（7）兼氧菌在有氧和無氧環境中都能生長的細菌稱為兼氧菌。
（8）微需氧菌在少量氧時生長最好的細菌稱為微需氧菌。
（9）食物傳染性細菌通常傳染性細菌對人類危害很大，我們通常稱為致病菌，致病菌會引起人類致病或死亡，其引起人類的病症。
（10）細菌毒素食物汙染細菌後不僅會敗壞變質，還因細菌繁殖過程中產生毒素，人若食用這類食品會將毒素一起攝入，經腸道吸收而引起中毒。常見的中毒如下。
①細菌毒素。
葡萄球菌食物中毒。
肉毒梭狀芽孢杆菌中毒。
魏氏杆菌食物中毒。
②黴菌毒素：其中最常見的是黃曲黴毒素，黴菌毒素中毒症狀大致如下。
肝毒素：引起肝病，肝細胞壞死，甚至肝癌症。
腎毒素：導致腎功能喪失。
神經毒素：導致腦及中樞神經之出血及退化，嚴重者失其功能。
光感皮膚毒素：引起皮膚炎症。微生物的生長和死亡。
一般生物生長有細胞生長和數目增殖兩種，但因細菌的菌體微小，細胞生長甚難觀察，故當述及細菌的生長時，往往是指數目增殖的現象，亦因此談到細菌的死亡時，即是指其不能再增殖。
一般細菌均以一生二，二生四的等分裂殖方式增殖，其增殖速率因為菌種不同而異，並受許多因素如細菌年齡、溫度和營養成分等的影響。
每次細菌數目加倍所需的時間稱為世代時間，目前所知增殖最快的細菌其世代時間隻要10，一般細菌的世代時間亦隻是30～60。於適宜環境中，一般細菌的世代時間為20。
幸而在自然界中細菌因受空間、營養物質的短缺和代謝產物的蓄積等影響，不但不能無限製的增殖，還會逐漸地死亡和被分解，若該菌是芽孢形成菌則最終僅存具有活力的個體芽孢。細菌在食物上依其增殖的情形，通常可將之分成四期。
（1）遲緩期。
（2）對數生長期。
（3）靜止期。
（4）衰亡期。影響微生物生長的因子。
（1）營養細菌生長時必定要先獲得營養作為能源和合成細胞的組成物質，如蛋白質、脂肪、碳水化合物等。細菌依其對營養的要求可分成兩大類。
①自營菌：可利用無機物合成原生質。
②異營菌：隻可利用有機物為其碳源和能源。
致病菌和食物腐敗菌都是屬於異營菌，異營菌有些能利用無機源的氮，但大部分隻能利用氨基酸的氮素，而且對氨基酸種類的要求亦因細菌而異。細菌生長除需要能源和氮源外，尚需如鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、磷酸鹽、硫酸鹽、碳酸鹽和氯離子等無機物，有時還需要維生素和有關生長因子。
（2）水分水為良好溶劑，許多物質都能溶於水，此外如滲透、分泌、運送與排泄等作用都是以水為媒介，菌體內許多化學反應和水解作用也需要水才能完成。細菌對水需求的情形是以生長環境中所含活性水—水分活度來表示，以後的章節將會進一步介紹水分活度。
（3）氧氣依大氣中的氧對細菌生長的影響情形，通常可將細菌分成。