一、HACCP認證與審核的基礎知識
食品安全管理體係審核，即HACCP體係審核是驗證食品安全活動及其結果是否達到生產安全食品目標的係統性的、獨立的審核。審核依據審核準則評審企業自身的HACCP體係，驗證體係是否有效並能持續滿足企業內部策劃的安排和要求。審核程序應該執行ISO 19011《質量和環境體係審核指南》的要求。
HACCP體係的審核，包括了對GMP、SSOP和HACCP計劃的審核。
HACCP體係的認證就是：由經國家相關政府機構認可的第三方認證機構依據經認可的認證程序，對食品生產企業的食品安全管理體係是否符合規定的要求進行審核和評價，並依據評價結果，對符合要求的食品企業的食品安全管理體係給予書麵保證。
二、 HACCP體係認證與審核的主要內容
食品企業建立和實施HACCP管理體係的目的，是提高企業質量管理水平和生產安全食品，再就是通過HACCP認證，提高置信水平。企業通過認證有利於向政府和消費者證明自身的質量保證能力，證明自己能提供滿足顧客需求的安全食品和服務，因而有利於開拓市場，獲取更大利潤。
企業申請認證應滿足幾個基本條件，首先，產品生產企業應為有明確法人地位的實體，產品有注冊商標，質量穩定且批量生產；其次，企業應按GMP和HACCP基本原理的要求建立和實施質量管理體係，並運行有效；另外，企業在申請認證前，HACCP體係應至少有效運行三個月，至少做過一次內審，並對內審中發現的不合格之處實施了確認、整改和跟蹤驗證。許多企業在建立體係之初，總希望獲證越快越好，但隨著工作的深入，企業就會認識到，建立和實施HACCP體係實際上是一個學習和實踐的過程，必須要經過一定的時間才能完成。要想順利通過HACCP認證並取得效果，學好標準是前提，編好文件是基礎，有效運行是保證，而每一個環節都需要時間作為基本保證條件。
當企業具備了以上的基本條件後，可向有認證資格的認證機構提出意向申請。此時可向認證機構索取公開文件和申請表，了解有關申請者必須具備的條件、認證工作程序和收費標準等有關事項。這時認證機構通常要求企業填寫企業情況調查表和意向書等。當然，不同的認證機構對此有不同的要求。在正式申請認證時，申請者應按認證機構的要求填寫申請表，提交SSOP、HACCP計劃書及其他有關證實材料。
認證機構對申請企業提交的申請材料進行審查，決定是否受理申請。如果決定受理申請，則雙方簽訂合同；如果不受理，認證機構以書麵形式通知申請者並說明理由。文件審查主要看企業編寫的體係文件能否滿足相關認證標準的要求，衛生標準控製程序（SSOP）能否滿足GMP的要求，HACCP計劃書製定得是否合理，危害分析是否充分等。
當簽訂了認證合同後，認證機構一般按如下程序進行審核：組成審核組、文件審核、初訪或預審核（需要時進行）、現場審核前的準備、現場審核並提交報告。對於申請產品HACCP認證的企業，還要進行產品型式檢驗，認證機構根據規定要求審查提交的質量體係審核報告和產品形式檢驗報告後，編寫產品質量認證綜合報告，提交認證機構的技術管理委員會審批，據此作出是否批準認證的決定。對批準通過認證的企業頒發認證證書並進行注冊管理。對不批準認證的企業書麵通知，說明原因。
認證證書上注明了獲證企業的名稱、生產現場地址（如為多現場，應注明每一現場的地址）、體係覆蓋產品、審核依據的標準及發證日期等。獲得認證證書的企業，應按認證證書及標誌管理程序的有關規定使用證書，並接受認證機構的監督與管理，認證機構將依據規定的要求作出維持、暫停或撤銷的決定。
企業獲證後還應接受認證機構的證後監督和複評。根據《以HACCP為基礎的食品安全體係認證機構認可實施指南》的有關規定，認證機構可確定對獲證企業以HACCP為基礎的食品安全體係進行監督審核，通常為半年一次（季節性生產在生產季節至少每季度一次）。如果獲證企業對其HACCP為基礎的食品安全體係進行了重大更改，或者發生了影響到其認證基礎的更改，還需增加監督頻次。複評是又一次完整的審核，對以HACCP為基礎的食品安全體係在過去的認證有效期內的運行進行評審，認證機構每年對供方全部質量體係進行一次複評。
企業了解和熟悉認證的全過程，有助於企業進行認證前的準備和通過認證。認證前，企業要積極做好內審和培訓，嚴格按程序辦事。認證過程中，要積極配合認證機構的審核，對審核中發現的不合格項及時查找原因，進行整改或提出整改計劃，這樣可以縮短認證時間，使企業早日通過認證。
三、 HACCP認證審核的程序
第三方認證機構的HACCP認證，不僅可以為企業食品安全控製水平提供有力佐證，而且將促進企業HACCP體係的持續改善，尤其將有效提高顧客對企業食品安全控製的信任水平。在國際食品貿易中，越來越多的進口國官方或客戶要求供方企業建立HACCP體係並提供相關認證證書，否則產品將不被接受。HACCP體係認證通常分為四個階段，即企業申請階段、認證審核階段、證書保持階段和複審換證階段。
① 企業申請階段:首先，企業申請HACCP認證必須注意選擇經國家認可的、具備資格和資深專業背景的第三方認證機構，這樣才能確保認證的權威性及證書效力，確保認證結果與產品消費國官方驗證體係相銜接。在我國，認證認可工作由國家認證認可監督管理委員會統一管理，其下屬機構中國國家進出口企業認證認可委員會（CNAB）負責HACCP認證機構認可工作的實施，也就是說，企業應該選擇經過CNAB認可的認證機構從事HACCP的認證工作。
食品企業在提交認證申請前，應與認證機構進行全麵有效的信息溝通。HACCP不是空中樓閣，它要求食品企業應首先具備一定的基礎，這些基礎包括：良好生產作業規範（GMP）、良好衛生操作（GHP）或衛生標準操作程序（SSOP）以及完善的設備維護保養計劃、員工教育培訓計劃等；企業應該已經按照現有中國法律法規的相關規定，如原國家出入境檢驗檢疫局於1994年發布的“出口食品廠庫衛生要求”或國家標準“食品企業通用衛生規範”（GB 14881—1994）等建立了食品衛生控製基礎，企業應該已經具備在衛生環境下對食品進行加工的生產條件。申請認證的企業應就審核依據，特別是認證所涉及產品的安全衛生標準及產品消費對象、消費國家和地區等達成一致。
認證機構將對申請方提供的認證申請書、文件資料、雙方約定的審核依據等內容進行評估。認證機構將根據自身專業資源及CNAB授權的審核業務範圍決定受理企業的申請，並與申請方簽署認證合同。
在認證機構受理企業申請後，申請企業應提交與HACCP體係相關的程序文件和資料，例如：危害分析、HACCP計劃表、確定CCP點的科學依據、廠區平麵圖、生產工藝流程圖和車間布局圖等。申請企業還應聲明已充分運行了HACCP體係。認證機構對企業提供的所有資料和信息負有保密責任。認證費將根據企業規模、認證產品的品種、工藝、安全風險及審核所需人天數，按照CNAB製定的標準計費。
② 認證審核階段：認證機構受理申請後將確定審核小組，並按照擬定的審核計劃對申請方的HACCP體係進行初訪和審核。鑒於HACCP體係審核的技術深度，審核小組通常會包括熟悉審核產品生產的專業審核員，他們是那些具有特定食品生產加工方麵背景並從事以HACCP為基礎的食品安全體係認證的審核員。必要時審核小組還會聘請技術專家對審核過程提供技術指導。申請方聘請的食品安全顧問可以作為觀察員參加審核過程。