（4）測溫探頭（針）在容器中位置當一個殺菌規程確定後，就基本上對應了一個殺菌強度。
因為罐藏食品是密封在容器中，故需測定罐內最冷點的溫度來確定殺菌強度。在習慣上我們稱測定它的“中心溫度”。但事實上冷點溫度，可能在幾何中心，也可能不在幾何中心。它將視容器的大小、產品的傳熱屬性不同而不同。容器內部的冷點位置可以通過實驗來“尋找”，一般可以用6～8
個包裝容器／罐來做實驗確定。也可利用前人的經驗來設定冷點的位置。
①對於傳導型產熱的產品，如午餐肉、濃醬型類產品，通常放置在容器的幾何中心處，如果頂隙較大，會受頂隙的隔離作用，冷點位置應往頂隙端方向上移。
②對於對流型的產品，如鹽水青豆、鹽水蘑菇類由於湯汁受熱產生運動，其冷點的位置一般在離容器底部三分之一的中心軸線位置處。
③對於對流與傳導混合型傳熱產品，其位置一般介於對流型與傳導型兩種產品的冷點之間，其位置將視罐高不同有所不同。熱穿透及其曲線。
熱穿透是指罐裝食品的容器在熱力殺菌時，熱量通過傳導、對流、輻射等形式傳遞到容器內最冷點的過程，從容器中冷點溫度的變化就可了解熱穿透的過程。習慣上有時將測定“食品中心溫度”測定的過程稱為食品的熱穿透測試。
傳統的熱穿透曲線是將容器內冷點溫度的變化在半對數坐標紙上表示出來的曲線，它以容器內溫度與加熱或冷卻介質溫之差的對數為縱坐標，以時間為橫坐標的傳熱曲線。傳熱曲線是過去為公式法或列線圖解法推算值所需。現在由於電腦使用的普及，罐內冷點溫度的變化及值的計算已可藉電腦快速完成，故現在廣義上把食品冷點溫度與時間對應變化曲線也稱為熱穿透曲線。熱穿透測試方法。
熱穿透測試方法一般將測溫頭／針密封在容器中的食品冷點位置，放置在殺菌鍋內作正常的熱力殺菌，包括冷卻，整個溫度測試即為熱穿透測試。此過程可在工業生產的設備中測試，也可在實驗室的殺菌鍋中測試。測試的產品裝入量應比正常生產多一些（如多5％），測試初溫應比正常產品略低，這樣使測試的條件苛於正常產品，使測試的結果評估時更具安全性，一般要求測試10罐以上的產品，然後取最低的值來評估該熱力殺菌規程的安全性。影響熱穿透傳熱參數因子。
影響熱穿透的因子很多，在熱力殺菌理論中稱為關鍵因子，隻要是影響到微生物耐熱性的傳熱速率的因素均可以稱關鍵因子，如2221中提到的內容物黏度、物料塊型大小、真空度、固形物、容器頂隙度、加增稠劑（如澱粉）的量、糖水濃度、湯汁濃度、物料在罐內的排列和緊密程度、殺菌時容器是否運動，運動方向、殺菌時容器運動的速度、裝填方式等。
這些關鍵因子如發生變化會影響殺菌的效果，甚至影響食品安全性，所以美國將上述因子均納入他們管製的注冊登記檔案中。殺菌值傳統計算法。
傳統的值測定方法主要有如下幾種手段。一般法。
一般法是一種經典的方法，也稱作求積法，它是將殺菌的全過程包括升溫、恒溫、冷卻的所有值累積在一起。這種方法比較簡單，特別對那些傳熱既不是簡單型也不是轉折型曲線，無法用公式法計算的不規則加熱曲線更為適用。公式法。