在打開溢流閥、排水閥或排氣閥之前，殺菌鍋的壓力已經降至零的瞬間，倘若向殺菌鍋內注水，則由於水使蒸汽凝結，往往會在殺菌鍋內形成真空，從而導致罐頭的變形或損壞殺菌鍋。在水池中冷卻（1）打開溢流閥、排水閥或排氣閥，排除殺菌鍋內的蒸汽，使壓力降至零。
（2）慢慢打開頂部的進水閥，向罐頭噴水大約1，消除一些熱量。
（3）將殺菌籃從殺菌鍋吊到冷卻水池中。
這種方法適用於立式殺菌鍋。使用冷卻水池的最大優點是使殺菌鍋盡快得到重複使用。通常冷卻水池不與臥式殺菌鍋一起使用。在殺菌鍋內常壓冷卻（1）打開溢流閥、排水閥或排氣閥，排除殺菌鍋內所有的蒸汽，使壓力降至零。
（2）當壓力降至零，關閉排水閥，但不要關閉溢流閥或排氣閥，然後緩慢打開頂部的進水閥，向殺菌鍋內注水。
（3）當殺菌鍋內注滿水時，關閉頂部的進水閥，然後打開底部的進水閥。此時水從底部向頂部流動，並經溢流管排出。如此連續冷卻幾分鍾後，再關上底部的進水閥，打開排水閥和頂部的進水閥，讓水反向流動。如果殺菌鍋沒有裝上溢流管，那就讓水從頂部進入殺菌鍋，從排水管中排出（但殺菌鍋內要保持水滿），這樣也能得到均勻的冷卻。完成冷卻過程所需時間的長短，取決於水溫、罐型和罐頭產品的種類等因素。
13附錄373用蒸汽和水的加壓冷卻這種冷卻方法是將蒸汽通入殺菌鍋的頂部來維持壓力，讓冷水緩慢地從熱水層下麵流到殺菌鍋的底部，這樣可以防止蒸汽被冷凝成凝結水。熱水層的獲得可將蒸汽管連接到底部的進水管上，並且將先導入的冷水加熱幾分鍾。其冷卻程序可按下述方法進行。
（1）殺菌結束後，關閉泄氣閥，關閉底部的進汽閥，打開頂部的進氣閥，使殺菌鍋內的壓力超過殺菌時壓力大約00138。
（2）打開與底部進水管上相連的進汽閥，然後緩慢地打開底部的進水閥，這樣熱水就可注入殺菌鍋內。
（3）繼續通入蒸汽與水，直到殺菌鍋內大約四分之一裝有熱水為止，然後關掉蒸汽，在熱水層下麵通入冷水。
（4）殺菌鍋注入冷水時，緩慢地關掉頂部的進氣閥，但應保持殺菌鍋內壓力穩定。
（5）將殺菌鍋內的壓力保持在或稍微大於殺菌時的壓力，直到殺菌鍋內差不多裝滿了水且浸沒了罐頭時為止。
（6）最好在靠近殺菌鍋頂部的地方裝一個小籠頭，以便能夠了解何時到達該水位。當水位接近頂部時，慢慢打開溢流閥或排水閥，同時開始關小進水閥，注意保持殺菌鍋內的壓力在規定的標準上。如果殺菌鍋在進水管壓力高的情況下注水，而又不及時排水卸壓，那麼殺菌鍋的壓力將會很快地升至水管壓力，這就會造成罐頭的癟罐以及殺菌鍋的損壞。
（7）適當地平衡底部的進水與上部的溢流排水，以保持殺菌鍋在規定的壓力，直到全部罐頭充分冷卻為止以避免罐蓋的變形和凸角。
（8）繼續開大溢流排水閥，逐步地減低壓力。
（9）繼而從底部進冷水，通過溢流管排水；數分鍾後，反過來從頂部進水，從下部排水管排水，此時還要保持殺菌鍋內裝滿水，這種逆流可以使罐頭冷卻得更均勻。用空氣和水加壓冷卻（1）殺菌結束後，關閉所有的泄氣閥，打開壓縮空氣閥，使殺菌鍋內的壓力超過殺菌時的壓力大約00138。
（2）關掉蒸汽。
（3）向殺菌鍋頂部或底部慢慢地通入冷水，並用壓縮空氣來維持殺菌鍋內的壓力。
（4）最好在靠近殺菌鍋頂部的地方安裝一個小籠頭，以便能及時了解水位到達這個高度的時間。當水位接近頂部時，逐漸打開溢流閥或排水閥，關閉空氣閥，並調節進水閥，以保持殺菌鍋壓力在規定的水平上。假如殺菌鍋在水管壓力較高的情況下進水，而又不及時排放一部分水，則殺菌鍋內的壓力將迅速上升至進水管的壓力，這就會造成罐頭的癟罐及殺菌鍋的損壞。
（5）適當地平衡進水與排水，以保持殺菌鍋在規定的壓力，直至全部罐頭被充分冷卻，以避免罐頭底蓋的變形或凸角。
（6）開大溢流閥或排水閥，逐漸釋放壓力。
（7）不論從頂部或從底部進水，其排水的位置要在進水位置對麵，這種逆流有助於罐頭冷卻得更均勻。空氣冷卻如果水冷設備能力有限，或者遇到供水量短缺，那麼不得不采用空氣冷卻。罐頭被單行堆放，使空氣在行與行之間自由流通，每堆垛罐頭的排列應平行於倉庫的通風截麵，並認真消除一些影響空氣的流通因素，將有助於阻止罐頭發熱和嗜熱菌腐敗。
采用空氣冷卻時，必須防止罐頭與汙染的地麵接觸。