過去一提到營養不良，人們往往會聯想起那些麵黃肌瘦、難民模樣的人，實際上營養不良包括兩種表現，即營養缺乏和營養過剩。營養缺乏會導致營養缺乏病，而營養過剩會導致營養過剩性疾病。
1.營養缺乏會導致營養缺乏病 如蛋白質熱能營養不良、缺鐵性貧血、缺碘性地方性甲狀腺腫、維生素A缺乏引起的眼幹燥病，這就是目前世界上存在的四大營養缺乏病。另外，我國目前鈣、維生素D缺乏引起的佝僂病，維生素B1缺乏引起的腳氣病，鋅缺乏引起的厭食症也比較常見。總之，各種營養的缺乏都可產生相應的缺乏病。
2.營養過剩會得營養過剩性疾病 應該引起人們重視的是，某些營養素攝入過多可以產生營養過剩性疾病，如高熱能、高脂肪、高蛋白，特別是動物脂肪攝入過多，這樣的膳食可以引起營養過剩性疾病，如肥胖症、高血脂、冠心病、糖尿病等。一些營養素攝入不合理還與一些腫瘤的發病有關，如脂肪攝入過多與乳腺癌、結腸癌、前列腺癌的發病有關。隨著人民生活水平的不斷提高，這些慢性非傳染性疾病正在成為危害現代人身體健康的主要殺手。另外，由於維生素A、維生素D屬於脂溶性維生素，可以大量存在於體內，攝入過多，可造成中毒，這些營養過剩性疾病同樣也是營養不良的表現。
3.頭發幹燥、變細、易斷、脫發現象所缺乏的營養 頭發幹燥、變細、易斷、脫發現象可能缺乏的營養為：蛋白質、熱能、脂肪酸、微量元素鋅。
出現這種現象時，每日應保持主食的攝入。副食應有150克（3兩）瘦肉，1個雞蛋，250毫升牛奶，以補充優質蛋白質，同時可增加必需脂肪酸攝入。每周攝入2～3次海魚，並可多吃些牡蠣，以增加微量元素鋅。
4.舌裂、舌水腫現象所缺乏的營養 出現舌裂、舌水腫症狀時可能缺乏的營養為B族維生素。這是長期進食精細米、麵和長期素食造成的。為此，應主食粗細搭配、葷素搭配。有吃素習慣的人，每天應補充一定量的富含B族維生素的藥物製劑。
5.嘴角幹裂可能缺乏的營養 出現嘴角幹裂可能缺乏的營養為核黃素（維生素B2）和煙酸。
核黃素（維生素B2）在不同食物中含量差異很大。動物肝髒、雞蛋黃、奶類等含量較為豐富。為此，每周應補充一次（100～150克）豬肝，每天應補充250毫升牛奶和一個雞蛋。另外，還應注意對穀類食品進行加工可造成維生素B2的大量丟失，如精白米維生素B2保存率僅有11%，小麥標準粉維生素B2保存率僅有35%，因此主食應注意粗細搭配。而煙酸主要來自動物性食物，特別是豬肝、雞肝等。
6.牙齦出血可能缺乏的營養 牙齦出血時可能缺乏維生素C。維生素C是人體中最容易缺乏的維生素，因為它對生存條件的要求較為苛刻，光線、溫度、儲存和烹調方法不當都會造成維生素C的破壞或流失。因此，每天應大量進食新鮮蔬菜和水果，最好能攝入500克左右的蔬菜和2～3個水果，其中蔬菜的烹調方法以熱炒和涼拌結合為好。
維生素C的食物主要來源於新鮮的蔬菜和水果，如辣椒、菠菜、西紅柿、橘子、橙子、酸棗等；動物性食物僅肝髒和腎髒含有少量的維生素C。
7.味覺減退可能缺少的營養 老年人由於生理衰老引起的味覺減退是自然現象，在此所指是一般成年男女自覺味覺減退，可能是缺少營養物質鋅。
對此，應適量增加貝殼類食物，如牡蠣、扇貝等，是補充微量元素鋅的有效手段。另外，每天確保1個雞蛋，150克紅色肉類和50克豆類，也是補充微量元素鋅所必需的。
富含鋅元素的食物還有小米、豌豆、大米、葵花子、花生、核桃、菠菜、韭菜、蔥、萵苣、胡蘿卜、豬肝、鴨蛋黃、鯽魚、河蝦等。