隨著我國經濟水平不斷提高，人們生活節奏的加快，我國的罐藏食品在走向世界各國的同時，也已加速走入我國的千家萬戶，它必將越來越成為人們日常生活中的必需品。當人們的科學知識得以普及，那些“罐頭食品是靠防腐劑來保存”之類的無稽之談，終將被撥亂反正而正名於天下，屆時“明星專家”也會自己走下神台。
食品的熱力殺菌方法。
熱力殺菌是把食品密封在容器中再放入殺菌設備中，加熱到一定溫度並保持一段時間，其目的是殺死食品中所汙染的致病菌、產毒菌及腐敗菌，並破壞食品中的酶，盡可能地保持食品內容物原有的風味、色澤、組織形態及營養成分等，並達到商業無菌的要求。
食品的殺菌方式。
熱力殺菌的分類。
目前食品仍主要采用熱力殺菌，其殺菌方式大體可以歸納為以下幾種。
按殺菌溫度來分：有巴氏殺菌、低溫殺菌、高溫殺菌、高溫短時間殺菌。
按殺菌壓力來分：可分為常壓殺菌（如以水為加熱介質，殺菌溫度≤100℃）、加壓殺菌（以蒸汽或水為加熱介質，常用的殺菌溫度為100～135℃）。
按灌裝食品容器在殺菌過程中的進罐方式來分：可分為間隙式和連續式。
按加熱介質來分：可分為蒸汽殺菌、水殺菌（全水式、淋水式等）、汽／氣／水混合殺菌。
按容器在殺菌過程中的運動狀況來分：可分為靜置式和回轉式殺菌。
巴氏殺菌。
巴氏消毒法是法國人巴斯德於1865年發明，經後人改進，用於殺滅啤酒、葡萄酒、牛乳及乳製品等液體中病原體和有害微生物的方法，也是現在世界通用的一種牛乳消毒法。
目前國際上通用的巴氏消毒法主要有兩種。
第一種方法是將牛乳加熱到62～65℃，保持30。采用這一方法，可殺死牛乳中各種生長型致病菌，滅菌效率可達973％～999％，經消毒後殘留的隻是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等，但這些細菌多數是乳酸菌，乳酸菌不但對人無害反而有益健康。
第二種方法是將牛乳加熱到75～90℃，保溫15～16，其殺菌時間更短，工作效率更高。但殺菌的基本原則是能將病原菌殺死即可。
溫度太高反而會有較多的營養損失。巴氏消毒常用的溫度為63～85℃，現在也有把100℃以下的溫度殺菌，在廣義上也稱作巴氏殺菌。
低溫殺菌法。
低溫殺菌法是一種較溫和的熱力殺菌形式，殺菌的溫度通常在100℃以下進行，它可以有不同的溫度、時間組合。低溫殺菌可使食品中的酶失活，並破壞食品中熱敏性的微生物和致病菌。殺菌後的產品的貯藏期主要取決於殺菌條件、食品成分（如）和包裝情況，此方法主要適用於＜46酸性或酸化食品、低溫貯藏的肉製品以及以酵母、黴菌為殺菌對象菌的食品。
高溫殺菌。
高溫殺菌是指食品經非常壓（加壓）100℃以上溫度殺菌處理。主要應用於＞46的低酸性食品的殺菌。
常壓殺菌與高壓殺菌。
通常100℃以下溫度殺菌，一般在敞開設備中，其壓力為一個大氣壓的殺菌稱作常壓殺菌，而100℃以上溫度需在密閉設備中進行，其壓力大於1的殺菌，習慣上稱作為高壓殺菌。一般酸性食品和酸化食品可用100℃或以下的溫度進行常壓加熱殺菌；而對於低酸性食品將用100℃以上的溫度進行高壓殺菌，食品工廠中常用的是121℃，甚至有用更高的溫度如127℃的溫度進行熱力殺菌。