7.4ISO22000食品安全管理體係文件的編寫
食品安全管理體係文件是食品企業開展食品質量管理和安全保證的基礎，是食品安全管理體係審核和體係認證的主要依據。因此，食品安全管理體係文件必須切合食品企業實際情況，具有係統性、協調性、科學性、針對性和可操作性。
7.4.1食品安全管理體係文件的種類和層次
1）食品安全管理體係所需的文件
根據ISO22000—2006標準規定食品安全管理體係文件應由5個部分組成。
①食品安全方針和相關目標的聲明；②食品安全管理手冊；③ISO22000：2005標準要求的形成文件的程序；④組織為確保食品安全管理體係有效建立、實施和更新所需的文件；⑤ISO22000：2005標準所要求的記錄。
2）食品安全管理體係文件的層次
組織在建立食品安全管理體係時，須確定體係的文件層次。各組織的食品安全管理體係一般包括4個層次。
（1）管理手冊
簡述企業的食品安全方針、目標與指標，概括性、原則性、綱領性地描述食品安全管理體係過程及其相互作用。
（2）程序文件
程序文件是管理手冊的展開和具體化，使得管理手冊中原則性和綱領性的要求得到展開和落實。
程序文件規定了執行食品安全活動的具體辦法。內容包括活動的目的和範圍；做什麼和誰來做；何時、何地和如何做；如何對活動進行控製和記錄。
（3）作業指導書
在沒有文件化的規定就不能保證管理體係有效運行的前提下，組織應使用作業指導書，詳述如何完成具體的作業和任務。
管理規定、操作規程、食品配方、技術文件、HACCP計劃、工藝文件、PRP、OPRP都屬於作業指導書的範疇。
（4）報告、表格
報告、表格用以記錄活動的狀態和所達到的結果，為體係運行提供查詢和追蹤依據。
7.4.2食品安全管理體係文件的編製
1）食品安全方針和相關目標的編製
食品安全方針是由組織的最高管理者正式發布的組織總的食品安全宗旨和方向，是實施、改進與更新食品安全管理體係的推動力。它與質量方針一樣，應是其總方針的組成部分，並與其保持一致；它既可以與組織的質量方針合二為一，也可以不同於質量方針。
（1）食品安全方針的編寫要求
①在內容上應滿足下列要求：
與組織相適宜，應識別組織在食品鏈中的地位與作用，還應考慮組織的產品、性質、規模等，確保食品安全方針與組織的特點相適應；不同的組織在食品鏈中的作用不同，產品不同，其經營的宗旨也各不同，所以食品安全方針也有所不同。
符合相關的食品安全法律法規要求及與顧客商定的食品安全要求，組織可根據政府有關食品安全的方針和目標製定自己的食品安全方針。
為確保溝通的有效進行，應在方針中闡述溝通。
②在管理上應滿足下列要求：
方針通常使用容易理解的語言來表達，確保組織的各層次進行宣貫，宣貫方式通常是培訓、研討、文件傳閱等方式，確保組織的所有員工均能理解方針的含義，了解方針與其活動的關聯性，以便大家明確努力的方向，行動協調一致，有效地實施並保持方針。
對方針的適宜性進行評審，根據組織的實際情況以及持續改進的要求決定是否需要發生重大變更，如組織性質、產品等發生變化時也需對方針進行評審。
應形成文件，按文件進行控製和管理。
（2）食品安全方針的示例
①“全員品管安全優質持續改進客戶放心”；②“提供綠色食品，不斷推出品質高級化、價格合理化、口味大眾化的新飲料”；③“以規範管理，顧客至上持續提升服務品質”；④“質量求精，開拓市場，完善服務，忠誠守信”；⑤“優秀的品質讓顧客放心，良好的服務讓顧客滿意”。
（3）食品安全目標的編寫要求
食品安全方針為食品安全目標的製訂提供基本框架。製訂的食品安全目標應不僅可測量（定量或定性），而且應支持食品安全方針，應注意目標與方針之間的關聯性，並保持一致，通過目標實現方針。目標除了可以直接體現食品安全的要求外，還可以是與食品安全相關的質量和環境等方麵的內容（如汙水處理係統），但以支持食品安全方針為宗旨。為了實現目標，組織應當規定相應的職責和權限、時間安排、具體方法，並配備適應的資源。
【示例】
①“顧客投訴：產品質量投訴每年不超過一次；顧客滿意度85％，並逐年提高1％”。
②“成品檢驗合格率：100%；食品安全客戶投訴件數0件”。
2）食品安全管理手冊的編製
食品安全管理手冊是食品企業開展食品安全管理活動的基礎，是食品企業應長期遵循的文件。組織的管理手冊是根據ISO22000：2005標準及有關法律法規和其他要求編製的。手冊主要包括以下內容：食品安全管理體係範圍的說明；引用的程序文件和管理體係中各過程的相互作用的描述。
食品安全管理手冊具體包括前言部分、正文部分及附錄3部分。
（1）前言部分
①手冊批準令。手冊批準令應概括說明食品安全管理手冊的重要性，手冊發布及執行時間，本企業最高管理者簽字等事項。
【示例】
某食品公司的發布令，《食品安全管理手冊》是由本公司組織各有關部門依據ISO22000：2005《食品安全管理體係食品鏈中各類組織的要求》和相關法律法規，結合本公司實際情況編製而成，闡述了本公司食品安全管理體係的情況和作用，內容包括：
a.食品安全管理體係的範圍；b.本公司食品安全管理體係所形成的程序或對其引用；c.食品安全管理體係過程之間的順序和相互作用的表述。
本《食品安全管理手冊》是本公司食品安全管理的法規，從發布之日起，要求各部門、全體員工嚴格貫徹執行。
總經理：
2008年6月20日，②手冊的管理及使用說明。為保證食品安全管理手冊管理的嚴肅性和有效性，本章應規定食品安全管理手冊的編製、發放、修訂等程序，保證手冊的受控。具體包括手冊管理的目的、適用範圍、職責、編製和審批、手冊發放、手冊控製、手冊修訂、手冊的再版、手冊的宣貫、相關記錄及文件等內容。