飽和脂肪，但也有個別種類中含有飽和脂肪。
一說到脂肪，人們就會不由自主地聯想到“肥胖”“動物油脂”“油膩”等詞語，有的家長為了防止寶寶長胖，在寶寶膳食中“克扣”脂肪的供應量。事實上，嬰幼兒對脂肪的需求量相對較高，其膳食中脂肪供給能量占總能量的百分比明顯高於學齡兒童及成人。中國營養學會明確規定：0～6個月嬰兒的脂肪攝入量應占總熱量的45%～50%，6～12個月為35%～40%，1～6歲為30%～35%，6歲後為25%～30%。這個數據也是在提示家長，對於兒童膳食脂肪的供應一定要保證足夠。
三、糖類，生命活動的動力
糖又被稱為碳水化合物，是人體六大基本營養物質之一。它的結構大多為（CH2O）n，即由碳、氫、氧三種元素組成，它所含的氫和氧的比例為2∶1，和水一樣，故稱為碳水化合物。在古代，人們利用蜂蜜來製造糖果，由於糖果的價格昂貴，因此直到18世紀，還隻有貴族才有條件品嚐到它的滋味。
通常情況下，糖被分為四大類：單糖（葡萄糖等）、寡糖（蔗糖、乳糖、麥芽糖等）、多糖（澱粉、纖維素等）以及糖化合物（糖蛋白等）。糖類食品不是隻有蔗糖而已，嚴格來說，人們日常吃的食物，80%以上都含有糖分，甚至作為主食之一的澱粉（麵粉、米飯的主要營養成分）也屬於其列。
糖——人體不可缺少的物質
中華飲食文化博大精深，酸、甜、苦、辣、鹹，構成了豐富多彩、各具特色的地方風味食品。其中糖起著重要的作用。如果沒有糖，許多食品的色、香、味就會大減，失去了原有的水準。可以說，糖在中華飲食文化中起著不可替代的作用。
糖的主要作用是給人體提供熱量。每克葡萄糖在人體內氧化產生16.7千焦能量，人體所需要的70%左右的能量都是由糖提供的。糖經人體消化吸收以後很快轉化為血糖，供應人體所需的能量，恢複體力、解除疲勞，其分解產物為二氧化碳和水，可以完全排出體外，在人體內不殘留任何有害物質。此外，糖除了給人體提供熱量外，還是構成組織和保護肝髒功能的重要物質，且葡萄糖亦是維持大腦正常功能的必要養料。因此，適當進食糖對於人體的健康與長壽非常重要。