害蟲：是指一切有害的動物和昆蟲，包括（但不限於）：鳥類、齧齒動物、蒼蠅及幼蟲。
工廠：是指用於製造、包裝、貼標和存放食品的建築物和設施（全部或部分）。
質量控製操作：是指在生產過程中，為防止食品變質而有計劃、有係統地采取的控製措施。
返工品：是指由於某種原因（非衛生方麵原因），從生產過程中取出的潔淨、未變質的食品，或者指已被成功地再加工、再處理後適合於食用的食品。
安全含水量：是指成品在預定的生產、儲存、運輸條件下，使有害菌的生長得到抑製的最大含水量。某一食品的最大安全含水量取決於其“水分活度”。若有充分數據表明，某食品處於（或低於）某一給定值時，不會給有害菌提供繁殖條件，這一對於該食品將是安全的。
消毒：是指對食品接觸表麵充分處理的一種過程，以此有效地殺滅對公共衛生有害的微生物的繁殖細胞，同時大量減少其他有害菌數目，但不會影響產品質量或食品安全。
必須：用於表示強製性要求。
應該：用於表示建議或推薦的工藝規程，或認同建議的設備。
水分活度：是對食品中遊離水分的一種計量。即在同一溫度下，某物質的水蒸氣分壓除以純水的蒸汽壓之商。
1105現行良好生產作業規程為確定某食品是否變質，必須按本部分所述準則和定義。
（1）法規
402（3）所提及的在不適宜生產食品條件下生產的食品。
（2）法規402（4）提及的在不衛生的條件下加工、包裝、存放的食品，這些食品可能已被汙染，或者已危害健康。本部分的準則和定義還適用於判斷食品是否違反公共衛生法（42264）的361節。
凡屬特定良好生產作業規程約束的食品，同時也受本法規約束。
11010人員工廠的管理部門必須采取一切合理的方法和預防措施確保以下各項。
疾病控製：任一操作人員經醫檢或監督人員觀察，發現有下列症狀或懷疑有下列症狀，不得從事可能引起食品、食品接觸表麵或包裝材料等汙染的操作，直到他恢複健康後才能複崗。這些症狀包括疾病、暴露性損傷如癤、潰瘍等，傳染性創傷及任何其他受微生物汙染的反常現象。必須告知生產人員，應向監督人員彙報這些方麵的健康狀況。
清潔衛生：直接接觸食品、食品接觸表麵、食品包裝材料的操作人員在工作時必須嚴格遵守衛生規則，防止食品汙染。保持衛生的辦法包括（但不限於）下列方麵。
（1）穿著適合操作的工作服，以保護食品及食品接觸表麵或食品包裝材料不受汙染。
（2）保持個人清潔衛生。
（3）在工作開始前，或暫離工作崗位後，以及任何時候手部弄髒或汙染後，均應在設施良好的洗手池裏將手徹底洗淨（必要時應予以消毒，以防微生物的汙染）。
（4）摘下所有不安全的飾品，以及其他可能掉進食品、設備或容器中的物品。在用手處理食品時，如手上的飾品無法取下，則應用完整、清潔、衛生的材質加以覆蓋，使之不能因此而使食品、食品接觸表麵、食品包裝材料受到汙染。
（5）如果要用手套接觸食品，手套必須保持完整、清潔、衛生，其材質必須是不滲透的。
（6）穿戴的發網、束發帶、帽子、胡須罩或其他束發形式都要合適、有效。
（7）衣服或其他個人物品不能放在接觸食品的地方，或設備及器皿清洗的地方。
（8）個人食用的食品、口香糖、飲料、香煙等要妥善放置，不能放在接觸食品的地方，或設備附錄及器皿清洗的地方。
（9）應采取一切必要的措施，防止食品、食品接觸表麵和食品包裝材料被微生物和異物汙染。
異物包括（但不限於）：汗水、毛發、化妝品、香煙、化學品及皮膚用藥等。
教育和培訓：負責檢驗衛生和食品汙染的人員，應受過良好教育，或有一定經驗，兩者兼備者更好，他們具備必要的能力，以確保生產清潔衛生和食品安全。生產操作人員和管理人員，應在操作技能和食品保護原理方麵受過培訓，應深知個人衛生不好和不衛生的操作，可能帶來的危害。