美國對罐藏食品的熱力殺菌作了深入研究，並建立了國際公認的數學模型。可以說在食品殺菌領域中，罐藏食品的熱力殺菌的理論與實踐被研究得最深入和最透徹，其理論應用於實踐已有了100多年的曆史，證明了罐藏食品是安全的，也是富有營養的，熱力殺菌理論是科學和正確的，適用於工業化大生產。熱力殺菌理論的精髓是以食品中微生物致死率的概念引伸出要將食品加熱處理達到合適和安全的熱力殺菌強度概念，以確保食品安全。實踐證明，這個安全殺菌強度概念適用於所有的食品，所以本書所介紹的熱力殺菌內容包含了能長期保藏食品之廣義的罐藏食品熱力殺菌範疇。
食品保藏原理。
罐藏食品是一種科學的保藏方法，它將各種食品密封在容器中，經加熱處理，殺滅或抑製了絕大部分微生物，同時又阻止了外界微生物的再次侵入，從而在常溫下達到商業無菌狀態，並得以較長時間保藏食品。
一般食品生產過程主要由預處理（如清洗、去皮、挖核、去骨、切塊、修整等）、預煮、調味、加湯汁或調味液，裝入容器中，最後經排氣（或抽真空）、密封、殺菌和冷卻等工序組成。其中預處理和調味加工會因原料及成品而異，但密封、殺菌是必不可少的工序。因此，最關鍵的密封、殺菌為罐藏食品生產最重要和最基本的工序。
隨著社會經濟的發展與科學技術的進步，罐藏食品的原理及應用在不斷地演化和延伸，並賦予它新的形式、新的內容。世界各地的罐藏食品工業湧現出許多新技術、新設備、新包裝材料，因此罐藏食品的含義不斷擴展。目前，市場上除了金屬罐和玻璃瓶包裝的傳統罐頭食品以外，還有琳琅滿目的軟包裝食品，如鋁塑複合材料組成的蒸煮袋食品，聚丙烯與高阻隔層（如）材料組成的塑料杯（瓶）食品，由紙、鋁、塑六層複合材料組成的利樂包飲料或乳製品等。這些都極大地擴展了罐藏食品的概念，同時也豐富了人們的生活。
凡能較長期保藏的市售食品，幾乎都離不開對食品進行熱力殺菌。熱力殺菌使食品得以保藏，反之，能長期保藏的食品大都需要熱力殺菌。
當然隨著科技的發展，現在也有很多非熱力殺菌技術應用於食品工業中，但真正實用性強，適合於工業大生產的，目前仍然是熱力殺菌這支主力軍。
食品熱力殺菌的重要性。
食品熱力殺菌的主要目的是殺死食品中的致病菌、產毒菌、腐敗菌，並抑製有可能殘存微生物的再生長繁殖，使食品能夠在室溫下，保藏較長時間不致敗壞，確保消費者食用的安全性。
在食品工業界，過去人們一提到食品“質量”，往往把注意力放在食品的色澤、形態或酸甜苦辣上，這隻能理解為傳統的“一般質量”，但現在“全麵的質量”內涵已經突破這一局限性，人們將更多的目光，轉移到“安全質量”上。所謂食品的“安全質量”，指的是人們吃了食物後，是否會引起身體不適，或人體受到傷害、致病、致殘，甚至死亡的事件。故國外有人將上述兩種“質量”概念，形象地比喻為。
食品的一般質量問題———歸屬於“民事案件”。
食品的安全質量問題———歸屬於“刑事案件”。
世界各國，都發生過上述的“刑事案件”。如美國在1963年和1971年就發生過肉毒杆菌中毒事件。在1971年夏天發生兩次肉毒杆菌事件，第一個涉及奶油濃湯，導致一人死亡並召回由該公司生產的所有90個產品。另一個事件則涉及另外一個公司生產的兩種湯類製品，在一個非毒素腐敗例行檢查期間，在幾罐雞汁蔬菜湯中發現型肉毒杆菌毒素，導致了大約23萬例的產品召回，這些事故都歸因於熱力殺菌不足這一環節。由於這些事件，美國國家罐頭協會，後稱為國家食品加工業協會，向美國的專員提交了一份申請書，提出聯邦食品、藥品和化妝品法案第404條款，美國政府在此基礎上製訂了以21聯邦政府法案來規範食品的熱力殺菌，這就是食品業界知名的21第113部分。在這個條款中，將熱力殺菌的規範製訂得相當詳盡，甚至連殺菌鍋的管道閥門、殺菌排氣溫度與時間都作出了相應的規定。
由此也可見，熱力殺菌這一環節十分重要，它既能保證罐藏食品的“一般質量”，又確保了“安全質量”。
食品的安全性越來越受到人們的普遍關注，為此世界各國也製訂了相關法規，來確保人們所消費的食品是安全的。我國政府也非常重視食品安全問題，從中央到地方，組織相關機構和人員製訂了相應的法規，如／20938—2007《罐頭企業良好操作規範》、／27303—2008《食品安全管理體係罐頭食品生產企業要求》和04006《出口罐頭檢驗規程熱力殺菌》等標準，但這些規範和行業標準尚需加強執行力度，並有待於進一步完善。
“商業無菌”概念。
“商業無菌”一詞是英文“”的直譯用語。