空氣完全清除（純蒸汽），鍋內溫度121℃（250!）。
清除2／3空氣，鍋內溫度115℃（239!）。
清除1／2空氣，鍋內溫度112℃（234!）。
空氣完全沒有清除（蒸汽分壓0），鍋內溫度100℃（212!）。
如果操作者在殺菌鍋內空氣尚未完全清除前，就把鍋內壓力提高到0104，且開始殺菌計時，這是對食品安全非常危險的做法。隻有充分排氣後，使殺菌鍋內空氣徹底排除，才能確保殺菌效果，同時使殺菌鍋內的溫度與壓力形成相對應的關係。因為高壓蒸汽殺菌的工藝是在純蒸汽的加熱條件下完成的，因此要達到最佳的殺菌效果，鍋內必須沒有空氣，所以排氣一定要充分。
排氣法規的地位。
第113部分、／20938—2007《罐頭企業良好操作規範》、04006《出口罐頭檢驗規程熱力殺菌》、／27303—2008《食品安全管理體係罐頭食品生產企業要求》等標準中一再強調蒸汽殺菌排氣時必須做到“兩個開足”和“兩個至少”，這些要求均在上述規定中明確列出，可見排氣的重要性已達到了法規的地位。
蒸汽排氣規範。
（1）溫度與時間兩個“至少”的要求對於排氣的要求，習慣上都會用“什麼溫度，多少時間”來表述，其實這種表述是不科學的，正確的表述應是。
兩個“開足”是開足蒸汽進汽閥、開足排氣閥，並要使殺菌鍋同時實現以下兩個狀態。
至少達到某一個規定時間（“多少”分鍾）。
至少達到某一個規定溫度（“多少”溫度）。
這兩個“開足”與兩個“至少”是相互製約的，少一個都不符合規範。如蒸汽閥未開足、排氣閥未開足，即使滿足兩個“至少”，還可能排氣不充分。所以兩個“開足”是前提，是達到兩個“至少”的必要條件，在兩個“至少”達到之前絕對不能關小蒸汽閥或排氣閥，否則排氣是不充分的。
排氣是要滿足兩個“至少”的要求。例如排氣規範是107℃、5，它的含義。
①兩個“開足”的時間“至少”要達到5或5以上。
②當要關閉排氣閥或關小蒸汽時，殺菌鍋的溫度“至少”要達到107℃或107℃以上。
上述兩個條件必須要得到同時滿足。
當然超過兩個“至少”的界限越高，蒸汽消耗就會越多。所以在實際操作時，能達到這兩個“至少”的要求就可以了。
（2）排氣的具體規定下述的七種情況，是經過證明行之有效的有代表性的排氣規範，其他的排氣方法也可能有更好的效果，但必須經過測試且有科學數據支撐證明新的排氣規範能夠充分地排除殺菌鍋內的空氣方可應用。
殺菌鍋升溫時間出現任何反常的增加或縮短都預示著潛在問題的存在，應及時找出原因。
這裏所提出的排氣方法，是根據下述條件製訂的：排氣閥和蒸汽閥必須全部開足；而進水閥和壓縮空氣閥必須全部關閉。如采用非閘閥作排氣閥時，其允許流量應該與所規定的尺寸的閘閥開足時的流量相等。