(一)具備做好餐飲業老板的素質
一名優秀的餐飲老板應該是團隊的精神領袖,是團隊的靈魂,他應該為員工創造良好的工作環境,激勵他們團結奮進,充分發揮他們的潛能,同時也成就了他們各自期望,達到飯店企業與員工雙贏的目的。總之,飯店老板有一定的素養,為員工做好表率,是餐飲企業管理之道。
高素質餐飲老板成功的秘訣是:
1.大量閱讀
每天用1/3的時間閱讀專業雜誌報刊,開拓視野,並思考是否可以應用於自己的經營實踐之中去。
2.親自觀察
對別人的企業和自己的企業進行方方麵麵的觀察,了解翔實可靠的情況。經常有這樣的情況,老板親自坐在餐廳品茶,一邊觀察服務質量,一邊靜聽客人用餐時的議論,這是明智的。
3.不恥下問
老板不是全才,如能以平和的心態去向專家、同行甚至員工請教,同員工共同商討問題,就可能避免許多決策上的失誤,同時也使自己有了提高。
4.密切關注市場動態
除了親自觀察市場,還可組織人員瀏覽報刊,彙集餐飲業動態的資料,進行民意測驗。
5.良好的公關才能
優秀的老板本身就是一個公關大師,能以高超的技藝溝通與外部的聯係,消除外部的壓力。他們與行業主管部門、工商管理部門、衛生防疫部門及協會組織均有良好的關係,並積極配合相關部門的工作。他們與新聞媒體有密切的聯係,為企業宣傳提供了方便。
6.抓住時機、善於突破
餐飲業除了類似“秋風起,涮鍋熱”的季節性決策之外,還有許多稍縱即逝的機遇。例如尚未引人注意的黃金地段的選擇機會、理想物業的承租機會、地區性的特殊活動時企業的參與機會、與優秀的廚師或管理人員的合作機會等,一旦失去,此生難求。
總之,餐飲企業的經營決策,主要是靠企業的老板來完成的,一個企業的成功與否,主要取決於老板的素質。因此成功的老板必須要有聰明的大腦、開闊的心胸、超前的意識、超人的膽識、堅強的意誌、強烈的事業心和責任感、必勝的信念。
在眾多素質中,老板的親和力顯得尤為重要。成功的老板總會讓人看到他謙和的一麵,客氣親和,謙遜有禮,句句話富有哲理,他用自己的行動去感染企業的每一個人。
高素質的老板就會有一個高素質的餐飲企業。一流的就餐環境,讓顧客體驗飲食文化的無窮魅力;一流的服務水準,讓賓客在回憶中體會浪漫情懷;一流的菜品質量,讓客人享受美味中的精神愉悅。高素質的老板,企業的管理就會到位。
管理到位體現在優質二字上,無論是對菜品還是服務,是環境還是人員,呈現在顧客麵前的都是優質的服務。高素質老板的親和力感染了員工,服務人員的熱情和親切,讓客人不多喝幾杯都不行。
(二)製定科學的發展戰略
1.中小型餐飲業的發展趨勢
隨著社會經濟的深入發展和人們生活水平的不斷提高,中小型餐飲業將呈現四大新的發展趨勢。
(1)餐飲消費的方式將越來越多元化和現代化
未來一個時期,個人旅行、公務差旅、商務活動、居家消費、休閑娛樂、農村城市化等都將成為中小型餐飲消費的動因,與之對應的消費門類也將突破傳統的商務用餐、家庭用餐等範疇,餐飲服務將進一步拓展到自助、宴席、配送、家庭就餐飯店化等領域。
節假日、年夜飯進入飯店的趨勢越演越烈。這些趨勢將帶動更多各具特色的餐飲業的發展和創新。
(2)餐飲經營的取向將越來越特色化和品牌化
餐飲業的發展速度越來越快,但中小型餐飲店缺乏特色,市場占有率就低,缺少品牌就難以在市場上生存,有了特色就有了品牌。
目前在市場享有聲譽的品牌如大娘水餃、老火鍋、鴨血粉絲等,一開始都是從小規模餐飲店創特色起家的。特色是從拿手菜、看家菜、金牌菜做起的,特色是品牌的基礎。關於特色和品牌的問題,本書後麵將專題介紹。
(3)餐飲服務的內涵將越來越人性化和生態化
近年來,“綠色餐飲”的理念深入人心。有關部門和行業組織已經正式啟動“全國餐飲綠色消費工程”,並開展了全國綠色餐飲認定工作。隨著消費者日趨重視生活質量和品味,餐飲業將更多地將自身發展與環境保護、資源節約、健康生活等密切結合起來。消費者更加會崇尚自然,關注本味,追求人性。
(4)餐飲文化的傳播將越來越個性化和市場化
餐飲將不單純是一種飽口福的生理需要,顧客越來越講究與餐飲文化的無縫對接,追求精神上的愉悅。餐飲文化體現在餐廳的裝飾、就餐的環境、產品的質量、銷售服務等多個方麵。弘揚和創新中國的餐飲文化已成為餐飲的重要的特征。
2.中小型餐飲業老板應有的認識和理智
餐飲行業從整體水平看,零售總額增長,企業利潤增長。
但是,餐飲業老板還應該清醒地看到:餐飲行業由於準入門檻較低、企業科技含量較低,投資者紛紛進入餐飲業,餐飲網點數量的進一步增長,會直接導致競爭激烈和殘酷。雖然表麵上看餐飲業整體規模得以增長,但從餐飲企業經營效益來看卻不容樂觀,尤其是中小型餐飲企業麵臨的問題較多,作為餐飲企業的老板必須有清醒的認識和科學的理智:
一是餐飲企業用工成本加大,人員跳槽頻率加快,不利於企業長期穩定發展。企業要從培養人才的角度出發,多渠道招聘員工,簽訂勞動用工合同,切實保障員工利益,穩定隊伍,尤其是廚師和服務員隊伍建設。
二是有些新開業的餐飲企業經營狀況不佳,由於投資餐飲主體的多元化,部分投資者盲目認為餐飲業是高回報、低風險的行業,殊不知餐飲業已進入微利時代。各地政府部門、行業組織要加強正確引導,提供優質服務,使新生餐飲企業走出經營危機,避免惡性競爭。
三是餐飲企業一味重裝修檔次,輕文化氛圍,菜品退化現象嚴重。餐飲文化不是單純依靠裝潢所能解決的問題,應注重企業整體文化元素,首先在菜品特色上下功夫,切不可脫離地域談文化,脫離實際談文化。
四是小型作坊式餐飲企業衛生狀況不容樂觀。小作坊式的飲食店、部分城市的夜間大排檔供應的餐飲產品價格低,進貨渠道複雜,衛生狀況堪憂,已成為製約餐飲企業發展的瓶頸之一。
五是餐飲快餐業、配送業發展速度不快。雖然江蘇擁有大娘水餃、麗華快餐、鴨血粉絲等快餐業,但起點不高,發展不快。餐飲企業應加快發展早餐配送工程,加快快餐和配送餐飲的發展。雖然餐飲業競爭激烈,有很多不利因素製約餐飲業的發展,但從總體看,餐飲業還是有利可圖的。
3.餐飲企業在發展戰略上存在的問題
民營飯店由於業主個人素質和管理體製上的原因,更由於缺乏合格、成熟的飯店管理專業人才,在企業發展戰略上存在著下麵幾個問題:
(1)缺乏品牌(或特色)意識
無論商品或服務都屬於產品。隻要是產品,就會有市場競爭。要在競爭中取勝,就需要品牌。作為飯店,有了品牌,服務才會被顧客所認可。同時,品牌是區別於競爭對手的標誌,是飯店向顧客提供服務的核心價值。由於民營飯店的家族化色彩,加上業主管理意識的淡漠,老板的管理職權嚴重地弱化,直接影響到管理素質和服務質量的提高,更難以使飯店創出特色,形成“核心競爭力”。因而,對於相當一部分民營飯店來說,創出經營特色,尚可能做到;但是,要將特色轉化成品牌,那是較為“遙遠”的事,因為那是需要不懈的努力和時間沉澱的。目前在市場競爭激烈的條件下,飯店的經營特色和“核心競爭力”問題已突顯出來,特別是加入世界貿易組織後,國外飯店管理集團大舉進軍國內餐飲業市場,別說創品牌,就憑民營飯店目前這種“單槍匹馬”在市場中“拚搏”隨時都會有被淘汰出局的危險。
(2)缺乏市場定位或不明確