11387殺菌間內的操作用於各種產品和罐型的殺菌操作規程及排氣規程，必須張貼在殺菌設備附近的醒目處，或者準備好供殺菌鍋（或殺菌係統）操作人員和委派人員取用。操作規程必須供監察人員和委派人員隨時取用。
對於殺菌間內的產品運送過程，要有一定的控製措施，防止未經殺菌的產品從旁路通過。
殺菌鍋內每隻盛放罐頭的籃筐、手推車、貨車或鐵籠（或者其中的一隻或幾隻罐頭），如果這些盛器中裝有已經殺菌的產品，那麼安裝在這些盛器上的熱敏指示器（或者其他有效顯示器）必須要清晰明白地顯示出來，使殺菌操作人員知道這些罐頭已經殺過菌。目測檢查熱敏指示器是否發生了應有的變化，以確定所有的籃筐、手推車、貨車或鐵籠是否經過殺菌，以確保所有的罐頭都經過殺菌。這些檢查的結果必須做好記錄。
進入殺菌階段的罐頭內容物初溫，必須經常每隔一段時間測定一次，以確保罐頭初溫不低於殺菌規程的要求。對於在裝鍋和殺菌時供水的情況，必須確保每次殺菌前的供水，不會造成罐頭初溫低於規定的溫度。
用於殺菌過程的計時裝置，必須要精確，足以使殺菌時間和排氣時間達到規程要求。懷表和手表是不符合要求的。如果殺菌規程和排氣規程允許有一分鍾以上的安全係數，那麼可以使用數字鍾。
當天溫度記錄圖表上的計時應與手工殺菌記錄上的時間相一致，以便看出它們之間的相互關係。
13附錄不管廠內其他部門對蒸汽的要求如何，供給殺菌係統的蒸汽一定要充足，以確保整個殺菌過程中所需要的蒸汽壓力。
如果在泄氣或排氣裝置上使用了消音器，而泄氣和排氣又都沒有明顯地受阻，那麼這一事實必須存檔。它可能成為熱分布資料或者其他方麵有力的證明，或者有製造商、設計人員、殺菌權威人士的信件。
11389殺菌、排氣或關鍵因素控製中的偏差當殺菌檢查人員從記錄上（或從其他方麵）發現低酸性罐頭食品的殺菌操作低於工藝規程要求，或者關鍵因素失控時，他們必須要求這部分產品全部重新殺菌，並保留重新殺菌的記錄。或者將這部分產品另放一處，以備就該批產品對於公共衛生的影響問題作進一步評估，這樣的評估，必須根據公認的規範，由殺菌權威人士進行，由此才能探測其對公共衛生的潛在危險。除非經過評估，該批產品不含有害公共衛生的微生物，否則另放一處的產品，要麼全部重新殺菌，使其達到商業無菌；要麼全部銷毀。評估的程序和結果必須做好記錄。
隻有經過全麵、徹底地重新殺菌，達到商業無菌的產品；或者被判定為對公共衛生無潛在危險的產品，才能作為正常產品來分銷發貨，否則必須全部銷毀。
整個加工過程中涉及的會導致殺菌強度低於殺菌規程最低要求的事件，包括連續式殺菌機因軋罐或自身故障引起的生產停頓及冷卻措施，都必須做好詳細的記錄，並說明事件引起的偏差以及采取的補救措施，此記錄需單獨存檔。
分部記錄和報告
113100殺菌過程和生產記錄殺菌記錄和生產記錄必須由殺菌鍋（或殺菌係統）的操作人員（或其他指定人員）在現場觀察時記錄下來。需要記錄的資料包括：產品名稱、代號、日期、殺菌鍋（或殺菌係統）的編號、罐型尺寸、每批的大約罐數、初溫、實際殺菌時間、玻璃水銀溫度計和溫度記錄儀的讀數以及其他需要的殺菌數據。殺菌工藝規程規定的真空包裝產品封口機的真空度、最大裝入量或瀝水後重量及其他的關鍵數據也必須記錄下來。此外，還必須保存以下記錄。