63殺菌人員管理631殺菌操作人員資質要求（1）殺菌操作工應參加技術培訓，熟練掌握殺菌操作技能，自覺遵守崗位職責。
（2）操作人員、檢查和監督人員必須經相關的熱力殺菌知識培訓，並經考核合格並獲得相應的證書，才能上崗操作。殺菌操作人員崗位職責（1）堅守崗位，嚴格執行殺菌操作良好作業規範，如有事離開，應告知上級，獲準並有人替換崗位，才可離開。
（2）自覺遵守殺菌安全操作規程。
（3）按殺菌現場管理的要求，做好各項工作。
（4）上下班時應做好交接班工作。
（5）生產過程中發現異常情況，應立即向上級彙報，不得擅自處理，並作好詳細記錄。
7熱力殺菌質量管理71突發事件對策生產過程中難免會發生這樣那樣的突發事件。例如：冷卻水、壓縮空氣、電力、蒸汽係統等供應突然發生故障，這是我們不希望看到的，但也不能絕對避免，一旦發生後該怎麼辦呢？如何將損失減少到最低限度，在此介紹一些常規處理的經驗，供讀者參考。突發事件現象突發事件（水、電、汽、氣）一旦發生故障，首先采取的措施是：尚未進鍋殺菌的罐頭停止進鍋；處在排氣階段的罐頭停止殺菌操作並降溫拖出；已經殺菌的罐頭嚴格按罐內外壓力相平衡的原則，采取措施予以挽救，讓損失減少到最低限度。突發事件應對措施（1）停水殺菌過程中冷卻水突然停了，在鍋內已經殺菌的罐頭采取自然冷卻的方法將其冷卻後拖出。具體操作如下：關閉所有閥門，開壓縮空氣閥，注入壓縮空氣，使鍋內壓力達到工藝規定的冷卻壓力，打開溢流閥，這樣一麵注入壓縮空氣，一麵放出鍋內蒸汽或熱的空氣，使鍋內壓力維持不變，用壓縮空氣代替冷卻水進行冷卻。隨著罐內溫度逐步降低，鍋內壓力也逐步降低，直至壓力降到零，降壓速度隨罐內溫度逐步降低，罐內溫度越高降壓時間越長，降壓速度嚴格按罐內外壓力相平衡的原理進行控製，一般注入壓縮空氣時間至少在1以上，才能將鍋內壓力逐步降至零，罐頭才能從殺菌鍋內拖出放在空氣中繼續冷卻，拖出的罐頭按實際殺菌程度進行綜合處理（或產品另堆隔離、或重新殺菌），總之一個原則就是在沒有冷卻水的情況下，用壓縮空氣進行自然冷卻，時間要長，才能減少罐頭從殺菌鍋內拖出時發生變形（凸角或爆節等），將損失減少到最低限度。
（2）壓縮空氣故障罐頭要冷卻時突然壓縮空氣沒有了，為維持罐內外壓力相平衡，可用蒸汽代替壓縮空氣臨時應急。具體操作方法如下。
關閉所有閥門，開蒸汽閥向鍋內注入蒸汽，使鍋內壓力升高略大於工藝規定的冷卻壓力，開冷卻水閥，向鍋內慢慢注入冷卻水（注意，開始進水時速度一定要慢，嚴防進水時鍋內壓力突然下跌），維持鍋內壓力不變，直至冷卻水注滿鍋體形成水壓，關閉蒸汽，就能用冷卻水進行正常冷卻。
（3）停蒸汽在殺菌過程中蒸汽突然停了，對正在殺菌鍋內的罐頭采取以下搶救措施：立即關閉所有閥門，使鍋體處於密閉狀態，最大限度地保持鍋內壓力，然後按正常的冷卻工藝冷卻後拖出，等蒸汽供應恢複正常後再處理，如殺菌已接近結束（離冷卻時間5以內），可采取鍋內保溫措施，將所有閥門關閉後，維持鍋內溫度壓力至殺菌結束，並延長一倍時間，然後按正常冷卻工藝冷卻。
（4）停電有些企業停電後，水、蒸汽、壓縮空氣都沒有了，對鍋內正在殺菌的罐頭，應立即關閉殺菌鍋上所有閥門，保持鍋內壓力，然後緩慢地放掉鍋內壓力，將罐頭拖出在空氣中冷卻。
（5）蒸汽壓力低蒸汽未斷，但蒸汽壓力低於4／2（04），可采用逐鍋排氣殺菌的方熱力殺菌質量管理法，因為排氣時蒸汽消耗最大，恒溫時蒸汽消耗量較小，如蒸汽壓力低於35／2（035），則應停止排氣操作，待蒸汽恢複達到使用要求後再開始排氣殺菌。