（4）利用科技進步，在罐內植入壓力傳感器，測定殺菌冷卻過程的罐內壓力，傳送到殺菌鍋外，設置在鍋外的伺服係統接收到安置在罐內的壓力傳感器發出的信號後，立即指揮壓力控製係統，加大或減小殺菌鍋內壓力，使殺菌鍋內的壓力與罐內壓力差控製在允許臨界壓力差的範圍內，這就是壓力伺服係統，這樣就能有效地防止包裝材料的永久性變形，在目前馬口鐵罐用鐵皮越來越薄的趨勢下，壓力伺服係統能有效防止罐頭外觀變形，這一技術為馬口鐵以薄代厚提供熱力殺菌的支撐。
73殺菌偏差731殺菌偏差定義罐頭食品生產企業在所實施熱力殺菌過程中，凡是未能滿足熱力殺菌工藝規程規定的任何現象均稱為殺菌偏差，其定義為。
（1）在熱力殺菌過程中殺菌的工藝條件偏離了殺菌工藝規程製訂的臨界因子控製要求。
（2）排氣操作時的溫度、時間低於排氣工藝規程的規定。
（3）殺菌恒溫操作時的溫度、時間低於殺菌工藝規程的規定。
殺菌工藝規程規定的四大要素稍有變化，就會給產品帶來潛在的不安全因素，所以罐頭食品生產企業均應製定殺菌偏差糾正方案或糾偏程序，盡量避免偏差的發生，而一旦發生殺菌偏差時，應該予以糾偏。殺菌偏差的內容（1）最大裝罐量超過工藝範圍。
（2）殺菌初溫低於規定的最低初溫。
7熱力殺菌質量管理（3）在排氣過程中，二個“開足”，二個“至少”中任何一個條件未滿足排氣工藝的規定。
（4）在規定的殺菌時間內，溫度或時間低於規定的殺菌最低溫度和時間。
（5）製訂的殺菌規程所規定的任何同產品有關的關鍵性因素的最低條件沒有滿足，如最大裝入量、固形物含量、密封真空、裝罐方式、頂隙度、包裝形式、調味汁配方、糖水濃度、黏度、分隔板、裝籠方式、從密封到殺菌的時間等。
（6）殺菌過程中預定工藝規程中所規定的最低條件沒有滿足。如蒸汽壓力、泄氣閥、冷凝水等條件未滿足工藝要求。殺菌偏差原因分析7331設備／儀表造成的偏差（1）殺菌鍋未按規範安裝，導致熱分布不均勻。
（2）管道係統漏水、漏汽、漏氣或堵塞。
（3）鍋門或鍋體泄漏，鍋體保溫層殘缺不全，導致溫度不均勻。
（4）蒸汽、壓縮空氣、冷卻水等低於使用標準。
（5）水銀溫度計損壞或顯示值不準確。
（6）自動溫度記錄儀失靈或指針的弧度與記錄紙不吻合；顯示的溫度波動範圍超過水銀溫度計溫度。
（7）罐頭墊板孔徑及排列不符合要求。生產工藝造成的偏差（1）殺菌初溫低於工藝要求。
（2）最大裝罐量超過規定。
（3）產品超過規定範圍。
（4）生產線或配方的改變。
（5）裝籠方式的改變，使罐頭重疊排列或墊板使用不當。
（6）水分活度超出工藝規定範圍。操作過程導致的偏差（1）自動溫度記錄儀安裝定位與時鍾或水銀溫度計誤差超過範圍。
（2）食品容器密封到殺菌停留的時間超過工藝規定。
（3）排氣操作未能同時滿足工藝規定的溫度和時間的要求。
（4）殺菌溫度和時間低於或超過工藝允許範圍。
（5）泄氣閥未開足、鍋底冷凝水積存。
（6）殺菌記錄漏寫或寫錯記錄。
（7）水銀溫度表、壓力表、溫度自動記錄儀三表不一致。
（8）液位超出或未達到規定要求。